Dlaczego wino przestało grać przed czasem i co można zrobić w domu?

Robienie wina w domu to prawdziwa sztuka, tradycja rodzinna. Przygotowanie pysznego napoju za pierwszym razem nie jest łatwe. Ważne jest, aby podążać za technologią, mieć doświadczenie w produkcji wina i umieć dobierać surowce. Proces fermentacji może nie przebiegać zgodnie z planem, jeśli popełniono błąd lub wybrano niewłaściwy składnik. Co zrobić, jeśli wino przestanie grać, a bąbelki ustaną przedwcześnie? Przyjrzyjmy się typowym błędom początkujących winiarzy.

Dlaczego domowe wino winogronowe nie fermentuje?

Istnieje wiele powodów, które mogą zakłócić naturalny proces fermentacji. Przede wszystkim należy zwrócić uwagę na reżim temperaturowy i warunki stworzone do uwalniania dwutlenku węgla. Sukces w trudnym zadaniu, jakim jest produkcja domowego wina, zależy również od jakości drożdży i wyjściowego materiału winiarskiego, ilości cukru i szczelności pojemnika.

Tworząc domowy napój, musisz pozbyć się pośpiechu i zamieszania. Jeśli wino nie fermentowało przez godzinę po dodaniu wszystkich składników do pojemnika, nie oznacza to problemu. W zależności od odmiany winogron i rodzaju jagód w winach owocowych początek procesu uwalniania dwutlenku węgla może być różny: od 24 godzin do 72 godzin. Jeśli w tym okresie nie utworzyły się pożądane pęcherzyki, należy rozpocząć poszukiwanie przyczyny braku fermentacji.

Jakość drożdży

Aby rozpocząć proces fermentacji wina gronowego, należy dodać drożdże. Muszą być „żywe” i posiadać datę ważności. Nie zaleca się stosowania suchych drożdży.

Przed dodaniem drożdży do moszczu winnego należy go zmiękczyć i aktywować. Doświadczeni winiarze dodają sok z jednej pomarańczy lub soku z żywych winogron do szklanki czystej przegotowanej wody o temperaturze pokojowej. Namoczenie drożdży w tej mieszance zajmuje około 40 minut. Dodając starter drożdżowy do brzeczki, wyrównuje się temperaturę łączących cieczy.

Nieutrzymanie temperatury umożliwiającej aktywację procesu

Parametry temperaturowe są niezwykle istotne dla rozpoczęcia procesu fermentacji. Niedopuszczalne jest powstawanie różnic temperatur.Przed wlaniem drożdży do brzeczki należy upewnić się, że temperatury obu płynów są zgodne, a wino należy zaparzać w ciepłym miejscu. Częstą przyczyną zakłóceń procesu fermentacji jest niedopasowanie temperatur brzeczki i startera drożdżowego.

Zalecana temperatura fermentacji - +25 ⁰C. W temperaturach poniżej +18 ⁰W miarę znacznego spowolnienia procesu uwalniania się dwutlenku węgla w brzeczce, ciśnienie w zbiorniku spada, a liczba pęcherzyków maleje.

Zmiany temperatury

Po pomyślnym rozpoczęciu procesu fermentacji ważne jest utrzymanie temperatury w pojemnikach na wszystkich etapach produkcji wina i regularne sprawdzanie szczelności.

Jeśli zarejestrowano skok temperatury powyżej +30 ⁰C lub gwałtowny spadek temperatury poniżej +15 ⁰C, należy ponownie wprowadzić starter drożdżowy. Winiarz musi codziennie monitorować temperaturę. Przygotuj wcześniej termometr do wody.

Dlaczego wino przestało grać przed czasem?

Jeśli fermentacja nagle ustanie po 2 dniach, należy podjąć pilne działania w celu wyeliminowania przyczyny i rozpocząć proces od nowa. Jeśli po tygodniu bąbelki przestaną się pojawiać, może to oznaczać zakończenie procesu fermentacji lub wino może stać się kwaśne.

Zastanówmy się nad przyczynami zaprzestania emisji dwutlenku węgla i przeanalizujmy błędy początkujących winiarzy.

Uszczelnienie hydrauliczne nie jest uszczelnione

W takim przypadku proces fermentacji może być kontynuowany, ale osoba nie zobaczy pęcherzyków gazu, a rękawica nie „wstanie”. Faktem jest, że uwolniony dwutlenek węgla ucieknie przez szczelinę w uszczelce hydraulicznej, jest to bardzo złe, ciśnienie zostaje zerwane, a patogenne mikroorganizmy i bakterie zaczynają przenikać do butelki.

Niebezpieczeństwo tego zjawiska polega na tym, że wino kwaśnieje, a wymagane ciśnienie w pojemniku szybko spada.Jeśli pieczęć nie zostanie przywrócona, wino zostanie beznadziejnie zepsute.

Uwaga: doświadczeni winiarze pokrywają złącza żaluzji plasteliną lub ciastem.

Często nie zaleca się otwierania pojemnika. Butelkę otwiera się w celu przeprowadzenia zabiegów technicznych: usunięcia piany, dodania dodatkowych składników, cukru.

Po dodaniu cukru

Jeżeli proces fermentacji zatrzyma się zaraz po dodaniu słodzika, to jest za wcześnie. Cukier jest ważnym składnikiem procesu fermentacji. Przy jego niedoborze drożdże nie mają wystarczającej ilości „paliwa”, wydzielanie dwutlenku węgla zatrzymuje się. Ale z sacharozą nie można przesadzić, bo cukier to naturalny konserwant, który potrafi zamienić brzeczkę w dżem.

Zalecana zawartość cukru w ​​zakwasie to 15%. Sprawdzenie tego wskaźnika nie jest trudne, początkującemu pomoże areometr.

Po oddzieleniu miąższu

Jeżeli konsystencja brzeczki po oddzieleniu miąższu i przefiltrowaniu będzie zbyt gęsta, proces fermentacji zostanie zatrzymany. Problem ten dotyczy win owocowych i jagodowych wytwarzanych z porzeczek, aronii, agrestu i truskawek.

Gęstą brzeczkę należy rozcieńczyć wodą doprowadzoną do zalecanej temperatury, jednak jej ilość nie powinna przekraczać 15% całkowitej objętości materiału winiarskiego.

Pleśń

Proces produkcji wina musi być sterylny. Wszystkie manipulacje pojemnikami przeprowadza się w rękawiczkach, a ręce są dokładnie myte. Szklaną butelkę należy wysterylizować w piekarniku lub w łaźni wodnej. Kiedy patogenne mikroorganizmy dostaną się do materiału winiarskiego, w brzeczce tworzy się pleśń. Najczęściej to negatywne zjawisko obserwuje się, gdy pokrywa migawki jest źle zamknięta.

Jedną z pierwszych oznak powstawania pleśni jest film na powierzchni płynu winnego, liczba pęcherzyków gwałtownie maleje.

Jak rozpoznać, że fermentacja ustała?

Pierwszą wizualną oznaką braku fermentacji jest brak pęcherzyków dwutlenku węgla. Brak fermentacji można określić za pomocą szeregu następujących procesów:

• Nie słychać klikania ani syczenia klapy kontenera.
• Na dnie butelki utworzył się osad i przestały tworzyć się pęcherzyki.
• Rękawiczka opadła.
• Fermentacja dobiegła końca i wino stało się klarowniejsze.

Jeśli wino jest dojrzałe, nie ma powodu do paniki, oznakami zakończenia naturalnego procesu fermentacji są:

• Osad drożdżowy na dnie butelki.
• Żadnych bąbelków.
• Naturalne klarowanie wina.

Jeśli fermentacja zatrzyma się zanim się rozpocznie, należy podjąć działania, wyeliminować przyczynę awarii i rozpocząć proces od nowa. W przeciwnym razie wino stanie się kwaśne i brzeczkę trzeba będzie wyrzucić.

Co zrobić w takiej sytuacji?

Fermentację można rozpocząć dopiero po ustaleniu przyczyny jej zakończenia. Jeżeli cukru jest mało to należy zwiększyć jego ilość, jeżeli słodzika jest za dużo to brzeczkę należy rozcieńczyć wodą.

Jeśli pojawi się pleśń, brzeczkę filtruje się, dodaje drożdże i cukier i wlewa do wysterylizowanego pojemnika z zamkniętą uszczelką. W takim przypadku nadal możesz zmusić wino do ponownej fermentacji, lepiej nie używać takiego napoju do przechowywania.

Jeśli materiał winiarski jest beznadziejnie uszkodzony, zaleca się destylację wina na alkohol lub zrobienie domowego bimbru. Ocet winny wytwarzany jest ze sfermentowanego wina.

Można uratować „chory” napój wznawiając fermentację dodając młode wino o niezakłóconym procesie fermentacji. Ale takie wino należy szybko wypić, napój nie nadaje się do przechowywania.

Środki zapobiegawcze

Lepiej zapobiegać jakiemukolwiek problemowi, niż szukać przyczyny i szybko eliminować usterkę. Przyjrzyjmy się zasadom wytwarzania domowego wina i sposobom zapobiegania kwaśności napoju alkoholowego:

• Etapy przygotowania napoju muszą być przeprowadzane w sposób sterylny: pojemniki są sterylizowane, ręce są dokładnie myte.
• Kontakt powietrza z brzeczką jest niedopuszczalny, ważne jest hermetyczne zamknięcie butelki.
• Zachowaj proporcje składników zgodnie z przepisem.
• Codziennie przeprowadzana jest wizualna kontrola kontenerów.
• Utrzymuj temperaturę na tym samym poziomie.
• Do produkcji przyszłego wina używają żywych drożdży i sprawdzonych surowców.

Jeśli będziesz przestrzegać tych zasad, proces wytwarzania domowego wina będzie ekscytujący, a wynik będzie wysokiej jakości. Należy pamiętać, że technologia produkcji domowego wina z winogron lub jagód będzie się różnić, podobnie jak ilość wymaganego cukru. Przygotuj wcześniej termometr i areometr, ci asystenci są niezbędni zarówno dla początkujących, jak i doświadczonych winiarzy.