Jaką metodą, jak prawidłowo ubić jagnię lub owcę – podobne pytanie zadaje sobie wielu, którzy nie ufają obcym wyborom i przygotowaniu mięsa. W rzeczywistości, znając niuanse cięcia, poradzenie sobie z zadaniem nie jest takie trudne. Uzbrojeni w tę wiedzę, z łatwością posortujecie mięso w zależności od potrzeb – na grilla, zupę czy pieczeń. Jednocześnie zwierzę zostanie oszczędzone niepotrzebnych cierpień, jeśli zostanie prawidłowo unieruchomione i poddane ubojowi.
Przygotowanie do uboju owcy
Pierwszym krokiem jest organizacja miejsca pracy. W pobliżu miejsca uboju zwierzęcia należy wcześniej przygotować narzędzia, czyste szmaty, wodę (zapewnić dostęp do źródła wody bieżącej), w tym naczynia. Będziesz także potrzebować soli, która pomoże konserwować mięso i zapobiegnie jego zepsuciu.
Noże należy ostrzyć ostrożnie, lepiej zrobić to wcześniej i nie spieszyć się w dniu uboju. Równie ważne jest przygotowanie zwierzęcia. Aby mięso było wolne od nieprzyjemnego zapachu, owce należy wprowadzić na dietę i ograniczyć w jedzeniu.
Wskazówki i porady dotyczące cięcia znajdziesz w filmie:
Wymagane narzędzia
Wstępnie przygotowane noże doprowadzone do ostrości jak brzytwa to połowa sukcesu. W sumie zwykle używane są 2 z nich:
- Prosty.
- Fałdowy.
Pierwsza jest potrzebna do faktycznego uboju barana, rozbioru tuszy i pocięcia mięsa na kawałki.
Drugi służy do skórowania. Możesz sobie poradzić z jednym nożem, ale wygodniej jest pracować z dwoma. Jeśli baran będzie poddawany ubojowi lub zarżnięciu na wagę, potrzebny będzie hak do zawieszenia i lina (kabel).
Miejsce pracy
Do uboju potrzebne jest płaskie, czyste miejsce, wolne od gruzu i ciał obcych. To samo tyczy się pulpitu. Należy go umyć i dokładnie wyczyścić. Możesz przykryć powierzchnię folią lub ceratą, ułatwi to czyszczenie stołu po cięciu.
Przygotowanie zwierzęcia
Kolejny ważny krok. Jeśli planujesz używać wełny lub skóry, zwierzę jest strzyżone z kilkutygodniowym wyprzedzeniem. Ten krok można pominąć, jeśli nie ma potrzeby pozyskiwania wełny.Na około 24 godziny przed ubojem baranowi nie podaje się już pożywienia i nie odmawia się mu wody. Takie podejście oczyści jelita z odchodów, a mięso pozbędzie się nieprzyjemnego zapachu. Picie dużej ilości płynów również poprawi jakość jagnięciny.
Zasady uboju
Najpierw musisz unieruchomić zwierzę. Stosuje się w tym celu kilka metod, najpopularniejszą pozostaje porażenie prądem. Nogi muszą być związane. Czasami ten etap jest wystarczający dla profesjonalistów, a następnie po prostu zabijają barana lub przecinają mu tętnicę.
Jednym z celów, jaki musi osiągnąć rzeźnik, jest pozbawienie zwierzęcia życia szybko i w jak najmniej bolesny sposób. Na szyi barana znajdują się duże tętnice, które można natychmiast przeciąć i uwolnić krew. Najlepiej zrobić to poprzez gwałtowne odchylenie głowy zwierzęcia do tyłu, jednocześnie utrzymując ją w pozycji unieruchomionej.
Następnie wykonuje się ostre i głębokie nacięcie zaostrzonym nożem, tak aby gardło przeciąć od ucha do ucha. Następnie musisz powiesić tuszę, aby spuścić krew. Odpowietrzanie jest konieczne, ponieważ metoda ta pozwala uniknąć psucia się mięsa i poprawia jego jakość. Barana pozostawia się wiszącego na 10 minut.
Metody
Zawodowi rzeźnicy stosują kilka metod uboju. Niezależnie od wybranej metody, barana należy przygotować zgodnie ze wszystkimi zasadami. Następnie skorzystaj z 3 opcji jazdy:
- od strony;
- zawieszony;
- w Buriacie.
Jeśli wybierzesz pierwszą metodę, na pewno będziesz potrzebować asystenta do uboju zwierzęcia. Barana utyka się, układa na boku i ustawia tak, aby jego nogi nie były skierowane w stronę rzeźnika, ale od niego. Musisz szybko, jednym ruchem poderżnąć baranowi gardło. Bez przygotowania i doświadczenia nie da się tu sobie poradzić.
Często praktykowana jest metoda uboju owcy poprzez powieszenie zwierzęcia. Aby go wdrożyć, potrzebujesz konstrukcji składającej się z 2 stojaków i przymocowanej do nich poprzeczki. Może to być gotowa konstrukcja lub specjalnie zorganizowana przed ubojem. W ten sposób skóra i tusza ulegają najmniejszemu zabrudzeniu. Konstrukcja musi być zaprojektowana pod ciężar siłownika, posiadać odpowiednią stabilność i niezawodność.
Ostatnia metoda (Buryat) jest uważana za nieludzką, a nawet okrutną. Jego istota jest następująca: w określonym miejscu, naprzeciwko serca zwierzęcia, wykonuje się małe nacięcie, w które należy włożyć rękę lub drewniany patyk.
Następnie nie należy ubijać zwierzęcia, lecz nacisnąć zastawkę serca, aby narząd się zatrzymał. Śmierć barana nie nastąpi natychmiast, dlatego ta metoda jest rzadko zalecana nieprzeszkolonym rzeźnikom.
Unieruchomienie zwierzęcia
Przed posiekaniem lub podcięciem gardła barana należy unieruchomić zwierzę. Odbywa się to z 2 powodów: aby uniknąć długotrwałej agonii, dręczenia barana (w konwulsjach zwierzęta mogą kopać lub uderzać się w głowę) oraz aby nie plamić skóry ani mięsa.
Jeżeli stosuje się porażenie prądem, siłownik nie musi być wiązany. Wyładowanie elektryczne o wysokim napięciu powoduje utratę przytomności zwierzęcia. Jedyne, co pozostało, to poderżnąć mu gardło.
Zabójstwo i krwawienie
Aby szybko i najmniej boleśnie zabić barana, najczęściej podcina się mu gardło. W zależności od doświadczenia rzeźnika, zwierzę można ubić na boku, zawieszając je na poprzeczce lub haku i przekłuwając serce specjalnym nożem. Pamiętaj, aby wypuścić krew, aby mięso trwało dłużej.
Aby to zrobić, tuszę zawiesza się za tylne nogi i pozostawia w tej pozycji na 10 minut. Gdy wypłynie krew, możesz przystąpić do krojenia barana.
Jak rozbić tuszę owczą
Przede wszystkim jest to etap pracochłonny: zajmuje większość czasu, jeśli oceniamy procedurę uboju jako całość. Stosując proste zasady, możesz szybko i dokładnie poradzić sobie z zadaniem.
Najpierw usuwa się skórę. Do tego celu najlepiej nadaje się płaska, dłuższa powierzchnia - stół lub duża czysta blacha. W ostateczności możesz pracować na podłodze w domu lub garażu, uprzednio przykrywając ją folią lub ceratą.
Skórowanie
Przed oskórowaniem owcy lub barana przygotuj miejsce. Następnie tuszę układa się na grzbiecie, po czym wykonuje się małe (około 3 cm) nacięcie na którejkolwiek z nóg, tak aby nie dotykać mięśni, a jedynie skórę. Następnie w powstałą szczelinę ostrożnie wkłada się sztylet, wąski nóż lub gumową rurkę. Celem operacji jest wytworzenie warstwy powietrza pomiędzy tkanką mięśniową a zewnętrzną powłoką. Następnie możesz przesunąć uformowany bąbelek, uzyskując całkowite oddzielenie skóry jagnięcej.
Stopniowo powietrze powinno przedostać się wszędzie z wyjątkiem mostka. Lekko wklepując skórę, aż do uzyskania pożądanego efektu. Profesjonalni rzeźnicy usuwają skórę bez uszkodzeń, pozostawiając ją przyczepioną do mięśni jedynie na grzbiecie.
Pozostaje tylko zawiesić tuszę barana za nogę, związać ją liną i na koniec zdjąć skórę.
Usuwanie wnętrzności
Przed pokrojeniem tuszki owczej dowolnej rasy, niekoniecznie katum, należy pozbyć się wnętrzności i tłuszczu. Zaleca się pracę w kierunku podłużnym, przesuwając się wzdłuż jamy brzusznej. Przy wykonywaniu nacięć zasada jest prosta: narządy powinny być widoczne, ale nie powinny być uszkodzone.
Bez usunięcia wnętrzności dalsze rozcinanie tuszy jest niemożliwe.
Szczególną ostrożność należy zachować przy pęcherzyku żółciowym, aby nie zepsuć mięsa i wnętrzności. Najpierw usuwa się część odbytnicy. Należy go natychmiast zabandażować. Następnie wykonuje się nacięcie przez tchawicę i usuwa się przełyk. Płuca i serce pobiera się sekwencyjnie. Wątrobę należy usunąć ze szczególną ostrożnością, to samo dotyczy jej oddzielenia od pęcherzyka żółciowego. Na jelitach i żołądku znajduje się warstwa tłuszczu, czyli sieć.
Schemat cięcia
Podczas krojenia tuszy jagnięcej stosuje się kilka schematów. Jeden z nich polega na przycięciu kalenicy tak, aby były w przybliżeniu 2 równe połówki - przód i tył. Bardzo ważne jest dokładne rozcięcie kręgosłupa wzdłuż tkanki chrzęstnej i nie zmiażdżenie go w żadnym miejscu.
W następnym etapie zaczynają pracować z tylną częścią: najpierw usuwa się tłuszcz z ogona. Nogi należy ostrożnie poluzować w stawach, aby oddzielić je od tuszy. Ćwierci tylne i kość udowa są oddzielane poprzez działanie wzdłuż panewki. Przednia część jest wycięta w ten sam sposób. Po rozdzieleniu nóg przejdź do żeber, odcinając je od kręgosłupa.
Aby mięso nie pachniało tłuszczem, można je całkowicie oddzielić, uzyskując chudą jagnięcinę. Jeśli ktoś lubi tłuste, można zostawić warstwę. Pod żadnym pozorem nie należy wyrzucać tłuszczu owczego, jest on niezwykle zdrowy. Sam przekrój tuszy pokazano na schemacie. Można także pokroić jagnięcinę.
Uproszczony rodzaj cięcia obejmuje nieco mniejszą liczbę operacji. Diagram pokazuje:
- Szyja.
- Koreański.
- Siodło.
- Biodro.
- Szpachelka.
- Mostek.
- Paszyna.
Mięso jagnięce należy szybko przetworzyć – posolić, zamrozić lub zjeść.
To samo dotyczy skóry, aby nie zniknęła.
Dla przejrzystości etapy pokazano na filmie:
Ochrona skóry
Oszczędny właściciel nigdy nie powinien niczego tracić.Owczą skórę można zachować i wykorzystać w przyszłości. Zwykle stosuje się następujące metody konserwacji:
- Mokry.
- Suchy.
Obydwa będą wymagały dużo soli. Według pierwszej metody skórę owczą układa się w cieniu i grubo posypuje solą. Po wchłonięciu soli procedurę powtarza się. Po 3 dniach skóra zejdzie, należy zacząć od części szyi. Według drugiej metody po posypaniu polar wiesza się na świeżym powietrzu, a temperatura nie powinna przekraczać 20 stopni. Jeśli sól zostanie połączona z kulkami na mole, skóra owiec będzie niezawodnie chroniona przed szkodnikami.
Kategorie jakości mięsa
Do klasyfikacji jagnięciny stosuje się 2 kategorie - pierwszą i drugą. Różnią się ilością tłuszczu i wyglądem tuszy. Do pierwszej kategorii zalicza się jagnięcinę, u której wyraźnie widoczna jest warstwa mięśniowa. Dopuszczalne są odstępy wzdłuż żeber i miednicy.
Kolejną charakterystyczną cechą są ostre wypukłości na kręgach grzbietowych.
Jeżeli jakość wizualna mięsa jest gorsza lub występują odchylenia, wówczas zalicza się je do drugiej kategorii. Wskazówki dotyczące cięcia i sortowania podano w filmie:
Typowe błędy
Do typowych błędów niedoświadczonych rzeźników owiec zalicza się niewłaściwe przygotowanie owiec do uboju (nieprzetrzymywanie ich bez pożywienia) oraz nieudane przecięcie tętnic.
Często zapominają też o wypuszczeniu krwi i niewłaściwie kroją tuszę owczą. Wszystkie te problemy można rozwiązać zdobywając doświadczenie, dokładność i dokładność w wykonywaniu operacji.
