14 najlepszych metod uboju bydła i technologii rozbioru tusz w domu

Ubój bydła wymaga znajomości anatomii i doświadczenia praktycznego. W zakładach mięsnych proces jest podzielony na etapy i przebiega zgodnie z normami sanitarnymi. W gospodarstwach prywatnych byki ubijane są według takiego samego sposobu postępowania jak w produkcji: są ogłuszane, spuszczana jest krew, skórowana i zabijana. W hodowli bydła znane są złożone starożytne i proste nowoczesne metody.

Które bydło podlega ubojowi

Zdrowe krowy i byki poddawane są rozbiorowi na mięso. Nawet jeśli w gospodarstwie przestrzegane są standardy sanitarne, wymagana jest kontrola i opinia lekarza weterynarii. Jeśli byk lub krowa wykazuje objawy nieuleczalnej choroby, niebezpiecznej dla całego inwentarza, również one podlegają ubojowi. Ale tusze nie są przetwarzane, ale spalane na cmentarzyskach zwierząt.

Do niebezpiecznych chorób krów zalicza się pryszczycę, wściekliznę, tężec i wąglik. Po zabiciu byków przeprowadza się badanie narządów wewnętrznych, ponieważ niektóre infekcje pasożytnicze przebiegają bez objawów zewnętrznych. Czasami sekcja zwłok ujawnia powiększoną wątrobę, usianą pasażami pasożytów. W takim przypadku tusza krowy również musi zostać zniszczona.

Ubój zdrowych byków i krów może być opóźniony z następujących powodów:

• szczepienia;
• podawanie antybiotyków;
• leczenie pasożytów i chorób niegroźnych.

Od dnia szczepienia przeciwko pryszczycy do uboju czeka się 21 dni, a przeciwko wąglikowi – 14 dni. Zabicie wycielonej krowy opóźnia się o dwa tygodnie, aby mogła wykarmić nowonarodzone cielę.

Optymalny czas

Byki aktywnie przybierają na wadze do dziesięciu miesięcy od urodzenia. W tym okresie następuje naturalny wzrost organizmu i pojawiają się właściwości ras mięsnych do tworzenia masy mięśniowej. Tucz krów pomaga osiągnąć maksymalne wyniki. Po roku życia, wraz z zakończeniem rozwoju fizjologicznego, przyrost masy ciała buhajów ulega znacznemu spowolnieniu i następuje wyłącznie poprzez tucz. Zwierzęta mają rozdęty żołądek, dużo jedzą, ale mało przybierają na wadze.Dlatego też rolnicy nie uważają za racjonalne dalszego tuczu i utrzymywania krów.

Przygotowanie do procesu

Ubój krów produkcyjnych następuje po badaniu weterynaryjnym zwierząt i okresie przygotowawczym.

Zgoda lekarza weterynarii

W rzeźni zatrudniony jest lekarz weterynarii zatrudniony na pełen etat, który przeprowadza kontrole zewnętrzne oraz mierzy temperaturę zwierząt. W przypadku wykrycia oznak chorób uleczalnych krowom przepisuje się leczenie, a następnie ponownie je bada. Jeśli byk jest zdrowy, lekarz wydaje pisemną zgodę i jest przygotowany do kolejnego etapu.

Przygotowanie krowy

Zdrowe zwierzę przenoszone jest do osobnego stanowiska. W ciągu dnia krowa otrzymuje dużo wody, ale nie jest karmiona. Post oczyszcza jelita byka, podczas zabiegu skóra nie brudzi się, a pomieszczenie pozostaje czyste. Nie trzyma się zwierząt na diecie głodowej dłużej niż jeden dzień, gdyż organizm zaczyna zużywać nagromadzony tłuszcz i spada wydajność rzeźna mięsa.

Przygotowanie krów do uboju obejmuje również:

• czyszczenie futra, kopyt;
• mierzenie i obliczanie objętości zwierząt;
• ważenie.

Byki są myte, aby podczas rozbioru tuszy nie zarazić mięsa drobnoustrojami. Ważne jest również, aby zapewnić zwierzętom spokojny nastrój. Strach zmniejsza ilość kwasu mlekowego w mięsie. W rezultacie pogarsza się jego kolor i skraca się okres przydatności do spożycia.

Byków nie należy bić, ponieważ krew z krwiaków pozostaje w tkankach miękkich podczas wykrwawiania. Wycina się miejsca krwawienia, tracąc część cennego mięsa.

Co jest konieczne?

Do uboju byków rolnicy używają:

• ciężki młot;
• sznurek z wciągarką;
• noże.

Przed zabiciem krowę ogłusza się młotem, tak że traci przytomność, ale się nie boi.Zakłady mięsne stosują dodatkowy sprzęt i różne metody uboju byka. Jednak częstym zjawiskiem uboju w gospodarstwie prywatnym i w produkcji jest odsączenie krwi, oskórowanie i usunięcie narządów wewnętrznych, do których wcześniej przygotowywane są sterylne pojemniki.

Aby pokroić tuszę krowy na kawałki, będziesz potrzebować siekiery i dużego tasaka. Po zakończeniu pracy mięso i wątroba kierowane są do przechowywania w komorach chłodniczych, a miejsce rozbioru jest myte i dezynfekowane.

Metody uboju bydła

Głównym wymaganiem w przypadku uboju krów jest szybkość i bezbolesność. W ciągu wielowiekowej historii hodowli bydła opracowano metody o różnym stopniu człowieczeństwa. Preferowana jest określona metoda w zależności od wagi byka, miejsca uboju i umiejętności zawodowych rzeźnika.

Ogłuszenie krwawieniem

Starożytna wiejska metoda uboju jest następująca:

• głowa krowy jest związana rogami;
• uderzyli w czoło ciężkim młotkiem;
• powiesić;
• Przecinają tętnicę szyjną i krwawią.

W dawnych czasach rolnicy wierzyli, że uderzenie młotkiem powoduje u krowy wstrząs mózgu. Ale aby wyłączyć świadomość zwierzęcia, potrzeba około piętnastu ciosów. W efekcie pozornie prosta metoda pogrąża byka w agonii i strachu, a krew nie odpływa dobrze.

Aby ustalić, czy krew całkowicie odpłynęła, zbiera się ją w pojemniku miarowym. Objętość krwi w ciele krowy wynosi 7-8 procent jej masy.Dlatego przed ubojem należy zważyć zwierzę, a następnie obliczyć objętość i procent odpuszczonej krwi. Jeśli wynosi 3,5-4 procent całkowitej masy, odkrwawienie zakończyło się sukcesem i mięso nie jest zepsute.

Powolne krwawienie

Starożytny sposób uboju byka pochodzącego od koczowniczych ludów Europy Północnej i Syberii: nagle dźgnij go długim nożem w szyję, tak aby przebić serce. Po celnym trafieniu zwierzę szybko umiera, a krew wypływa przez przeciętą tętnicę w szyi.

Małe byki ubija się metodą powolnego upuszczania krwi. Łatwiej je naprawić, ponieważ śmiertelny cios musi zostać zadany dokładnie za pierwszym razem. Z powodu błędu podczas uboju dużego byka mięso się zepsuje, a rzeźnik może cierpieć z powodu kopyt przestraszonego zwierzęcia.

Używanie buterolu z nożem

Buterol to specjalne narzędzie ubojowe, które przypomina młotek na długiej rączce. Z jednej strony wygląda jak stożek-siekacz. Po drugiej stronie znajduje się hak. Buterol waży prawie 2,5 kilograma. Czaszkę byka przekłuwa się w płacie czołowym ostrym siekaczem, aby zniszczyć mózg.

Po zabiciu możesz szybko przejść do wykrwawiania i krojenia tuszy krowy na mięso. Bez doświadczenia z buterolem ubój jest trudny do zakończenia.

Ubój z maską

Do zadania śmiertelnego ciosu w czaszkę byka używa się również buterolu lub dłuta. Aby jednak ułatwić dotarcie do żądanego obszaru, na twarz zwierzęcia nakłada się skórzaną maskę z dziurką.

Przy zachowaniu świadomości sprawę dopełnia metalowy lub wierzbowy pręt, który wkłada się w otwór w czaszce byka.

Zmiażdżenie czaszki

Poniższa technologia stanowi próbę uboju bydła na przenośniku taśmowym:

• byk umieszcza się na ruchomej platformie szynowej, mocując korpus bokami i głowę uchwytami;
• platforma zjeżdża w dół z dużą prędkością;
• Po drodze byk uderza czołem w metalową poprzeczkę.

Metoda została opracowana dla rzeźni automatycznych. Mięso przestraszonych byków traci na wartości.

Metoda Zygmunta (maska ​​ze strzelaniem)

Rzeźnik zakłada maskę na twarz zwierzęcia. Zamiast otworu w czole wyposażono go w metalową płytkę, w którą wkłada się lufę pistoletu i pociąga za spust.

Jeśli pierwsze zwierzę umrze spokojnie, następne będzie zestresowane.

Angielski sposób

Istota metody:

• krowa zostaje ogłuszona uderzeniem w głowę;
• przebić płuco między żebrami;
• pompować powietrze, powodując uduszenie.

Angielska rzeźnia opatentowała tę metodę uboju byków w celu uzyskania rzadkiego steku.

Kałmucka metoda uboju

Kałmucy cenili także świeże mięso z krwią, dlatego do uboju bydła stosowano następującą metodę:

• ogłuszył krowę;
• przeciąć mostek lub plecy, odsłaniając serce;
• Podwiązano główne tętnice.

Praca nad żywym sercem wymaga umiejętności i opanowania koczowniczych Kałmuków.

Rosyjski sposób

Jak ubija się bydło na Rusi:

• przywiązują sznurek do rogów byka i opuszczają jego głowę;
• sznurek jest przeciągany pod brzuch i mocowany;
• stojąc przed bykiem, wbijali nóż między kość czaszki a pierwszy kręg szyjny, kierując końcówkę do przodu;
• uderzyli nożem w dolną część szyi, aby pobrać krew.

Jeśli krowa podczas uboju przewróci się na prawy bok, należy ją odwrócić. W przeciwnym razie niemożliwe będzie dotarcie do głównych tętnic szyi i umożliwienie przepływu krwi.

Metoda żydowska

Metoda polega na użyciu specjalnie naostrzonego noża, zgodnie z zasadami kaszrutu.

Rzeźnik i pomocnik działają etapowo:

• nogi byka są związane, liny są ciągnięte, aby upadł na bok;
• jedna osoba odciąga głowę zwierzęcia do tyłu;
• drugi całkowicie podcina bykowi gardło wraz z kręgami szyjnymi i rdzeniem kręgowym.

Żydowski sposób uboju bydła uważany jest za humanitarny. Ale bez noża, który dokładnie przecina sierść wołu, mięso nie będzie koszerne.

Korzystanie z prądu

Metodę wymyślili Amerykanie. Krowy są ogłuszone porażeniem prądem.

Górnicy pracują w gumowych butach, stojąc na gumowych matach. W przypadku jednorocznych krów wystarczy przyłożyć napięcie 70–90 woltów na pięć sekund, aby wyłączyć przytomność. Przy dużej mocy krew krzepnie i mięso staje się niezdatne do spożycia.

Przemysłowa twarz

W produkcji stosuje się kombinację metod przenośnikowych i pistoletowych, ale bez maski. Zwierzęta wprowadza się na platformę mobilną, a ich głowy mocuje się zaciskami. Przenośnik przemieszcza się do maszyny z pistoletem pneumatycznym, gdzie krowy są ogłuszane uderzeniem w miejsce przecięcia rogów i oczu. W zakładzie mięsnym ubój obejmuje wykrwawianie i skórowanie byków. Aby to zrobić, ogłuszone zwierzęta zawiesza się za nogi.

W rzeźni każdy etap uboju odbywa się w specjalnym pomieszczeniu i sterylnych warunkach.

Opcja uboju weterynaryjnego

Metoda opiera się na metodzie rosyjskiej. Byk zostaje ogłuszony uderzeniem noża między czaszką a pierwszym kręgiem szyjnym. Następnie uderzają ponownie w to samo miejsce, ale kierują ostrze do tyłu.

Ubój bydła wymaga znajomości anatomii i umiejętności posługiwania się nożem.

Bardziej nowoczesne metody uboju bydła

W dużych przedsiębiorstwach pistolet pneumatyczny zastępuje się komorą gazową.

Do komór dostarczany jest dwutlenek węgla.

Zasady obróbki tusz

Jak zabić byka w domu:

• przygotować wolną przestrzeń na świeżym powietrzu lub w pomieszczeniu;
• połóż folię plastikową na ziemi lub podłodze;
• umieść w pobliżu pojemnik do pobierania krwi i narządów;
• ubić krowę w co najmniej dwie osoby, najlepiej cztery;
• jedna osoba musi mieć doświadczenie w uboju i być rzeźnikiem lub lekarzem weterynarii;
• ogłusz byka w wygodny sposób;
• powiesić tuszę do góry nogami;
• ostrym nożem przetnij żyły na szyi i poczekaj, aż krew spłynie do umieszczonego pojemnika.

Tusze byków i krów ważą 500 kilogramów, niektóre osiągają tonę. Ogłuszanie, wieszanie i wykrwawianie należy przeprowadzić bardzo szybko, w przeciwnym razie mięso się zepsuje. Dlatego w pracy musi uczestniczyć doświadczony górnik i asystenci.

Skórowanie i ubieranie

Po wykrwawieniu krowy zaczynają oskórowywać. Przybliżony schemat:

• uszy są odcięte;
• nacięcia wykonuje się wokół nosa, warg i rogów;
• nacięcia prowadzą od nozdrzy do rogów;
• przeciąć skórę na kończynach wzdłuż;
• przeprowadza się sekcję od mostka do pachwiny;
• zrób rozcięcie wokół ogona.

Na wsi skórę usuwa się ręcznie, przycinając nożem, z wiszącego byka lub kładąc ją na ziemi. Na koniec odcina się głowę i kopyta od tuszy aż do stawów kolanowych i skokowych.

Prawidłowo wysuszona skóra byka pozostaje miękka i bezwonna.

Jak usunąć wnętrzności zwierząt

Usunięcie narządów wewnętrznych nazywa się wypatroszeniem. Za pomocą tej procedury ekstrahuje się cenną wątrobę, ale najpierw usuwa się jelita. Kał pozostaje w przewodzie pokarmowym pomimo codziennego postu krowy. Niebezpieczna jest również mikroflora, składająca się z bakterii pożytecznych i chorobotwórczych.Aby uniknąć skażenia mięsa, narządy należy usunąć w ciągu pierwszych czterdziestu minut po uboju byka. Wygodniej jest patroszyć zawieszoną tuszę:

• podwiązać przełyk;
• przetnij klatkę piersiową krowy przez środek;
• przeciąć mostek i połączenie kości miednicy;
• usuń jelita, pęcherz i pęcherzyk żółciowy, przecinając więzadła podtrzymujące;
• pozostałe narządy są usuwane;
• Za pomocą noża oczyść wewnętrzne ściany tuszy z resztek więzadeł i przepony.

Otwarcie jamy brzusznej krowy należy wykonywać ostrożnie, aby nie uszkodzić ścian jelit, pęcherzyka moczowego i żółciowego. W przeciwnym razie żółć i płyny biologiczne zawierające produkty rozkładu i bakterie rozprzestrzenią się po tkankach miękkich. Ale mięso można uratować, jeśli szybko umyjesz je wodą i nadmanganianem potasu.

Narządy umieszcza się w pojemnikach i bada. Jeśli zostaną znalezione guzy lub ślady robaków, wnętrzności są odrzucane. Aby ustalić, czy można bezpiecznie jeść mięso od krowy z uszkodzonymi narządami, wymagana jest obecność i opinia lekarza weterynarii.

Cięcie tuszy

Aby rozbić tuszę byka, przecina się ją na pół wzdłuż kręgosłupa. Powstałe półtusze dzieli się na półprzepiłowane pomiędzy dwunastym a trzynastym żebrem.

Części tuszy mają swoje własne nazwy i różnią się rodzajem mięsa i przeznaczeniem:

Rzeźnicy używają różnych rodzajów noży tnących:

• nóż toporny - do mrożonego mięsa;
• odkostnianie - do oddzielania chrząstki;
• uniwersalny lub filetowy - do wycinania części.

Tusze krów przed rozbiorem przechowuje się w temperaturze 0...-4 stopni. Po rozbiorze mięso dojrzewa przez dwa tygodnie w temperaturze +1-2 stopni. Dojrzewanie zwiększa trwałość produktów.