Opis: Ostatecznym celem hodowli indyków w gospodarstwie jest uzyskanie pysznego mięsa, dlatego ptaka należy poddać ubojowi. W tym nie najprostszym procesie istnieją niuanse, które wskazują, jak samodzielnie ubić indyka w domu, a następnie przeprowadzić oskubanie i pocięcie tuszy w jak najdelikatniejszy sposób, aby zachować smak i nadać mu apetyczny wygląd.
W jakim wieku należy ubić ptaka?
Aby uzyskać w pełni „dojrzałe” mięso, ważny jest właściwy moment uboju.Hodowcy drobiu uważają za słuszne pójść pod nóż dopiero po osiągnięciu przez pisklęta dojrzałości płciowej i przybieraniu na wadze jedynie w wyniku wzrostu tkanki tłuszczowej i masy mięśniowej. Zwykle dzieje się to 8–9 miesięcy po wykluciu się z jaj, kiedy to pisklęta indycze ważą już około 12 kg lub więcej.
Rasy brojlerów (duża 6-tka, biała szerokopiersia i inne) osiągają takie parametry wcześniej – do szóstego miesiąca życia, a nawet do 4 miesiąca życia (120 dni).
Mięso dorosłego ptaka traci delikatność i miękkość, pozostaje jednak dietetyczne, a od zbyt młodych piskląt wychodzi go zbyt mało.
Ważna uwaga: ubój należy przeprowadzić, zanim ptaki zaczną się linieć, w przeciwnym razie całkowite pozbycie się piór będzie prawie niemożliwe.
Przygotowanie ptaka do rozpoczęcia procesu
Aby przeprowadzić procedurę uboju możliwie szybko, łatwo i skutecznie, należy starannie przygotować ptaka. W tym celu wybrane zwierzęta gospodarskie poddawane są codziennej diecie głodowej w ciemnych zagrodach. Post jest konieczny, aby zapewnić przechowywanie tusz przez długi czas, w przeciwnym razie nieprzygotowany ptak trzeciego dnia zmieni kolor na niebieski w obszarze uprawy i ogona, a tłuszcz zmieni kolor na zielony.
Należy pozostawić swobodny dostęp do wody, w której należy wymieszać 2% roztwór soli Glaubera (można zastąpić solą kuchenną) w celu lepszego wypróżnienia. Należy rozpocząć na 15-20 godzin przed ubojem.
Zagrody przedubojowe należy utrzymywać w czystości, usuwając na czas resztki paszy i odchody, aby ptaki ich nie zjadły.
Metody uboju indyków
Sposobów uboju indyka w domu jest kilka, jednak głównym warunkiem prawidłowego uboju ptaka jest całkowite i jak najszybsze wykrwawienie tuszy (jeśli tego nie uda się osiągnąć, mięso szybko ulegnie zniszczeniu pod wpływem bakterii, a ucierpi także prezentacja indyka). Najpopularniejszymi metodami uboju indyków są ubój zewnętrzny i wewnętrzny.
Ubój zewnętrzny
Najłatwiej jest odciąć głowę unieruchomionemu indykowi leżącemu na drewnianym klocku. Odcięcie głowy siekierą stosuje się głównie podczas bezpośredniego późniejszego przetwarzania tuszy, ponieważ mięso ma kontakt z brudnymi powierzchniami, z których mogą przedostać się bakterie. Metodę tę stosuje się także przy uboju duże lub stare indyki.
Wśród hodowców drobiu najczęstszą zewnętrzną metodą uboju indyków jest:
- ptak umieszcza się w urządzeniu (stożku) lub po prostu zawiesza do góry nogami;
- oszołomiony;
- po lewej stronie gardła tętnicę twarzową i żyłę szyjną przycina się (2,5 cm poniżej ucha) o 0,15-0,2 cm;
- ptak umiera w wyniku szybkiej utraty krwi;
- skrzydła indyka są zamocowane w formie otwartej.
Ta metoda jest czystsza niż cięcie głowy siekierą, ale patogeny mogą również przedostać się do otwartych ran na szyi.
Ubój wewnętrzny
To najtrudniejszy, ale najczystszy sposób pozyskania mięsa z indyka, pozwala zapewnić czystość i higienę oraz zachować produkt przez długi czas. „Slangowa” nazwa rzezi wewnętrznej to „w szczelinę”.
Konkluzja jest taka, że nóż (lub specjalny instrument, taki jak nożyczki) wprowadza się w gardło ogłuszonego ptaka przez szeroko otwarty dziób tak głęboko, jak to możliwe, i przecina naczynia krwionośne znajdujące się po lewej i prawej stronie nad językiem .
Należy wstrzyknąć czubek noża bezpośrednio w móżdżek ptaka (od dołu głowy), co rozluźni jego mięśnie i ułatwi skubanie. Tusza powinna wisieć do góry nogami z szeroko rozwartymi skrzydłami, tak jak przy uboju zewnętrznym, a krew wypływać prosto z gardła i nie plamić upierzenia, które można następnie wykorzystać do celów domowych. Istotną wadą metody uboju dzielonego jest jej złożoność: niedoświadczony rzeźnik nie zawsze odnajduje żyły za pierwszym razem lub nie może ich przeciąć, w wyniku czego tusza zostaje przesiąknięta krwią.
Jak oskubać zwłoki ptaka
W tym procesie ważne jest doświadczenie i pewna umiejętność. Prawidłowe skubanie indyków polega na przetworzeniu tuszy żeńskiej po jej całkowitym ostygnięciu, a tuszy samca jeszcze ciepłej. Jeśli populacja drobiu rzeźnego jest niewielka, operację usuwania piór z tusz przeprowadza się ręcznie, natomiast w przypadku dużej liczby martwych indyków wygodniej jest kupić specjalną maszynę do usuwania piór z wieloma różnymi przystawkami.
Istnieje kilka metod ręcznego wyrywania:
- suchy;
- mokry;
- prasowanie
Metodę suchą stosuje się, gdy surowcem pierzastym wypełnia się poduszki, koce i posłania z pierza. Materiał pozostaje suchy, najpierw usuwa się lotki, następnie pióra ogona i puch.
Metodą mokrą w pierwszym etapie tusze zanurza się w gorącej (ale nie wyższej niż 65 stopni) wodzie na około minutę, po czym rozpoczyna się oskubanie.Zaleca się wykonanie tej operacji tak szybko, jak to możliwe, w przeciwnym razie pozbycie się lotek będzie bardzo trudne.
Aby łatwo usunąć pióra z indyków, można także użyć żelazka w trybie pary, po wyprostowaniu piór pompką włożoną pod skórę. Przecierając tuszę wilgotną szmatką, bez trudu usuniesz nawet najgrubsze pióra.
Pozostałe „kikuty” usuwamy za pomocą małego noża lub pęsety, ostro wyciągając je jeden po drugim ze skóry.
Patroszenie indyka
Kolejnym krokiem po oskubaniu indyków jest patroszenie tuszy, które odbywa się na zadaszonym stole. Można przeprowadzić patroszenie całkowite lub niepełne. W pierwszym przypadku z indyka usuwa się narządy wewnętrzne, oddziela się szyję i kończyny – mięso to jest dłużej przechowywane. Jeżeli umyte wnętrzności ponownie włożymy do tuszy, mamy do czynienia z patroszeniem niecałkowitym, mięso indycze przechowuje się nie dłużej niż 3-4 dni.
Jelita, wole i przełyk usuwa się za pomocą specjalnego widelca tnącego. Następnie wyciąga się serce, śledzionę, nerki i wątrobę oraz wycina się kloakę. Do celów spożywczych po uboju pozostawia się żołądek, serce i wątrobę.
Podczas obróbki indyka bardzo ważne jest pozostawienie jelit i śledziony w nienaruszonym stanie, aby mięso nie zostało nasycone ich zawartością. Podczas częściowego patroszenia indyków usuwa się jedynie jelita, wszystkie pozostałe narządy myje się i pozostawia na miejscu, a tuszę chłodzi się.
Instrukcje cięcia dla początkujących
Cięcie rozpoczyna się od usunięcia kości głowy i szyi, pozostawiając jedną trzecią skóry. Nogi są odcięte do kolan, a skrzydła do łokci.
Skórę nacina się wzdłuż więzadeł na styku ud i tułowia ptaka.Po usunięciu wnętrzności tuszę rozcina się na kawałki lub kroi specjalnymi nożyczkami do drobiu. Żołądek dzieli się wzdłuż i usuwa się warstwę wewnętrzną.
Docelowo po pocięciu tuszki indyka hodowca drobiu będzie posiadał:
- skrzydełka;
- biodra;
- mostek;
- z powrotem;
- nogi.
Krótka instrukcja wideo na YouTube:
Jeśli planujesz sprzedać lub ugotować całą tuszę indyczą, szczegółowe rozbiór nie jest wymagany. Głównym warunkiem uzyskania dietetycznego i smacznego mięsa jest ścisłe przestrzeganie instrukcji doświadczonych hodowców drobiu.
