Wielu konsumentów ocenia naturalność miodu po jego kolorze, lepkości i aromacie. Jednak profesjonaliści kierują się w swojej pracy innym ważnym wskaźnikiem - liczbą diastazy. Im wyższa jest jego wartość, tym wyższą jakość uważa się za produkt. Jednocześnie nie każda osoba wie, co to jest - liczba diastazy miodu. Aby zrozumieć to zagadnienie, należy wiedzieć, od jakich czynników zależy ten parametr i na co wpływa.
Liczba diastazy w miodzie, co to jest?
Wszystkie rodzaje miodu naturalnego, które są przechowywane w odpowiednich warunkach, zawierają wiele enzymów. Amylaza jest uważana za jeden z głównych katalizatorów białkowych. Składnik ten ma również inną nazwę - diastaza. Substancja ta wpływa na rozkład skrobi.
Za główną jednostkę miary jakości produktu pszczelego uważa się liczbę diastazową miodu. Im wyższy ten wskaźnik, tym wyższa jakość i użyteczność produktu. Parametr ten można dokładnie określić jedynie w laboratorium.
Jednocześnie odmiany miodu różnią się indywidualną liczbą diastazy. Podczas licznych kontroli udało się ustalić następujące wskaźniki:
- Miód lipowy zawiera 11,5-20 jednostek Gote;
- produkt sainfoinowy zawiera aż 14,6 jednostek;
- miód ze słodkiej koniczyny zawiera 20,4–21,5 jednostek;
- produkt słonecznikowy zawiera 17,8-19 jednostek;
- miód wrzosowy zawiera 27,9-29 jednostek.
Od czego to zależy?
Chociaż współczesny rynek jest przepełniony chińskim miodem, eksperci twierdzą, że izraelski produkt pszczelarski uważany jest za produkt najwyższej jakości. Dzieje się tak za sprawą wysokiej zawartości enzymów wytwarzanych przez ślinę pszczół. W łańcuchu reakcji biologicznych pełnią rolę katalizatorów aktywujących metabolizm.
Kiedy enzymy wchodzą w interakcję z innymi składnikami, obserwuje się rozkład glukozy. W rezultacie powstaje nadtlenek wodoru. Ten niestabilny pierwiastek ulega szybkiemu zniszczeniu, czego efektem jest pojawienie się patogennych mikroorganizmów, pleśni i grzybów.
Amylaza powoduje zniszczenie pierwiastków skrobiowych i przekształca je w maltozę. Substancja ta to słodkie kryształki, które tworzą się w trakcie dojrzewania produktu. Produkt gryczany zawiera maksymalnie 6% maltozy w stosunku do węglowodanów ogółem, a produkt kasztanowy zawiera tylko 4%.Najwyższą zawartość maltozy stwierdza się w miodzie akacjowym i lipowym i kształtuje się ona na poziomie 5-8%.
Proces syntezy miodu i jego nasycania enzymami uważany jest za bardzo złożony. Aby wypełnić plony nektarem, pszczoły muszą przelecieć ponad 1000 kwiatów. Po spożyciu substancji owady zwracają masę nasyconą amylazą. Na jego ilość wpływają następujące czynniki:
- jakość pyłku;
- temperatura powietrza;
- nasycenie owadów enzymami zależy od cech klimatycznych regionu.
Warto zaznaczyć, że produkty pszczelarskie produkowane w ciepłych regionach zawierają znacznie mniej amylazy. Tak więc, jeśli liczba diastazy miodu Ałtaju wynosi 10 jednostek, to w produkcie Jakuckim parametr ten osiąga 25.
Jak ustalić?
Parametr można dokładnie określić wyłącznie w laboratorium.
W domu można uzyskać jedynie przybliżone wyniki. Aby to zrobić, musisz wykonać następujące czynności:
- Do przezroczystego pojemnika z pokrywką wlej zimną wodę i rozpuść w niej 10% miodu.
- Dodaj jeszcze pół małej łyżki wody.
- Rozpuść odrobinę soli kuchennej w łyżeczce wody i dodaj do mieszanki miodu.
- Szczyptę skrobi połączyć z połową małej łyżki wody, wymieszać i dodać do pozostałych składników.
- Zamknąć pojemnik pokrywką i umieścić w łaźni wodnej na 1 godzinę.
- Ochłodź kompozycję i dodaj do niej jod.
W wyniku przeprowadzonych zabiegów płyn powinien zmienić kolor. Aktywność amylazy obecnej w kompozycji zależy od jej nasycenia. Jeśli masa stała się żółta lub bezbarwna, liczba diastazy wynosi 11 jednostek. Pozostałe różnice wskazują na niską jakość produktu.
Tabela zakresu liczb diastazy według regionu
Normalna liczba diastazy jest różna.Różni się w zależności od regionu. Jednocześnie główne wskaźniki są rejestrowane w GOST. Wynoszą one od 7 do 50 jednostek. Zgodnie ze standardami ONZ minimalny wskaźnik powinien wynosić 3 jednostki Gothe. Ponadto te dokumenty regulacyjne określają także zawartość innego pierwiastka – hydroksymetylofurfuralu. Jego ilość nie powinna przekraczać 15 miligramów w 1 kilogramie.
Wynika to z faktu, że na świecie istnieją produkty pszczelarskie z niewielką zawartością diastazy naturalnej. Należą do nich odmiany kwitnącej akacji, miody cytrusowe i bawełniane. Zatem główne parametry diastazy podano w tabeli:
| Prowincje i regiony | Liczba diastazy, jednostki Gothego |
| Amurska | 5 |
| Buriacja | 18,7 |
| Woroneż | 12 |
| Wołogda | 10 |
| Niżny Nowogród | 8 |
| Dagestan | 10 |
| Kałmucka | 6,4 |
| Irkuck | 16 |
| Kabardyno-Bałkaria | 10 |
| Kemerowo | 17 |
| Północna Osetia | 14,6 |
| Tomsk | 23 |
| Tuła | 18 |
Definicja głównego wskaźnika jakości
Obecnie istnieje kilka sposobów określenia głównego wskaźnika miodu. W wielu krajach stosowana jest metoda Gothego. Technika ta opiera się na szczególnej zdolności enzymów do rozkładania skrobi.
Liczbę diastazy oblicza się rozpuszczając skrobię o stężeniu 1% przez 1 godzinę w temperaturze +40 stopni w 1 gramie miodu. Głównym wskaźnikiem jest ilość rozpuszczonej skrobi.
Ta metoda jest uważana za dość złożoną i czasochłonną, ale pomaga uzyskać najdokładniejszy wynik. Ponadto istnieją specjalne tabele liczby diastaz.
Nieporozumienie
Wiele osób błędnie uważa, że sama diastaza jest najcenniejszym składnikiem miodu. Najwyraźniej ta opinia wynika z faktu, że wskaźnik jest regulowany przez GOST.Jednak w rzeczywistości ilość tego enzymu decyduje o lepkości nektaru przetwarzanego przez pszczoły.
Liczba diastazowa miodu jest istotnym wskaźnikiem odzwierciedlającym jakość produktu pszczelego. Im wyższy ten parametr, tym cenniejsza jest substancja. Wskaźnik można dokładnie określić tylko w laboratorium. Jednocześnie istnieje wiele informacyjnych metod domowych określania parametru.
