Na pytanie, dlaczego mleko najczęściej nie kwaśnieje do zsiadłego mleka, trudno jednoznacznie odpowiedzieć. Istnieje kilka powodów, dla których produkt nie kwaśnieje, ale po prostu się psuje. Z zjełczałego mleka nie można wytwarzać twarogu ani serwatki. Problem należy rozwiązać kompleksowo. Mleko ze sklepu diametralnie różni się od tego, które można skosztować u babci we wsi. A procesy zachodzące w takich produktach mlecznych są bardzo zróżnicowane.
Jak długo produkt powinien zakwaszać jogurt?
Jeśli mleko jest pasteryzowane, kwaśnienie trwa naprawdę długo.W takim produkcie zabijane są nie tylko wszystkie szkodliwe bakterie, ale także większość pożytecznych mikroorganizmów. Procesy w tym przypadku przebiegają powoli.
Notatka! Pasteryzowany produkt mleczny w otwartym opakowaniu może stać w lodówce przez tydzień, nie kwaśniejąc. Procesy fermentacji będą w nim stopniowo zachodzić, ale będą one pożyteczne lub szkodliwe – zależy od tego, jakie bakterie przypadkowo dostały się do worka.
Dlaczego domowe mleko nie jest kwaśne?
Nabiał z gospodarstwa nie zsiada się pod wpływem ciepła z następujących powodów:
- Złe żywienie krowy. Przekarmienie pokarmami białkowymi, duża ilość kwaśnych pokarmów w diecie zwierzęcia.
- Wysoka zawartość tłuszczu. W takim produkcie tworzy się gruba warstwa śmietany i nie ma wystarczającej ilości powietrza do fermentacji.
- Antybiotyki w zestawie. Jeśli rolnik będzie leczył krowy dużymi dawkami antybiotyków, z pewnością wpłynie to na smak i właściwości surowego mleka.
- Surowce rozcieńcza się wodą. Tutaj masa mleczna nie ma wystarczającej zawartości tłuszczu, aby się zsiadła lub zakwasiła.
Towarów rolnych nie poddaje się fermentacji na jogurt, jeśli podczas jego produkcji naruszono normy sanitarne. Na przykład pojemnik na nią był brudny lub warunki, w jakich trzymane są krowy, nie są optymalne.
Metody rozwiązania problemu
Jeśli Twój zwykły produkt mleczny nie kwaśnieje regularnie w powietrzu, powinieneś zmienić markę mleka. Surowe mleko zakupione od zaufanego rolnika po podgrzaniu z pewnością utworzy warstwę kwaśnej śmietany.
Specjalny starter pomoże rozwiązać problem z produktem ze sklepu. Warto wiedzieć, że mleko oznaczone ultrapasteryzacją w ogóle nie zawiera bakterii kwasu mlekowego.
Nie warto go kupować do domowych przygotowań. Mleko pasteryzowane ma szansę zamienić się w twarogu lub zsiadłym mleku w zręcznych rękach. Część korzystnej mikroflory tam pozostaje.
Wysterylizowane surowce nie nadają się również do przygotowania fermentowanych produktów mlecznych. Skórka chleba dodana do szklanego pojemnika z mlekiem pomoże mu aktywniej zakwasić. Jeszcze przed fermentacją naczynie do przygotowania należy przepłukać gorącą wodą. Pokrywka słoika nie powinna być mocno dokręcona. Można go nawet zastąpić czystą gazą. Kontakt z powietrzem i ciepłem sprzyja rozwojowi bakterii kwasu mlekowego.
Dobre mleko od krowy może z dnia na dzień skwaśnieć, ale aby tak się stało, krowa musi pasć się na alpejskiej łące, z dala od dróg i stref przemysłowych. We wszystkich pozostałych przypadkach surowce mleczne fermentują znacznie dłużej.
