Mąka po wymieszaniu z wodą powinna stworzyć puszyste i elastyczne ciasto, charakteryzujące się jednolitą konsystencją i elastycznością. Zasadniczo te cechy wynikają z obecności specjalnej substancji - glutenu pszennego. Ma wiele korzystnych właściwości, jednak wiele osób uparcie uważa tę substancję za szkodliwą i stara się na wszelkie możliwe sposoby unikać spożywania pokarmów ją zawierających.
Co to jest gluten
Substancja ta nazywana jest glutenem, ponieważ po zwilżeniu wodą stanowi szarawą lepką i lepką elastyczną masę.Po wyschnięciu jest półprzezroczystym proszkiem, bez smaku i praktycznie bezwonny.
Gluten można również nazwać glutenem. Najwięcej go znajduje się w mące i wypiekach, makaronach. Obecność i ilość glutenu w dużej mierze decydują o jakości produktów mącznych, od której zależy puszystość, elastyczność i jędrność chleba.
Skład i cechy chemiczne
Gluten to grupa białek, która występuje wraz ze skrobią w bielmie zbóż. Białka zwane prolaminami i glutelinami występują w ilościach sięgających 85 procent całkowitej zawartości białka w pszenicy i innych zbożach: mieszańcach pszenicy, żyto, jęczmieniu i owsie.
Prolaminy występujące w pszenicy nazywane są gliadynami, a gluteliny nazywane są gluteninami. Inne zboża mają inne nazwy białek.
Co to jest Gluten IDK i jak działa?
Gluten zawiera białka roślinne, witaminy A, E, z grupy B, szereg minerałów i ponad 15 ważnych dla zdrowia człowieka aminokwasów. Dla zdrowego człowieka, bez celiakii i reakcji alergicznych, żywność zawierająca gluten jest nie tylko nieszkodliwa, ale także wyjątkowo zdrowa.
Gluten ma szerokie zastosowanie w kuchni, pieczeniu i przemyśle spożywczym.Gluten wykorzystywany jest nie tylko do wypieków, ale jest także dodawany do produktów mięsnych, sosów, a nawet gum do żucia i paszy dla ryb.
Zawartość kalorii w tej substancji wynosi 350 kilokalorii na 100 gramów żywności, dlatego zaleca się dodawanie jej do żywności sportowców i osób wykonujących ciężką pracę fizyczną.
Ważnym wskaźnikiem jakości mąki jest GID, czyli pomiar odkształcenia glutenu. Znaczenie tego terminu oznacza, jak bardzo gluten może wytrzymać rozciąganie. Nie powinno być zbyt gęste ani zbyt miękkie. Poziom IDC dla każdej klasy ustala GOST.
Współczynnik odkształcenia określa się za pomocą specjalnego urządzenia - IDK-1M lub IDK-2.
Ilość glutenu pszennego według klas
Ze względu na zawartość glutenu w poszczególnych rodzajach mąk wyróżnia się następujące klasy:
| Klasa jakości | Charakterystyka glutenu | Jakość glutenu w jednostkach IDK | |
| Chleb i mąka ogólnego przeznaczenia | Mąka makaronowa | ||
| 1 | Średnie lub dobre | 53-77 | 48-82 |
| 2 | Zadowalająco słaby | 78-102 | 83-107 |
| 3 | Niezadowalająco słaby | 103 i więcej | 108 i więcej |
Gluten według klasy zbóż:
| Klasa zbóż i jej grupa | Zawartość glutenu, procent | Grupa jakości | Zamiar |
| ja, A | 36 | I | |
| II, A | 28-32 | II | |
| III, A | 23-27 | III | |
| IV, B | 18-22 | IV | |
| V, B | Nie naprawiony | V | |
| VI ziarno paszowe | Do karmienia zwierząt gospodarskich i tworzenia mieszanek paszowych |
Porowatość i lekkość miękiszu chleba jest bezpośrednio powiązana z klasą glutenu zawartego w mące.
Od czego zależy jego poziom?
Gluten odgrywa ważną rolę w jakości wypieków. Jego poziom zależy od następujących czynników:
- Odmiana pszenicy.
- Klimat.
- Gleba i jej właściwości.
- Podlewanie.
- Leczenie szkodników, chorób, zwalczanie chwastów.
- Przechowywanie ziarna i jego obróbka preparatami.
Objawy nietolerancji
1 procent całej populacji świata cierpi na szczególne zaburzenie – nietolerancję glutenu. Choroba nazywa się celiakią i jest jednym z objawów reakcji alergicznej, która jest dziedziczona genetycznie.
Układ odpornościowy pacjenta postrzega gluten w pożywieniu jako substancję obcą i reaguje na niego, wywołując proces zapalny w jelitach. Nie można pozbyć się choroby za pomocą leków. Jedyną skuteczną metodą jest dieta bezglutenowa.
Jest to łatwe teraz, gdy dostępnych jest dziesiątki produktów bezglutenowych dla osób cierpiących na celiakię. U dzieci objawy celiakii wiążą się z niewystarczającym przyrostem masy ciała, słabą odpornością, zaburzeniami trawienia, bólami brzucha, zaburzeniami wzrostu zębów i obrzękami.
Objawy choroby u dorosłych:
- Utrata wagi.
- Ból w okolicy pępka w postaci skurczów.
- Nudności wymioty.
- Biegunka i zaparcie.
- Bębnica.
- Krew w kale.
- Niskie ciśnienie.
- Niedokrwistość.
- Problemy z krzepnięciem krwi.
- Artretyzm.
- Zmniejszenie śledziony (jednego z narządów krwiotwórczych).
- Problemy stomatologiczne.
- Seksualna dysfunkcja.
- Zapalenie wątroby.
- Zaburzenia neurologiczne (obserwowane u 10% pacjentów).
Takich objawów nie można lekceważyć, gdyż mogą one prowadzić do nieodwracalnych konsekwencji zdrowotnych. Konieczne jest skorzystanie z pomocy lekarskiej i poddanie się kompleksowym badaniom.
W ostatnim czasie strach przed glutenem nabrał modowych rozmiarów.Wiele osób rezygnuje z produktów zawierających gluten nie dlatego, że mają problemy zdrowotne, ale dlatego, że uważają to za modne i zdrowe. Istnieją badania, że ograniczenie spożycia glutenu pomaga zachować zdrowie w przypadku występowania patologii układu krążenia, jednak dla osób zdrowych ograniczenie spożycia glutenu, a tym bardziej całkowita rezygnacja z niego, nie jest korzystna, a nawet szkodliwa.
