Mleko kozie pod wieloma względami przewyższa mleko krowie: jest bardziej tłuste, łatwiej strawne i praktycznie nie powoduje alergii. Jednocześnie hodowcy kóz spotykają się w nim z goryczą znacznie częściej niż właściciele krów. Jest kilka powodów, dla których mleko kozie ma gorzki smak. W większości przypadków są one do rozwiązania, jednak czasami np. ze względu na wiek zwierzęcia ciężko jest sobie z problemem poradzić.
Przyczyny gorzkiego smaku
Jeżeli w smaku mleka pojawią się odchylenia, szczególnie nieprzyjemne, należy przede wszystkim szukać przyczyny w diecie i zdrowiu kozy. Rośliny negatywnie wpływające na smak i zapach mleka koziego:
- piołun, komosa ryżowa, skrzyp, glistnik, wrotycz pospolity, zielony rzepak (jednocześnie w małych ilościach piołun i wrotycz pospolity są potrzebne jako środki przeciw robakom);
- cebula, czosnek i czosnek niedźwiedzi, buraki;
- liście drzew, gałęzie iglaste;
- surowe ziemniaki i ich obierki;
- miazga, wszelkie gnijące pasze.
Nieświeża woda może również nadać mleku nieprzyjemny smak.
Inne bolesne stany zwierzęcia wywołujące gorycz w mleku:
- niedobór witaminy A w miesiącach zimowych;
- infekcja pasożytami – u kóz najczęściej tasiemce, nicienie i przywry;
- przed urodzeniem potomstwa i przez dwa do trzech tygodni po wykocie (w przypadku kóz pierworodnych – nieco dłużej);
- brak równowagi hormonalnej - może wystąpić po wycieleniu lub z powodu niewłaściwego karmienia (w szczególności pszenicy);
- niewydolność wątroby, problemy z pęcherzykiem żółciowym.
U starszych kóz mleko może mieć bardziej gorzki smak. Smak mleka może zostać zepsuty przez niewłaściwą technologię doju i przechowywania. Zatem tkanka wymion kóz zawiera zwiększoną ilość enzymu reduktazy. Wchodząc w interakcję z tłuszczami mleka powoduje gorycz, dlatego pierwsze porcje mleka dojone są osobno, bez mieszania z całkowitą objętością. Ponadto może pojawić się gorzki smak:
- podczas przechowywania mleka w świetle lub w miedzianym pojemniku (sprzyja to rozkładowi zawartego w nim tłuszczu);
- przy intensywnym mieszaniu i wzbogacaniu produktu powietrzem;
- podczas mieszania wydajności mlecznej uzyskanej w różnym czasie.
Podczas długotrwałego przechowywania bez obróbki cieplnej (ponad dwa dni) pojawia się zjełczały smak w wyniku wzrostu objętości rozpuszczalnej kazeiny w mleku. Jednocześnie pogarsza się również jego zdolność do krzepnięcia w skrzep.
Jak rozwiązać problemy z gorzkim mlekiem
Przede wszystkim sprawdzają dietę zwierzęcia, wykluczają z niej paszę mogącą powodować gorycz, w razie potrzeby zmieniają pastwisko, sprawdzając wcześniej, czy w zasięgu kóz nie znajdują się „zakazane” rośliny.
Aby wykluczyć inwazję robaków, zwierzęta można odrobaczyć niezależnie, jednocześnie cały inwentarz, w tym koźlęta. Począwszy od trzeciego miesiąca życia kozy powinny otrzymywać leki przeciwpasożytnicze dwa razy w roku, kozy rodzące – miesiąc po urodzeniu potomstwa i ponownie – dwa tygodnie później. Zimą podaje się zwierzętom specjalne preparaty uzupełniające niedobory witamin A, D, E, które wpływają na smak mleka.
Do przechowywania należy używać pojemników szklanych lub przynajmniej plastikowych, podczas transportu pojemniki są całkowicie napełniane, co zmniejsza prawdopodobieństwo wstrząsania, a po doju przetwarzane (fermentowane, gotowane, pasteryzowane) możliwie jak najszybciej.
Jeśli te czynniki zostaną wykluczone, należy skontaktować się z lekarzem weterynarii w celu zbadania zwierzęcia. W szczególności zapalenie sutka w początkowych stadiach objawia się jedynie goryczą mleka (zewnętrzne objawy stają się widoczne później). Nie zaleca się samodzielnego stawiania diagnozy, a tym bardziej leczenia zwierzęcia: leczenie przeprowadza się antybiotykiem wrażliwym na konkretny rodzaj drobnoustrojów wysianych w analizie. Objawy różnych chorób narządów wewnętrznych lub chorób zakaźnych mogą również nie być widoczne dla właścicieli kóz.
Działania zapobiegawcze
Doświadczeni hodowcy kóz, jeśli mają miejsca do wypasu, obsiewaj je koniczyną i innymi ziołami przydatnymi jesienią jako pasza. Jeżeli nie jest to możliwe, przed wyprowadzeniem zwierząt na dane pastwisko, należy je sprawdzić i zaznaczyć miejsca, w których znajdują się rośliny szkodliwe dla kóz, a kozy trzymać na smyczy z dala od nich.
Główną profilaktyką zapalenia wymienia jest przestrzeganie zasad sanitarnych utrzymania zwierząt, zasad higieniczno-technicznych doju (mycie rąk, używanie czystych ręczników, mycie wymion, dojenie bez uszkodzenia gruczołów mlecznych kozy).
Zapobieganie inwazji robaków - terminowe karmienie kóz specjalnymi preparatami (takimi jak Panacur, Manizen) ze wstępnym leczeniem pcheł, ponieważ niektóre rodzaje tych owadów są nosicielami robaków.
Uwaga: nawet przy regularnych zabiegach przeciw robakom nie można zabezpieczyć zwierząt przed pasożytami, ponieważ źródłami infekcji są pastwiska, woda z kałuż po deszczu i nie zawsze odpowiednio przechowywana pasza oraz inne zwierzęta.
Czy jest możliwość użycia tego produktu?
Wskazane jest, aby nie używać mleka gorzkiego w żadnej postaci i nie przetwarzać go na fermentowane produkty mleczne (jednak słabo fermentuje, konsystencja twarogu lub twarogu jest niezadowalająca, a goryczka w nich jest jeszcze silniejsza). Nie chodzi tylko o to, że produkt, w którym takie mleko zostanie użyte, zepsuje się smak. Szkodliwe mikroorganizmy nadające mu gorycz mogą powodować szkody dla zdrowia ludzkiego.
