Zwykła wołowina i cielęcina zawierają niewielką ilość tłuszczu, który gromadzi się najpierw pod skórą, w okolicy miednicy, wokół nerek i serca zwierzęcia. Z wiekiem pomiędzy mięśniami pojawiają się warstwy, a dopiero potem pojawia się warstwa śródmięśniowa, ta sama, która u wielu ras daje efekt marmurkowatości. Jednak wraz z wiekiem zwierzęcia jakość mięsa pogarsza się, dlatego hodowano specjalne krowy marmurkowe o delikatnym, umiarkowanie tłustym mięsie.
Trochę historii
Cielęcina i wołowina są zdrowe, ale ze względu na niską zawartość tłuszczu w mięśniach mają nieco włóknistą, chudą konsystencję, która nie każdemu smakuje. Jednak niektóre rasy zwierząt gospodarskich mają naturalną tendencję do powstawania marmurkowatości, czyli cienkich smug tłuszczu w mięśniach. Co więcej, tą cenną cechą charakteryzują się nie tylko krowy, ale także świnie rasy Tokyo X, a także konie Jakuckie. Jednak to właśnie wołowina marmurkowa cieszy się największym zainteresowaniem ze względu na jej powszechność i popularność w kilkudziesięciu krajach świata.
Tak cenne produkty może wytwarzać kilka znanych od dawna ras bydła, a także szereg specjalnie wyhodowanych w tym celu. Hodowcy krzyżowali zwierzęta o najbardziej wyraźnej marmurkowatości miąższu, wybierając najlepszych producentów do dalszej hodowli.
W Japonii zaczęto masowo hodować krowy marmurkowe. Powodów było kilka:
- Geografia i geologia. Kraj ten położony jest w strefie aktywności wulkanicznej, więc praktycznie nie ma równin nadających się na pastwiska dla bydła. Wraz z rozwojem rolnictwa przeznaczono wolne tereny pod uprawę ryżu i innych upraw, dlatego zaczęto trzymać zwierzęta w oborach.
- Preferencje smakowe. Bez ruchu zwierzęta gospodarskie w pomieszczeniach zaczęły produkować tłuste mięso, a w Japonii uznano je za nieodpowiednie dla prawdziwego mężczyzny - samuraja. Dlatego właściciele stad musieli ponownie rozważyć sposób tuczu byków i wybrać najbardziej odpowiednie rasy.
- Warunki ekonomiczne. Popyt tworzy podaż. Wołowina marmurkowa stała się modna i poszukiwana, co czyni ją opłacalną finansowo dla producentów.
- Estetyka.Piękne żyłki tłuszczu tworzą efektowne wzory przypominające marmur, od czego produkt wziął swoją nazwę. A w Japonii zawsze ceniono nie tylko smak, ale także estetykę jedzenia.
Wraz z rozprzestrzenianiem się mody na wszystko, co azjatyckie, a zwłaszcza japońskie, mięso marmurkowe stało się popularne w kilkudziesięciu krajach na całym świecie.
Z jakich ras pochodzi marmurkowa wołowina?
Choć mięso marmurkowe można spotkać także u niektórych krów mlecznych, to w tym celu na skalę przemysłową hoduje się wysokospecjalistyczne rasy. Najlepsze z nich to:
- Aberdeen Angus.
- Hereford.
- Wagyu (japoński brązowy, czarny, bez rogów, krótkorogi).
- Limuzyna.
Efekt marmurkowego mięsa występuje także u przedstawicieli następujących ras mlecznych:
- Holsztyn.
- Golf.
- Brązowy szwajcarski.
Najlepsza wersja mięsa marmurkowego nie pochodzi od krowy, ale od byka. Ma większą masę ciała i zapewnia szybszy przyrost masy ciała.
Wołowina marmurkowa jest bardzo droga, dlatego czystość rasy jest ściśle monitorowana, szczególnie w Japonii, gdzie panuje niemal kult mięsa wysokiej jakości. Całe bydło hodowlane jest wpisywane do specjalnych ksiąg, a każdy kawałek mięsa zaopatrzony jest w certyfikat wskazujący nie tylko producenta, ale także część ciała, z której zostało pobrane, a nawet imię byka i jego numer seryjny.
Zalety i wady
Mięsa ras marmurkowych nie można uznać za produkt spożywczy, ponieważ nie jest ono dostępne dla wszystkich i jest spożywane wyłącznie w małych porcjach i krojonych w najcieńsze plasterki. Jest to raczej hołd dla mody wraz z czarnym kawiorem, rozdymkowatą rybą i foie gras.
Subtelności uprawy, pielęgnacji i karmienia
Aby uzyskać mięso marmurkowe, nie wystarczy wybrać „właściwą” rasę krowy. Konieczne jest zapewnienie zwierzętom następujących warunków:
- Karmienie cieląt mlekiem do 6 miesiąca życia.
- Pasie się do 9-12 miesięcy na łąkach i pastwiskach.
- Na 3-6 miesięcy przed ubojem należy przejść na specjalną dietę zbożową, składającą się ze starannie opracowanej mieszanki ziarna kukurydzy, jęczmienia, słomy pszennej i lucerny.
- W okresie tuczu zwierzęta ograniczane są w ruchu poprzez zawieszanie ich na pasach.
- Aby poprawić konsystencję mięsa i zachować zdrowie zwierząt, zwierzęta są regularnie masowane.
- W lokalu grana jest muzyka klasyczna. Uważa się, że ma to pozytywny wpływ na kondycję byków.
- Ponieważ zwierzęta są nieruchome, ich apetyt może się zmniejszyć, dlatego podaje się im piwo jako środek pobudzający.
Pomieszczenia są utrzymywane w czystości, równie dużą wagę przywiązuje się do higieny samych zwierząt.
Różnice w stosunku do zwykłej wołowiny
Dzięki splotowi czynników, takich jak wykorzystanie ras krów z genetyczną tendencją do marmurkowatości, specyficzny sposób żywienia oraz stworzenie „szklarniowych” warunków życia, wołowina marmurkowa różni się od mięsa standardowego. Ma cienkie i miękkie włókna mięśniowe, którym brakuje charakterystycznego żylastości.
Tłuszcz takiego mięsa ma konsystencję topnienia o niskim wskaźniku topnienia, dzięki czemu obróbka cieplna produktu zajmuje znacznie mniej czasu.
W Japonii mięso marmurkowe przyrządza się na różne sposoby – podaje się z wrzącym bulionem, smaży, dusze, podaje jako tatar i tak dalej. W USA i innych krajach wołowina marmurkowa jest coraz częściej stosowana w postaci steków z różnych części tuszy:
- Polędwica z polędwicy.
- Cienka krawędź to „striploin”.
- Gruba krawędź to ribeye.
- Na kości w kształcie litery T - „T-bone”.
Steki z krów marmurkowych gotują się bardzo szybko i wyróżniają się bogatym smakiem, jasnym aromatem i delikatną konsystencją.
Korzyści i szkody marmurkowego mięsa
Teoretycznie jedzenie tłustych mięs może być szkodliwe dla osób z problemami trawiennymi, np.:
- Z przewlekłym zapaleniem trzustki.
- Zapalenie pęcherzyka żółciowego.
- Choroba kamicy żółciowej.
- Dysfunkcja wątroby.
- Nadwaga.
- Nadwrażliwość na białko i tak dalej.
Biorąc jednak pod uwagę fakt, że wołowina marmurkowa spożywana jest w małych porcjach i rzadko jako przysmak, trudno zakładać, że może ona wyrządzić znaczącą szkodę dla zdrowia człowieka.
Jeśli chodzi o korzyści, wynika to z następujących czynników:
- Najdelikatniejsza konsystencja nie obciąża aparatu pokarmowego i jest łatwo trawiona.
- Tłuszcz krowy marmurkowej nie zawiera substancji podwyższających poziom „złego” cholesterolu.
- Ponieważ mięso jest spożywane w porcjach, osoby jedzące nie są narażone na ryzyko otyłości.
Wołowinę marmurkową mogą spożywać dzieci i kobiety w ciąży. Nie ma negatywnego wpływu na organizm osób z patologiami układu krążenia, problemami neurologicznymi, anemią i zaburzeniami hormonalnymi. Kompozycja pomaga zregenerować organizm po urazach, poważnych chorobach, przeciążeniach fizycznych i psychicznych, stresie i infekcjach.
Jak każdy inny produkt, mięso krowy marmurkowej należy spożywać z umiarem, nawet jeśli często kupuje się drogi produkt. Trzeba pamiętać, że nadmiar tłuszczu i białka może zaszkodzić nie tylko osobie chorej, ale także zdrowej.
Zasady przechowywania
Mięso marmurkowe po uboju nie jest od razu sprzedawane, lecz podlega dwóm rodzajom dojrzewania:
- Suchy. Mięso ze skórą przechowuje się w lodówce przez 2-4 tygodnie w temperaturze nie niższej niż +1 i nie wyższej niż +4 stopnie Celsjusza. Następnie usuwa się skórę i tłuszcz podskórny, dzieli na części (kawałki) i pakuje próżniowo.
- Mokry. W tej metodzie mięso odpowietrza się, dzieli na kawałki i pakuje w opakowania próżniowe, które następnie przechowuje w lodówce od 10 dni do 3 tygodni.
Tak drogie mięso należy kupować tylko od zaufanych dostawców, zabierać je w całości w folię próżniową, aby ocenić stopień marmurkowatości i starać się je jak najszybciej wykorzystać. Nie zaleca się zamrażania takiego mięsa, ponieważ wpłynie to negatywnie na cechy smakowe produktu końcowego.
