Dlaczego domowe wino może być gorzkie i najlepsze sposoby, aby temu zaradzić

Wytwarzanie domowego wina jest procesem pracochłonnym i czasochłonnym. Po sześciu miesiącach leżakowania wstydem jest odkryć w gotowym napoju gorzki smak. Ale nie ma co się spieszyć z wylewaniem czy szukać przepisu na bimber. W winiarstwie znane są metody oczyszczania napoju na różnych etapach dojrzewania. Aby zachować produkt, musisz zrozumieć powody, dla których domowe wino jest gorzkie i jak poprawić smak napoju.

Przyczyny goryczy

Gorzki smak wynika z dużej zawartości substancji ściągających – garbników – w winie. W normalnych stężeniach pomagają klarować napój i dodają cierpkości. Ale nadmiar garbników psuje smak.

Źródłem garbników są skórki winogron i nasiona owoców. Najczęściej zjełczały smak wyczuwalny jest w winach z ciemnych winogron.

Smak pogarsza się z kilku powodów: z powodu błędów w technologii gotowania, zepsutych surowców i chorób.

Naruszenie technologii produkcji soku

Garbniki z rozdrobnionych nasion dostają się do soku podczas przygotowywania moszczu winogronowego. Aby nie uszkodzić integralności nasion, nie należy miażdżyć winogron w robocie kuchennym, maszynce do mięsa, blenderze ani mieszać ich w kadzi wiertarką ze specjalną przystawką.

Zepsute surowce i nadmierna ekspozycja brzeczki w miąższu

Przed przetworzeniem nie należy myć winogron, jabłek, owoców i jagód. Zimna woda zmywa dzikie drożdże z powierzchni owoców i obniża temperaturę jagód. W rezultacie fermentacja będzie powolna i długa.

Surowce do produkcji wina należy starannie posortować i usunąć zepsute jagody i owoce. Miąższ gnije nawet w przypadku lekko przyciemnionych winogron nadających się do spożycia.

Stężenie garbników wzrasta wraz z przedłużającą się fermentacją wina ze skórkami. Soku nie należy przechowywać w miąższu, ponieważ skórki winogron zawierają również dużo garbników.

Nadmierna ekspozycja na osadzie

Podczas starzenia pojawia się osad składający się z rozkładających się odpadów drożdżowych.

Jeśli napój nie zostanie usunięty z osadu przez dłuższy czas, wchłonie produkty przemiany materii mikroorganizmów, w wyniku czego wino stanie się gorzkie.

Choroby wina

Fermentacja octowa jest chorobą wywoływaną przez mikroorganizmy i można ją leczyć już na wczesnych etapach przygotowania. Jeśli wino okaże się gorzkie, oznacza to, że przeoczono początek ich rozwoju.

Odmiany młode i dojrzałe są w równym stopniu podatne na zakwaszenie. Jest to choroba, w której przyjemny smak szybko zmienia się w kwaśny, a napój zamienia się w ocet. Naczyń z zepsutego wina nie można ponownie wykorzystać do przechowywania domowych napojów.

Obecność pewnej ilości kwasu octowego jest normą ustaloną dla różnych rodzajów wina. Jej nadmiar objawia się ostrym zapachem i pieczeniem w ustach po łyku. Oznaką zakwaszenia jest szary film na powierzchni napoju, który z czasem gęstnieje. W ostatnim etapie wino pokrywa się różową skórką. Oddziela się i opada fragmentami na dno naczynia.

Prześwietlenie w dębowych beczkach

Wino czerwone i białe dojrzewa w dębowych beczkach. Drewno zawiera także garbniki – stare drewno zawiera ich mniej, młode drewno więcej. Dojrzewanie w młodej beczce pozwala ujawnić nuty wanilii lub karmelu. W dębowych pojemnikach napój nabiera bogatego koloru.

Jeśli jednak wino przechowywane będzie w młodej beczce, będzie obficie nasycone taninami i goryczką. Można pozbyć się nieprzyjemnego smaku, jeśli natychmiast wykryje się zepsucie.

Jak usunąć gorycz z wina

Wina winogronowe i owocowe oczyszcza się na różne sposoby, w zależności od stopnia goryczy. Ledwo wyczuwalny posmak wina Isabella usuwa się poprzez dodanie cukru i pasteryzację, która zapobiega fermentacji. Jeśli napój jest szczerze gorzki, należy go oczyścić z garbników lub toksyn za pomocą jednej z poniższych metod.

Wiązanie z białkami jaj

Nie tylko tradycyjny napój winogronowy cierpi na gorycz, ale także wino jabłkowe. Zawarte w nich garbniki łączą się z białkami świeżych jaj.

Litr napoju wymaga 100 miligramów ubitych białek.Miesza się je z winem i pozostawia do zaparzenia na 2-3 tygodnie. Napój stanie się mętny, ale pod koniec okresu się wyklaruje. Białko wytrąci się wraz z garbnikami. Wystarczy ostrożnie przelać wino przez słomkę.

Ważne jest, aby dokładnie zmierzyć ilość białka w miligramach. Nadmiar białka zepsuje napój. Świeże jaja można zastąpić proszkiem jajecznym.

Klej rybi

Często po zaparzeniu miąższu wino malinowe ma gorzki smak. Nie można usunąć małych nasion z jagód i wydzielają gorycz. Do jego neutralizacji stosuje się również klej rybny. Proszek zawiera kolagen. Jest rozcieńczany i dodawany do butelek. Na 10 litrów potrzeba 500 miligramów środka czyszczącego.

Bentonit

Aby pozbyć się goryczy po usunięciu miąższu, wino klaruje się glinką bentonitową. Filtr naturalny ma zastosowanie w przemyśle spożywczym. Glinka oczyszcza wodę z toksyn, dlatego można ją bezpiecznie stosować do usuwania garbników z wina.

Na litr napoju potrzeba 3 gramów proszku. Bentonit należy zalać wodą w stosunku 1:10 i pozostawić na 24 godziny. Do powstałego wapna dodać wodę, aż masa stanie się płynna i cienkim strumieniem wlać do wina. Po tygodniu napój należy usunąć z osadu.

Bentonit i białka jaj służą do czyszczenia młodego wina śliwkowego, które pozostało na osadzie.

żelatyna

Na 10 litrów zużywa się 1 gram proszku. Jak przygotować miksturę oczyszczającą:

• namoczyć żelatynę w zimnej wodzie przez 3 godziny w ilości 1 grama na 10 mililitrów;
• spuścić wodę i dodać taką samą ilość gorącej wody o temperaturze 90-95 stopni, wymieszać;
• przecedzić przez gazę;
• ostudzić do 40 stopni;
• Wymieszaj wino kijem i uformuj lejek;
• wlać roztwór żelatyny na środek lejka cienkim strumieniem;
• wymieszać, zamknąć pojemnik i odstawić w chłodne miejsce.

Po 15-20 dniach odcedź napój, aby usunąć płatki żelatyny. Żelatyna nadaje się do klarowania win z jabłek, gruszek i białych winogron.

Pasteryzacja

Metodę stosuje się w celu przywrócenia chorego wina:

• wyłóż dno dużej patelni ściereczką;
• umieść w środku zapieczętowane szklane butelki wina;
• wlej wodę na patelnię do poziomu szyj;
• podgrzać do 60 stopni;
• utrzymywać temperaturę przez 20 minut.

Po podgrzaniu wino powinno odstać 5-7 dni, po czym napój należy usunąć z osadu. Do mieszanek polecane są wina pasteryzowane.

inne metody

Możliwe jest przywrócenie napoju z goryczą octu we wczesnym stadium choroby. Należy go wlać do czystego pojemnika, aby nie dostał się tam film octu. Następnie przefiltruj, dodaj łyżkę węgla aktywnego na każdy litr i wymieszaj. Gdy węgiel opadnie na dno, ponownie przeczyść napój przez papierowy filtr.

Drugim sposobem na usunięcie smaku i pleśni octu jest fumigacja siarką. Metoda nadaje się do sterylizacji naczyń. Substancję topi się, bawełniane knoty zanurza się, podpala i umieszcza w pustej butelce. Aby przeprowadzić fumigację kadzi, nad otwartymi pojemnikami wiesza się zapalone paski materiału lub tektury, tak aby dym przedostał się do nich.

Siarkę stosuje się także w tabletkach 2 i 10 gramowych. Moszcz i wino pochłaniają połowę uwolnionej substancji. Wadą tej metody jest zapach siarkowodoru wydobywający się z napoju. Nie można kierować dymu w stronę wina. Najpierw pojemnik napełnia się dymem, a następnie wlewa się napój.

Metody eliminowania goryczy w winach przechowywanych w drewnianych beczkach:

• na początkowym etapie żałoby - oczyszczanie wapnem bentonitowym;
• w przypadku silnego zjełczenia dodać cukier i alkohol.

Alkohol powinien stanowić 10-15% objętości.

Środki zapobiegawcze

Jak zapobiegać goryczy:

• przestrzegaj zasad zbioru winogron - przy suchej pogodzie w temperaturze +20 stopni;
• Aby zapobiec przedostawaniu się garbników do soku jabłkowego, winogronowego lub śliwkowego, należy pozbyć się nasion;
• Lepiej zmiażdżyć winogrona rękami;
• przestrzegać warunków starzenia miazgi i osadu;
• dokładnie umyć, osuszyć i wysterylizować pojemniki do fermentacji i przechowywania wina;
• wymieszaj miazgę winogronową i jabłkową, aby nie otrzymywała tlenu i nie kwaśniała;
• Zamknij butelkę szczelnie za pomocą uszczelki wodnej. Urządzenie musi uwalniać dwutlenek węgla i nie dopuszczać tlenu;
• co tydzień sprawdzaj smak napoju przechowywanego w dębowych beczkach;
• odpowiednio przygotować drewno do przechowywania wina;
• Jeśli młode wino jest beznadziejnie zepsute, nie należy wyrzucać napoju. W drodze wtórnej destylacji można z niej zrobić czaczę lub koniak;
• przestrzegaj zasad przechowywania - szczelnie zamykaj butelki, ustawiaj je pod kątem, aby korek nie wyschnął;
• napełnij butelki do góry, aby warstwa powietrza między napojem a korkiem była minimalna.

Popularnym sposobem na stworzenie odpowiednich warunków przechowywania wina jest poziome zakopanie butelek w piwnicy.