Przyczyny sinienia czosnku w słoikach podczas konserwowania i marynowania ogórków i pomidorów

Czosnek jest szeroko stosowany do przygotowywania różnych zapasów na zimę. Czasami ukochane przez wielu aromatyczne warzywo zaczyna zmieniać swój zwykły jasny kolor. Może uzyskać nietypowy niebieskawy lub zielonkawy odcień. Jednocześnie całkowicie zachowane są właściwości smakowe produktu i jego aromat. Biorąc pod uwagę możliwość takich zmian, warto wiedzieć, dlaczego czosnek podczas marynowania może zmienić kolor na niebieski.

Główne powody, dla których czosnek zmienia kolor na niebieski lub zielony

Naukowcy z różnych krajów zainteresowali się zmianami koloru czosnku, jakie zachodzą w marynacie już kilka lat temu. W trakcie powtarzanych eksperymentów wyłoniło się kilka ważnych punktów. Naukowcy zidentyfikowali etapy procesu, który jest złożoną reakcją chemiczną i prowadzi do błękitu tego produktu:

• gdy integralność goździków jest uszkodzona, olejki eteryczne i enzymy zawarte w jego składzie biorą udział w aktywnych reakcjach;
• enzym alinaza powoduje rozkład alliiny (substancji nadającej ostry smak czosnku);
• w wyniku rozkładu alliiny niektóre olejki eteryczne powodują pojawienie się siarczanów i siarczków;
• te ostatnie tworzą specjalne pigmenty, które prowadzą do pojawienia się nietypowych kolorów.

Innym częstym czynnikiem, który może spowodować, że pikantne warzywo zmieni kolor na niebieski lub zielony po zszyciu, jest obecność w nim znacznych ilości miedzi. Metal ten ma tendencję do rozkładu w kwaśnym środowisku i powoduje pojawianie się niebieskawych plam na ząbkach czosnku.

Warzywa również mają tendencję do zmiany koloru na niebieski lub zielony:

1. Ze złamaną integralnością.
2. Poddano wstępnej obróbce cieplnej.
3. Nieprawidłowo przechowywany przed marynowaniem (jeśli produkt znajduje się w lodówce przez dłuższy czas, zawartość alliiny w nim wzrasta, dlatego zaleca się umieszczenie czosnku w spiżarni w temperaturze od +18 do +25°С).
4. Posiadający wysoki stopień dojrzałości (młody czosnek zawiera niewielką ilość alliiny i związków olejków eterycznych, których obecność wywołuje wyraźne reakcje chemiczne).

Uważne gospodynie domowe zauważyły, że obcy (chiński) czosnek ma tendencję do zmiany koloru w pomidorach lub słoiku ogórków.Warzywa domowe z reguły tolerują zbiory bez żadnych przekształceń, całkowicie zachowując swój zwykły kolor i wygląd.

Jak przyprawy i przyprawy wpływają na zmianę koloru?

Niektóre przyprawy i przyprawy stosowane do marynowania mogą powodować pojawienie się niebiesko-zielonego, ciemnoszarego odcienia. Podobne zjawiska mają miejsce przy dodawaniu środków konserwujących:

• cynamon;
• goździki;
• zmielony czarny pieprz.

Mieszanki składające się z kilku odmian przypraw, przypraw i pikantnych warzyw mogą wpływać na kolor warzywa. W takich przypadkach zachodzi proces chemiczny, polegający na oddziaływaniu różnych składników potrawy.

Ważne jest, aby zrozumieć, że przyprawy ziołowe i przyprawy zawierają naturalne substancje barwiące, które nie są niebezpieczne dla ludzi.

Czy można jeść niebieski czosnek?

Pomimo zmiany koloru czosnku, Można go jeść bez obaw. Przykładem jest wiele krajów na świecie, w których zmiana koloru tego warzywa na niebieski lub zielony nie jest postrzegana jako powód do niepokoju.

Aby uspokoić miłośników aromatycznych warzyw i rozwiać obawy dotyczące nieodpowiedniości niebieskiego czosnku do spożycia, eksperci podają, co następuje. Alliina obecna w czosnku inicjuje powstawanie allicyny. Substancja ta wykazuje silne właściwości przeciwnowotworowe, immunostymulujące i bakteriobójcze.

Niebieskie zabarwienie czosnku wskazuje na zwiększoną zawartość aliiny, a co za tym idzie, wysoki stopień przydatności dla organizmu. Na podstawie powyższego możemy stwierdzić, że warzywo, które w wyniku konserwacji zmieniło swój zwykły kolor, wcale nie jest niebezpieczne do spożycia, a może przynieść nie mniej korzyści zdrowotne w porównaniu z tradycyjnie lekkim czosnkiem.

Naukowcy twierdzą, że niebieski kolor, jaki pojawia się na czosnku w wyniku marynowania, ma przede wszystkim walory estetyczne i nie świadczy o wysokiej zawartości azotanów czy innych szkodliwych związków chemicznych w produkcie. Substancje obecne w warzywie są całkowicie nieszkodliwe nawet po wystąpieniu w nich niezwykłych zmian.

Co zrobić, żeby czosnek nie zrobił się niebieski

Jeśli nietypowy kolor czosnku w słoikach z pomidorami lub innymi warzywami nadal budzi niepokój, możesz skorzystać z zaleceń, aby uniknąć tego zjawiska. Aby zmniejszyć prawdopodobieństwo, że aromatyczne warzywa zmienią kolor na niebieski, musisz:

1. Kup produkt uprawiany w warunkach domowych. Główki czosnku pochodzące z południowych szerokości geograficznych posiadają dużą liczbę enzymów odpowiedzialnych za ich intensywną barwę podczas kiszenia.
2. Do marynowania używaj niedojrzałych, młodych okazów. Stare warzywo, które było długo przechowywane, ma zwiększone stężenie alliiny, a jego pigmentacja często staje się nieunikniona.
3. Unikaj uszkodzenia goździków warzywnych. Przeważnie ząbki czosnku, które mają nacięcia lub inne uszkodzenia na powierzchni, przyjmują niebiesko-zielony odcień. Aby zmniejszyć ryzyko „zranienia” warzywa, zaleca się unikanie używania noża i wykonywanie wszystkich czynności ręcznie.

Przechowywanie czosnku w określonych warunkach temperaturowych pomaga zapobiegać sinieniu czosnku. Jeśli warzywo znajduje się w pomieszczeniu o temperaturze od +20 do +25 stopni, nie następuje aktywne gromadzenie się alliiny. Sytuacja zmienia się radykalnie, jeśli główki czosnku przechowuje się w niskich temperaturach (w granicach 1-5 stopni Celsjusza).

W tym przypadku substancja powodująca pojawienie się niebieskich lub zielonych plam jest wytwarzana znacznie intensywniej.

Warto wiedzieć, że gotowe przetwory należy przechowywać w niskich temperaturach. W takich warunkach czosnek najprawdopodobniej nie zmieni koloru na niebieski i zachowa swój najbardziej naturalny kolor do czasu otwarcia puszek z przygotowanymi produktami.

Najlepszą opcją jest zakonserwowanie go ze świeżo zebranymi warzywami. Zauważono, że stosowanie takiego produktu w większości przypadków nie prowadzi do pojawienia się nietypowego niebieskawego lub zielonkawego zabarwienia.

Wybór odpowiedniego czosnku

Przed zakupem czosnku warto poznać jego miejsce pochodzenia. Jeśli warzywo rośnie w ciepłym klimacie, znacznie bardziej prawdopodobne jest, że zmieni kolor po przetworzeniu. Aby czosnek marynowany z ogórkami lub pomidorami nie zmienił barwy na niebieską lub zieloną, warto zaopatrzyć się w produkt krajowy, uprawiany w umiarkowanych warunkach klimatycznych.

Kupując czosnek, powinieneś wykonać następujące czynności:

• zwróć uwagę na twardość warzywa - po naciśnięciu produktu wysokiej jakości na jego powierzchni nie pozostają żadne wgniecenia (próbki wiotkie lub miękkie należy odrzucić);
• wybieraj małe, suche główki czosnku - mają bardziej subtelny smak i są uważane za najskuteczniejszą opcję przyprawową (obecność wilgoci wskazuje, że warzywo było niewłaściwie przechowywane przez długi czas i zaczyna gnić);
• unikaj kupowania kiełków czosnku - smak takich goździków jest często ostry i nieco nieprzyjemny, a większość korzystnych właściwości jest nieobecna.

Stosując się do tych prostych zaleceń, unikniesz przekładania ząbków niebieskiego czosnku w słoikach i uzyskasz smaczny i zdrowy preparat na zimę.

Jak prawidłowo marynować, aby czosnek zachował swój kolor

Aby zapobiec sinieniu marynowanego czosnku, podczas przygotowania zaleca się:

• wybieraj młode, nie w pełni dojrzałe główki czosnku;
• obierz warzywo częściowo, nie dotykając elastycznej skórki przylegającej do goździków;
• pozostawić ogony i końcówki plasterków nienaruszone.

Stosowanie metody suchej pomaga uniknąć sinienia. W przypadku konserwowania główek lub plasterków bez dodatku innych warzyw, produkt umieszcza się w czystych, sterylnych słoikach (lub pojemnikach drewnianych), posypuje solą i przyprawami (nie stosuje się solanki).

Przygotowując marynaty warzywne zaleca się stosowanie zimnego roztworu soli. Użycie wrzątku nie pomoże zachować koloru ząbków czosnku i może spowodować pojawienie się niebieskiego lub zielonkawego zabarwienia.

Prosty przepis na przygotowanie marynaty, opisany poniżej, pomoże uniknąć zabarwienia produktu czosnkowego na niebiesko. Można go stosować do przygotowania wszelkiego rodzaju solonych warzyw.

Powinieneś mieć pod ręką:

• główki czosnku - 10 szt .;
• ostra papryka - 3-4 strąki;
• liście laurowe - 2-3 szt .;
• ocet - 2 łyżki. l.;
• cukier, sól - po 30 g;
• ziarna czarnego pieprzu.

Ząbki czosnku są starannie obrane. Następnie drobno posiekaj paprykę. Obydwa produkty dokładnie myjemy gorącym roztworem (2 litry wody + 2 łyżki soli).

W następnym etapie przygotowuje się marynatę. Do 700-800 ml wody dodać liść laurowy, 10 ziaren czarnego pieprzu, sól, cukier, przyprawy. Mieszaninę doprowadza się do wrzenia i chłodzi do ogrzania. Następnie warzywa umieszcza się w wysterylizowanych słoikach, zalewa marynatą i szczelnie zwija pokrywkami. Pojemniki odwraca się do góry nogami i pozostawia do ostygnięcia.

Gotowe przetwory należy przechowywać w chłodnych, ciemnych zakątkach domu. Warzywa będą całkowicie marynowane po 2 tygodniach.

Jeśli wszystkie punkty zostaną wykonane poprawnie, nie będzie szans, że czosnek zmieni kolor. Niska temperatura solanki stosowanej do konserw warzywnych zapobiegnie rozkładowi alliiny, a sam produkt nie straci apetycznego wyglądu.