Krystalizacja miodu jest procesem całkowicie naturalnym, jeśli produkcja i przechowywanie produktu odbywały się bez zakłóceń. Czysty produkt w plastrach miodu, przechowywany w temperaturze +20-30 stopni, zawsze zachowuje płynną konsystencję. Po wypompowaniu produkt prędzej czy później zacznie się krystalizować. Dlaczego więc właściwie jest miodem kandyzowanym?
Jak szybko kandyzowany jest naturalny miód
Czas kandyzacji prawdziwego miodu zależy od wielu czynników. Wśród nich warto podkreślić dojrzałość, zawartość cukru i wilgoci oraz warunki przechowywania.Rodzaj nektaru pszczelego ma ogromne znaczenie. Zależy to od rodzaju rośliny miododajnej, z której pszczoły otrzymały pyłek. Ma to wpływ na ilość wody, fruktozy, glukozy i innych składników.
Jeśli miód szybko zgęstnieje, nie myśl, że jest to produkt niskiej jakości. Odmiany te obejmują:
- gryka – krystalizuje w ciągu miesiąca;
- słonecznik – kandyzowany w 2 tygodnie;
- nostrzyk – krystalizacja trwa 1-3 miesiące, w wyniku czego powstaje biała masa;
- lucerna – produkt wysokiej jakości, twardnieje w ciągu 20-30 dni;
- rzepak - twardnieje najszybciej, a dzieje się to dosłownie w ciągu 3-4 dni.
Jednocześnie istnieje wiele odmian, których cukrowanie zajmuje dużo czasu:
- akacja - może pozostać płynna przez 2 lata;
- maj – okres krystalizacji trwa 4-6 miesięcy;
- kasztan – pozostaje płynny przez prawie 1,5 roku;
- wiśnia – pozostaje płynna aż do 6 miesięcy.
Krystalizacja nie zawsze świadczy o jakości produktu, gdyż ma na nią wpływ wiele czynników. Na przykład nektar z pyłku słonecznika twardnieje w ciągu 2-4 tygodni. W tym przypadku masy w plastrach miodu nie kandyzuje się przez okres do 1 roku. Bardziej precyzyjny okres zależy od rodzaju nektaru, ilości wody i warunków przechowywania.
Przyczyny procesu
Krystalizacja nektaru pszczelego nowego sezonu jest procesem naturalnym, który prędzej czy później wpływa na każdy rodzaj miodu. Dzieje się tak nawet wtedy, gdy masa jest przechowywana zgodnie ze wszystkimi zasadami.
Naturalny nektar zawiera następujące składniki:
- cukier – fruktoza i glukoza stanowią około 80%;
- woda – około 18%;
- witaminy;
- mikro- i makroelementy;
- białka – około 2%.
Zasadniczo miód to woda z rozpuszczonymi cukrami.Co więcej, kompozycja jest tak nasycona, że koniecznie prowadzi to do jej słodzenia. Proces rozpoczyna się od utworzenia pojedynczych ziaren z glukozy. Po pierwsze, znajduje się na dnie pojemnika. Po pewnym czasie wielkość i liczba kryształów wzrasta. Następnie są rozprowadzane po całym kontenerze. Fruktoza pozostaje płynna i jest równomiernie rozprowadzana wokół ziaren.
Mity na temat krystalizacji
Wiele osób preferuje płynną masę. Wygląda atrakcyjniej. Istnieje metoda, która spowalnia proces krystalizacji. Zerowa temperatura pomoże utrzymać płynną konsystencję. Przydatny nektar przechowuje się w podobnych warunkach przez 5 tygodni. Następnie temperatura wzrasta do +14-15 stopni. Pomaga to opóźnić proces krystalizacji o rok.
Niektórzy są pewni, że jeśli miód jest kandyzowany, oznacza to, że stracił wiele cennych składników.
Ale to nie jest prawdą. Podczas hartowania następuje fizyczny proces przejścia z jednego stanu do drugiego. Skład masy pozostaje taki sam.
Za doskonałe konserwanty uznawane są obecne w produkcie sacharydy proste. Pozostają w nich witaminy i minerały. Niektóre odmiany, które wyróżniają się gęstą konsystencją, mogą być przechowywane przez setki lat bez utraty swoich właściwości odżywczych. Dlatego miody płynne i kandyzowane uważane są za równie zdrowe.
Dlaczego miód nie krystalizuje?
Spowolnienie procesu krystalizacji może być spowodowane wpływem wielu czynników. Należą do nich naruszenie warunków przechowywania, niewystarczająca dojrzałość produktu, przegrzanie.
Niedojrzały miód
Po zbiorach miód musi dojrzeć. W tym czasie następuje jego fermentacja. Procesowi temu towarzyszy rozkład polisacharydów na węglowodany proste, a produkt traci nadmiar wilgoci. Proces ten trwa dłużej niż 10 dni.Pszczoły uszczelniają plastry miodu woskiem. Następnie miód można spożyć.
Niedoświadczeni lub pozbawieni skrupułów pszczelarze nie czekają na zakończenie procesu fermentacji i wypompowują produkt. Niedojrzały miód zawiera zbyt dużo wody, co zapobiega słodzeniu. Niepełna fermentacja powoduje rozwój procesów fermentacyjnych.
Niedojrzały miód dość łatwo rozpoznać. Aby to zrobić, musisz włożyć go do łyżki i spojrzeć. Niedojrzały produkt zacznie całkowicie spływać. Obecność piany w masie wskazuje również na niepełną fermentację.
Niewłaściwe przechowywanie
Naruszenie zasad przechowywania często prowadzi do tego, że miód nie zostaje kandyzowany. Optymalny reżim temperaturowy, w którym nektar pszczeli zachowuje swoje właściwości przez długi czas, wynosi +15 stopni. W takim przypadku możliwy zakres temperatur wynosi +6-20 stopni. Jeżeli parametry przekraczają +20 stopni, proces krystalizacji ulega spowolnieniu. Miód dłużej zachowuje płynną konsystencję i traci część cennych składników – przede wszystkim witamin.
Przy wysokiej wilgotności proces również się zatrzymuje, ponieważ miód jest uważany za produkt higroskopijny. Dlatego tak ważny jest wybór odpowiedniego pojemnika do przechowywania smakołyków. Zaleca się preferowanie pojemników szklanych i ceramicznych ze szczelnymi pokrywkami. Możesz także użyć pojemników emaliowanych.
Przegrzanie
Po podgrzaniu stały miód topi się. Jednocześnie korzystne właściwości i cenne substancje zachowują się w temperaturze nieprzekraczającej +40 stopni.Pozbawieni skrupułów pszczelarze celowo przegrzewają nektar. W tym przypadku nie będzie się krystalizować.
Aby zidentyfikować przegrzaną kompozycję, należy zwrócić uwagę na odcień. Może być jaśniejszy lub ciemniejszy, ale zawsze ma brązowy kolor. Należy wziąć pod uwagę, że w przypadku niektórych odmian ten kolor jest naturalny. Dotyczy to w szczególności odmian gryki i kasztanowca. W takim przypadku należy zwrócić uwagę na zapach. Na przegrzanie wskazuje brak wyraźnego aromatu miodu.
Fałszowanie
Za główną przyczynę braku krystalizacji w ciągu roku uważa się jej zafałszowanie. Aby zwiększyć swoje zyski, pszczelarze mogą karmić owady syropem cukrowym. Najtrudniej jest zidentyfikować taką imitację, ponieważ praktycznie nie różni się ona składem od produktu naturalnego. Zawiera także fruktozę i glukozę. Jeśli jednak pszczoły były karmione syropem, produkt nie będzie zawierał enzymów, witamin i minerałów.
Cukrowanie miodu uważane jest za proces naturalny. Może to zająć różny okres czasu - od kilku tygodni do kilku lat. Zależy to od rodzaju produktu pszczelego. Istnieje jednak szereg czynników, które spowalniają ten proces. Skutkuje to spadkiem użyteczności produktu. Dlatego tak ważna jest umiejętność odróżnienia produktu wysokiej jakości od podróbki.
