Wzrost zainteresowania hodowlą zwierząt gospodarskich tłumaczy się wartością wołowiny jako produktu dietetycznego. Koszt wołowiny jest znacznie wyższy niż wieprzowiny. Podczas krojenia części tuszy krowiej ciała mają różne wartości. Prawidłową procedurę obróbki tusz może wykonać wyłącznie doświadczony specjalista posiadający określone umiejętności i wiedzę w tym zakresie. Nie mniej ważna jest organizacja miejsca uboju i przygotowanie do tego procesu.
Jaka jest różnica między mięsem z różnych części krowy?
Wołowina z różnych kawałków różni się znacząco.Koszt różnych kawałków mięsa na krowę będzie się różnić. Wołowinę z grzbietu i piersi zwierzęcia uważa się za miękką i soczystą. Mięśnie tych stref u krowy nie są rozwinięte. Dzięki temu mięso jest smaczne i delikatne. Im więcej tłuszczu w wołowinie, tym jest ona bardziej soczysta. Ale nadmiar tłuszczu nie będzie korzystny. Prawidłowy tucz jałówki jest kluczem do sukcesu. Za idealne uważa się równomierne rozmieszczenie smug tłuszczu w każdym kawałku.
Mięśnie obręczy barkowej i łopatek są bardziej rozwinięte, więc mięso tych kawałków jest twardsze. Smak nie ucierpi z tego powodu. W mięśniach biorących udział w chodzeniu nie ma warstw tłuszczu. Wołowinę z takich kawałków trudno nazwać soczystą.
Jakie są główne części tuszy?
Wołowina w pokrojonej tuszy jest dzielona według gatunku.
Wyższy:
- Gruby brzeg, antrykot, polędwica na żebrze, żeberka są z tyłu.
- Mostek z kością i bez kości znajduje się z przodu.
- Filety z polędwicy, z kością i bez kości zlokalizowane są w odcinku lędźwiowym.
- Kość krzyżowa zlokalizowana jest w części miednicy.
- Zad – uda zwierzęcia.
Pierwszy.
- Łopatka (pobrana z górnej części obręczy barkowej).
- Mięso z obręczy barkowej.
- Bok znajduje się w okolicy pachwiny.
- Wewnętrzna część szyi.
Drugi.
- Krój, dekolt od zewnętrznej strony.
- Golonka.
- Tylna goleń lub esek.
Schemat rozbioru tuszy
Po uboju zwierzęcia tuszę rozcina się. Dzieli się na dwie półtusze. Każda półtusza jest dzielona na kawałki. Proces cięcia:
- Nacięcie wykonuje się na półtuszy w okolicy ostatnich żeber, aż do kręgu. W obszarze 13. i 14. kręgu grzbiet jest przecięty na 2 części.
- Łopatka jest wycinana z mostka, mięso jest wycinane z kości ramiennej.
- Mięso odcina się od szyi, odcinek szyjny i grzbietowy przecina się na pół.
- Mostek zostaje odcięty, a kręgosłup przecięty pomiędzy obszarem grzbietowym i lędźwiowym.
- Odetnij mięso od kręgosłupa, ostrożnie oddzielając je od kręgów.
- Wycina się odcinek lędźwiowy i krzyżowy, oddziela się część miedniczą.
- Wytnij bok i dół.
Po tej procedurze części kości są usuwane w następującej kolejności: łopatka, szyja, mostek, gruby brzeg, mięsień podłopatkowy, rąbek, cienki brzeg, tylna część miednicy.
Co jest w ofercie sklepu?
Przed zakupem wołowiny wybierz część mięsa potrzebną do gotowania. Dokładne badanie w celu określenia ilości tłuszczu i grubości pomaga w wyborze. Numer seryjny na wyciętych elementach wskazuje konkretną część. W Rosji zwyczajowo dzieli się tuszę na 14 części. Przy wyborze kieruj się następującymi wskazówkami:
- Cielęcina ma kolor jasnoróżowy, mięso jest chude i nadaje się do spożycia dietetycznego i dla niemowląt.
- Zwierzę w wieku 3 lat produkuje jasnoczerwone mięso.
- 5-letnie krowy i byki produkują czerwone mięso.
- Mięso ciemnoczerwone z żółtymi warstwami tłuszczu pozyskiwane jest od krów powyżej 5 roku życia.
Dietetycy zalecają spożywanie wołowiny pochodzącej od zwierząt gospodarskich w wieku 4-5 lat. Produkt sprawdza się w następujący sposób: naciśnij element. W produkcie wysokiej jakości nie powstanie dziura, a ręce nie będą się przyklejać.
Produkt można spożywać nie częściej niż dwa razy w tygodniu, preferując kawałki o niskiej zawartości tłuszczu. W wyniku nadmiernego spożycia tłuszczu tworzą się płytki cholesterolowe, które prowadzą do zablokowania naczyń krwionośnych.
Przechowywanie pokrojonego mięsa
Ubraną wołowinę można przechowywać w lodówce nie dłużej niż 14 dni. Patelnię zawierającą kawałki należy szczelnie zamknąć pokrywką. Wskazane jest ograniczenie kontaktu z otwartą przestrzenią. Lepiej wybrać naczynia emaliowane.
Jeśli nie zostanie znaleziona odpowiednia patelnia, pokrojone kawałki są owinięte folią i przykryte grubą tkaniną na wierzchu.
Świeże mięso jest również przechowywane na lodzie. Wcześniej jest owinięty szmatką lub umieszczony w misce. Wołowinę rozmraża się stopniowo, aby zachować jej korzystne właściwości i smak.
Mięso można solić. Aby to zrobić, kroi się go na kawałki i naciera solą. Kawałki wykonuje się w grubych kawałkach, aby sól nasyciła wszystkie włókna. Po miesiącu produkt jest gotowy do użycia. Okres trwałości solonej wołowiny wynosi 6 miesięcy.
