Najważniejszym produktem ich przetworzenia jest mąka otrzymywana z ziaren zbóż. Mąkę do wypieku chleba i wyrobów piekarniczych najczęściej uzyskuje się z pszenicy miękkiej. Jakość mąki wpływa na jakość wytwarzanych z niej produktów. Określa się to różnymi metodami. Zastanówmy się, co oznacza spadająca liczba pszenicy, co to jest, technologia obliczeniowa, jak wskaźnik wpływa na jakość przyszłego chleba.
Jaka jest liczba spadająca pszenicy
Jednym z głównych kryteriów jakości wypiekowej mąki jest aktywność autolityczna, która określa intensywność procesów zachodzących podczas wytwarzania z niej ciasta i wyrobów piekarniczych. Jest to zdolność mąki do tworzenia substancji pod wpływem enzymów lub podczas podgrzewania mieszaniny mąki.
Oznaczanie aktywności autolitycznej metodą opadania odbywa się na podstawie poziomu lepkości mieszaniny wody i mąki po ogrzaniu we wrzącej łaźni przez 1 minutę. Dla ziarna pszenicy wartość częstotliwości opadania powinna wynosić 250 sekund.
Liczba opadania jest wskaźnikiem aktywności alfa-amylazy, enzymu występującego w ziarnie pszenicy, jęczmienia, żyta, pszenżyta i produktach z nich otrzymywanych.
Technologia komputerowa
Aktywacja enzymu alfa-amylazy następuje podczas kiełkowania ziarna. Białko rozkłada skrobię na cukry. Jednocześnie spada jakość surowców, a produkty z nich są złej jakości: małe, suche i szybko się starzeją.
Im wyższa aktywność enzymu, tym intensywniejsze będzie niszczenie skrobi, w tym przypadku wskaźniki będą niskie. Za jednostkę miary danej cechy uważa się zwykle sekundę.
Liczbę opadania mierzy się metodą Hagberga-Pertena, która polega na żelowaniu zmielonego ziarna lub mąki w probówce ogrzewanej we wrzącej kąpieli i określeniu szybkości aktywności enzymu.
Przygotowanie
Aktywność enzymatyczną mierzy się metodą kolorymetryczną. Do przeprowadzenia analizy potrzebne będą specjalne instrumenty (kolorymetr i stoper) oraz roztwory chlorku wapnia, jodu i roztworu buforowego. A także specjalistyczny sprzęt w postaci wirówki, młynka laboratoryjnego i sita oraz przyrządy pomiarowe, waga i pH-metr.
Mieszanie
Do probówek wsypuje się mąkę, wlewa się do nich 25 ml wody destylowanej, której temperatura powinna wynosić 20°C. Probówki zamykane są korkami. Zawartość miesza się przez wstrząsanie, aż stanie się jednorodna.
Analiza
Łaźnia wodna w urządzeniu jest podgrzewana do wrzenia. W urządzeniu umieszcza się probówki bez korków i opuszcza się do nich pręty mieszające. Po 5 sekundach urządzenie zaczyna przesuwać rurki w pionie z częstotliwością 2 Hz. Mieszanina zaczyna gęstnieć, pęcznieć, żelatynizować i rozpoczyna się proces aktywacji enzymów i rozkładu skrobi.
Po minucie pręty mieszające powinny przesunąć się w dół probówek. Na czas opadania wpływa stopień oporu mieszanki wodno-mącznej.
Co decyduje o wiarygodności wyniku?
Na każdym etapie pomiaru mogą wystąpić błędy. Powstają na skutek niespełniania wymagań normy przez mąkę (gruba lub odwrotnie drobna), niewłaściwą wilgotność, wysoką lub niską temperaturę próbki. Korekty dokonywane są poprzez niedokładne wagi, nieprzestrzeganie czasu mieszania i niedostateczną temperaturę łaźni wodnej.
Wpływ liczby opadającej na jakość chleba
Mąka dobrej jakości ma średnią wydajność. Zarówno niska, jak i zbyt wysoka wskazują na jego słabą jakość.
Niska wydajność
Niska liczba wskazuje, że mąka jest wytwarzana z porośniętych ziaren. To właśnie w kiełkującej pszenicy zwiększa się ilość enzymu, ciasto z niej się rozpływa, miękisz chleba staje się nieelastyczny, lepki, o szorstkiej, nierównej porowatości.Zła jakość produktu negatywnie wpływa na objętość i smak chleba. Do przetwarzania nie zaleca się surowców o niskiej wydajności.
Wskaźniki wysokiej jakości
Wskazują na niską aktywność enzymatyczną mąki, niezbędną do prawidłowego przebiegu procesu fermentacji oraz uzyskania przez ciasto plastyczności i sprężystości. Mąkę wysokowydajną uzyskuje się z ziarna suszonego w wysokich temperaturach. Ciasto nie wyrasta z niego dobrze, objętość gotowego produktu maleje, chleb okazuje się mdły, o słabym zapachu i bladej barwie.
Spadająca liczba mąki jest wskaźnikiem służącym do scharakteryzowania jakości ziarna i uzyskanej z niego mąki. Norma dla mąki pszennej II gatunku wynosi 160 sekund, dla pozostałych gatunków – 185 sekund.
