Doświadczeni winiarze wiedzą, jak zatrzymać fermentację domowego wina, każdy stosując własną metodę. Przy wytwarzaniu alkoholu z winogron, owoców lub jagód niezbędny jest proces reakcji chemicznej z udziałem enzymów. W tym przypadku uwalniane są specjalne substancje rozkładające cukry na dwutlenek węgla i alkohol etylowy. Aby otrzymać wysokiej jakości napój alkoholowy, trzeba wiedzieć, na jakim etapie i jak na siłę przerwać ten proces.
W jakich przypadkach należy przerwać proces fermentacji wina?
Przerwanie procesu fermentacji w określonym momencie jest wymagane, aby otrzymać wino o wymaganej mocy, bogatym, słodkim smaku. Doświadczeni winiarze zalecają spowolnienie go po usunięciu wina z osadu, przed etapem korkowania.
Po procesie filtracji do napoju dodaje się więcej cukru dla smaku. W tym samym czasie wino zaczyna ponownie fermentować, jeśli nie zostanie przerwana, produkt stanie się wytrawny i bardzo mocny.
Ponadto konieczne jest, aby mikroorganizmy, pałeczki kwasu mlekowego i grzyby drożdżowe nie zostały aktywowane i nie szkodziły jakości gotowego produktu domowego.
Fermentacja jest ważnym czynnikiem wpływającym na uzyskanie dobrego napoju.
Fermentacja to przetwarzanie cukrów (glukozy i fruktozy) na alkohol etylowy i dwutlenek węgla, obowiązkowa reakcja biochemiczna, podstawa produkcji wina. Drożdże tworzące napój powodują gwałtowną reakcję podczas jego produkcji. Na tym etapie ustalany jest smak, aromat, kolor i jakość przyszłego wina. Do przygotowania napoju odurzającego stosuje się dzikie drożdże winne lub drożdże. Wymagane są także warunki: ciepłe, ciemne, suche miejsce, w którym optymalna temperatura powietrza wynosi +20...+22°C, ale nie niższa niż +16°C i nie wyższa niż +30°C.
Proces w przedmiocie rozpoczyna się po 6-12 godzinach, pod warunkiem przestrzegania całej technologii, jest kilka etapów:
- Fermentacja - drożdże zaczynają się namnażać w pojemniku z przygotowanymi surowcami.
- Burzliwy – drożdże zajmują całą objętość płynu, wydzielają alkohol, na powierzchni tworzy się piana, słychać charakterystyczne syczenie. Czas trwania - 4-8 dni.
- Cichy - baza przyszłego wina fermentuje do momentu przetworzenia całego cukru, czas zależy od jego zawartości, średnio - 20 dni, liczba drożdży maleje.
Następnie wino przelewa się do czystego pojemnika, degustuje, dodaje cukier do uzyskania napoju słodkiego lub półsłodkiego i poddaje dalszej fermentacji. Trwa 30-40 dni. W tym okresie należy zwrócić większą uwagę na przyszły produkt, aby uzyskać lepszą jakość. Dlatego ważne jest, aby wiedzieć, jak przerwać fermentację w młodym winie.
Jak zatrzymać fermentację wina w domu
Istnieje kilka różnych sposobów na zatrzymanie procesu fermentacji winogronowego napoju odurzającego w domu.
Fortyfikacja
Jednym z łatwych sposobów jest zatrzymanie fermentacji alkoholem. Wiadomo, że przy wysokim stężeniu - 16% lub 17-18%, drożdże giną. Zaleca się stosowanie tej metody w wyjątkowych przypadkach.
Ważne jest, aby prawidłowo zastosować dawkę – zwykle stosuje się poniższe wyliczenia. Aby zwiększyć zawartość wina o 1 stopień, należy dodać 2% wódki lub 1% alkoholu objętościowo do napoju. Wódka potrzebuje 2 razy więcej alkoholu, ponieważ jej moc jest słabsza.
Na przykład 10 litrów wina, którego moc wynosi 10 stopni, należy zwiększyć do 16 stopni. Oznacza to, że potrzebujesz 2,4 litra wódki i 1,2 litra alkoholu.
Po odmierzeniu wymaganej ilości alkoholu lub wódki wlać ją do wina i dokładnie wymieszać. Aby mieć pewność, że oba płyny dokładnie się ze sobą wymieszają, należy odstawić produkt na 10-15 dni. Po pewnym czasie powstały napój usuwa się z osadu i butelkuje w celu przechowywania.
Wadą tej metody jest to, że wino staje się mocne, wyczuwalny jest zapach wódki i zmienia się smak.
Kriostabilizacja
Reakcje chemiczne cukrów przed pojawieniem się alkoholu zachodzą w wysokich temperaturach.Metoda kriostabilizacji, czyli zatrzymania fermentacji na zimno, sugeruje umieszczenie napoju w pomieszczeniu, w którym temperatura powietrza jest obniżona do +2...+10 0C. Nie zaleca się jednak niższej temperatury, gdyż zepsuje to smak młodego wina. Napój należy tam przechowywać przez 5 dni, w tym czasie aktywność drożdży winiarskich ustanie i opadnie on na dno naczynia. W tym przypadku drożdże nie umierają całkowicie, ale wchodzą w stan zawieszenia animacji lub „hibernacji”.
Następnie napój alkoholowy należy odcedzić, aby drożdże pozostały na dnie. Przechowuj pojemniki z winem w temperaturze nie wyższej niż +16 0Z.
Zaletą kriostabilizacji jest to, że smak, kolor i zapach napoju nie ulegają zmianie, a jedynie staje się on lżejszy. Wady - procedura nie gwarantuje całkowitego osadzenia drożdży, być może niewielka ilość nadal pozostanie w winie.
Pasteryzacja
Pasteryzacja, następną metodą zatrzymania fermentacji, jest obróbka cieplna materiału winiarskiego. Po podgrzaniu do wysokiej temperatury przekraczającej 50°C drożdże obumierają, a ryzyko wznowienia procesów fermentacyjnych zostaje wyeliminowane. Metoda pozwala również na dezynfekcję napoju i zapobieganie chorobom. Procedurę w domu przeprowadza się w dużym pojemniku, na dnie kładzie się drewniane deski, wlewa wodę i umieszcza pojemnik z winem. Ważne jest, aby płyn pokrywał poziom wina w butelkach.
Napój podgrzewa się do 50–60°C i odlicza 15–20 minut. Przed zabiegiem wino schładza się do temperatury 10°C. W domu wino podgrzewa się w łaźni wodnej. Butelki z zamkniętymi korkami umieścić w pojemniku z zimną wodą, obniżyć tam termometr i podgrzewać przez 15-25 minut.
Temperatura nie powinna przekraczać +68°C.
Następnie odstawić na kilka minut, wyjąć formę, ostudzić do +35°C i wyjąć z pojemnika. Następnie pozwól mu ostygnąć do temperatury pokojowej i wyjmij.Podczas procesu ważne jest kontrolowanie temperatury, aby nie zagotować napoju.
Wadami obróbki cieplnej jest pogorszenie smaku napoju i zmniejszenie jego aromatu.
Stosowanie sorbinianu potasu
Zatrzymanie fermentacji następuje za pomocą soli potasowej kwasu sorbinowego. Ta metoda jest bardziej odpowiednia dla winiarni.
Sorbinian potasu powoduje, że drożdże stają się nieaktywne, ale nie zabija ich całkowicie. W tym przypadku substancja działa w taki sposób, że wyklucza się przebudzenie lub reprodukcję komórek drożdży. Po usunięciu z osadu lek dodaje się wraz z cukrem dla lepszego smaku. Substancja jest często stosowana razem z dwutlenkiem siarki.
Używanie wodorosiarczynu potasu lub tabletek Campden
Konserwanty są również stosowane przez winiarzy jako środek zatrzymujący fermentację, ale nie zatrzymują one całkowicie aktywności drożdży winiarskich. Są w stanie zabijać obce bakterie i zapobiegać chorobom.
W takim przypadku istnieje niebezpieczeństwo, że pozostałe żywe komórki rozmnożą się, a następnie fermentacja zostanie wznowiona. Podczas stosowania tych leków należy przestrzegać dokładnej dawki leków. Duża dawka prowadzi do pogorszenia smaku i jakości alkoholu.
Czy podczas fermentacji można pić domowe wino?
Picie młodego wina w małych dawkach poprawia metabolizm, zwiększa apetyt, pomaga radzić sobie z zaburzeniami snu i stresującymi sytuacjami. Napój zawiera wiele przydatnych substancji, dotyczy to produktu w pełni dojrzałego.
Wino niesfermentowane można jedynie delikatnie spróbować, aby określić smak, stopień fermentacji i moc. Nie zaleca się picia, dopóki napój całkowicie nie wytrzyma wszystkich etapów przygotowania. Nadal jest dużo olejów fuzlowych i innych zanieczyszczeń. Może to uszkodzić wątrobę, przewód pokarmowy, układ sercowo-naczyniowy i powodować alergie.
