Najlepsze sposoby na naprawienie domowego wina, jeśli okaże się kwaśne

Wino uważane jest za napój szlachetny, wyrafinowany, o wyrafinowanym smaku i słodko-kwaśnych nutach. Aby uzyskać produkt wysokiej jakości, trzeba posiadać specjalne umiejętności i doświadczenie. Początkujący winiarze często borykają się z problemem zwiększonej kwasowości trunku. Winiarze są zainteresowani tym, jak naprawić domowe wino, jeśli okaże się kwaśne.

Dlaczego wino po fermentacji jest kwaśne?

Wino zawiera następujące rodzaje kwasów:

• jabłko;
• ocet;
• bursztyn;
• cytrynowy;
• wino;
• mleczarnia;
• galakturonowy;
• glikolowy;
• pirogronowy;
• dioksyfumarowy;
• szczaw

Niskokaloryczna zawartość kwaśnego wina winogronowego pozwala zachować sylwetkę, przywrócić równowagę wodno-solną i podnieść poziom cholesterolu.

Podczas fermentacji w winogronach rozmnażają się muszki owocowe, które są nosicielami bakterii kwasu octowego. W sprzyjających warunkach bakterie namnażają się, rozkładając alkohol zawarty w napoju, pozostawiając jedynie wodę i ocet.

Kwasowość wina wzrasta w wyniku:

• niedojrzałe surowce;
• kwaśne odmiany winogron;
• niewystarczająca ilość granulowanego cukru;
• słaba sterylizacja i uszczelnienie pojemników.

Jakość wina zależy od kwasowości, poziomu cukru i mocy. Dopuszczalna norma to 5-10 g kwasu na 1 litr napoju. Zwiększanie wskaźników przyczynia się do utleniania wina. Kwaśne wino jabłkowe/winogronowy jest zdrowsze od innych rodzajów napojów - nie zawiera wysokiego stężenia sacharozy i glukozy.

Jak sprawdzić kwasowość napoju

Winiarze uważają, że wysokiej jakości wino gronowe powinno charakteryzować się odpowiednią kwasowością, nieprzekraczającą słodyczy. Aby określić kwasowość, musisz zaopatrzyć się w:

• pipeta 5-10 ml;
• biureta - szklana rurka z kranem;
• kubek;
• bagietka laboratoryjna;
• płyn do miareczkowania (roztwór sodu z wodą destylowaną);
• papierek lakmusowy.

Oznaczanie kwasowości wina musi:

• Biureta jest napełniana cieczą miareczkową i uwalniane jest powietrze.
• Woda destylowana może zmniejszyć jasną barwę soku. Sok (8-10 ml) pobiera się pipetą i wlewa do kubka.
• Pod biuretą umieszcza się pojemnik z płynem, wkrapla 1 ml alkalicznego płynu.
• Mieszaninę miesza się za pomocą szklanej laski, a sok kapie na papierek lakmusowy. Czerwony pasek oznacza niewystarczającą neutralizację kwasu.
• Do kubka dodać 1 ml zasady, użyć papierka lakmusowego. Procedurę przeprowadza się, aż pasek zmieni kolor na niebieski, będzie to oznaczać zmieszanie kwasów z zasadami.

Ilość ml roztworu zasadowego użytego na 25 ml soku będzie zależna od kwasowości soku w g/l.

Jak naprawić kwaśne wino w domu

Nieodpowiednie wskaźniki napoju są korygowane przed rozpoczęciem fermentacji. Podczas zimnego i deszczowego lata jagody nie przyswajają wystarczającej ilości sacharozy. W tym przypadku jest to kompensowane przez dodanie większej ilości cukru.

Rozcieńczanie wodą

Kwas można usunąć poprzez rozcieńczenie go wodą, jednak prowadzi to do zmniejszenia zawartości ekstraktu i częściowej utraty smaku. Woda zmniejsza kwasowość surowców winogronowych 2-krotnie, przy czym konieczne jest monitorowanie ilości dodanego cukru.

Przed fermentacją konieczne jest zmniejszenie kwasowości wodą. Podczas rozcieńczania gotowego napoju przed wypiciem pojawiają się nieprzyjemne odczucia i bóle głowy.

Pasteryzacja

Kwaśny napój można skorygować pasteryzacją. Podgrzanie napoju powoduje śmierć drożdży w winogronach, co zwiększa kwasowość. Następnie ciecz jest słodzona, a po dodaniu cukru granulowanego procesy fermentacji nie zachodzą ponownie.

Proces pasteryzacji przebiega etapami:

• Butelki z winem umieszcza się w szerokiej misce na stojaku – nie powinny dotykać dna.
• Zimną wodę wlewa się do miski i umieszcza na kuchence.
• Na małym ogniu podgrzej wodę do 65-75 ^OZ.
• Zdejmij misę z ognia i pozostaw do ostygnięcia.
• Butelki są wyjmowane, szczelnie zakorkowane i przechowywane.

Stosując pasteryzację, można zneutralizować poziom kwasu i zachować aromat i smak winogron.

Kriostabilizacja lub chłodzenie

Kwas można zredukować poprzez kriostabilizację. Napój schładza się przez 14-21 dni w temperaturze +4-0 ^OC. Jeśli wino pozostaje kwaśne, przechowuje się je w chłodzie przez kolejne 20 dni.

Stabilizacja w niskich temperaturach pomaga odtlenić wino i sprzyja tworzeniu się stałego osadu. Napój odsącza się z osadu, filtruje, rozlewa do sterylnych butelek i hermetycznie zamyka.

Dodatek siarczków

Możesz zmniejszyć poziom kwasowości napoju w domu, stosując zasiarczanie. Doświadczeni winiarze, którzy przygotowują alkoholowe napoje winogronowe w dużych ilościach, uciekają się do obróbki siarką.

Dwutlenek siarki ma wyraźne działanie antyseptyczne i przeciwutleniające. Działa jako stabilizator i jest szeroko stosowany w produkcji wina.

Siarkowanie przeprowadza się na początkowych etapach przygotowania napoju:

• Do fumigacji beczek/butelek stosuje się knoty siarkowe, które spalają się aż do końca spalania. Po ich wyjściu cały tlen wyparuje z pojemnika i zniszczy bakterie.
• Nowoczesne zasiarczanie polega na dodawaniu do napoju sproszkowanej siarki.
• Wino miesza się z pirosiarczynem/pirosiarczynem potasu w proporcji 100 mg/l cieczy. Proszek rozcieńcza się winem lub wodą, miesza i wlewa do zwykłej butelki. Podczas mieszania wina z pirosiarczynem powstanie tlenek siarki, który reaguje z kwasem, obniżając jego poziom.

Przy zachowaniu proporcji można sprawić, że wino będzie słodkie, bez nadmiernej kwaskowatości i goryczy. Zasiarczanie nie pogarsza smaku ani aromatu wina. Używając chemikaliów w napojach, należy je rozcieńczać ściśle według instrukcji.Przedawkowanie nadaje napojowi nieprzyjemny siarkowy zapach i szkodzi ludzkiemu ciału.

Góra na wino

Zwiększ stopień wina do 20-22 ^OZa pomocą zapięcia. Wyniku tego nie można osiągnąć samym procesem fermentacji.

Przy ustalaniu napojów należy przestrzegać zasad:

1. Gdy alkohol osiągnie 13-14 ^OC, napój przestaje fermentować. Aby wzmocnić wino, należy dodać cukier, alkohol i wódkę. Napój można wzmocnić na każdym etapie. Pod koniec gotowania alkohol miesza się z sokiem jagodowym i sfermentowanym młodym winem.
2. Sfermentowany miąższ winogronowy nie wymaga wyciskania podczas alkoholizacji. Jagody należy rozgnieść i wymieszać z syropem cukrowym. Wino w butelkach jest podgrzewane do fermentacji. Czas trwania procesu wynosi 4-5 dni, w tym czasie zawartość cukru zmniejsza się o 8-10%. Następnie miąższ wyciska się, sok miesza się z 9% alkoholem.
3. Wino zaparza się przez tydzień i rozlewa do pojemników. Ważne, żeby nie przesadzić z alkoholem. Stopień można zwiększyć o 1% za pomocą alkoholu w proporcji 1% ilości napoju winnego. Wódki dodaje się dwa razy więcej - 2% do 1% wina. Na przykład, aby wzmocnić 10 litrów napoju o mocy 6%, miesza się go z 600 ml alkoholu lub 1,2 litra wódki.

Aby zneutralizować kwasowość, wino można dosłodzić. Dodając 20 g cukru na 1 litr miazgi, można zwiększyć stopień o 1%. Winiarze zalecają, aby nie przesadzać z cukrem – zatrzyma to/spowolni procesy fermentacji.

Mieszanie

Istotą blendowania jest zmieszanie soku kwaśnego z sokiem słodkim w równych proporcjach, aby zrównoważyć smak i kwasowość. Ważne jest, aby wziąć pod uwagę następujące niuanse:

• Do mieszania zaleca się użycie soku z tego samego owocu/jagody, ale innej odmiany. Owoce powinny być tego samego koloru - niebieskie winogrona z niebieskim, zielone jabłka z zielonym.
• Podczas używania różnych owoców smak produktu pogarsza się.
• Najlepszym rozwiązaniem jest zmniejszenie kwasowości za pomocą soku. Pozwala to zachować jasną paletę smaków i bogaty aromat.

Wadą blendowania jest obecność wina deserowego o dużej zawartości cukru. Metodę tę stosują doświadczeni winiarze posiadający różne odmiany win.

Jak zapobiec wystąpieniu problemu

Możesz uniknąć problemów podczas przygotowywania wina, przestrzegając następujących zasad:

• Cukier granulowany należy dodać zgodnie z przepisem. Niewystarczająca ilość cukru granulowanego może prowadzić do zaburzeń smaku, szczególnie w przypadku stosowania kwaśnych/niskosłodkich jagód.
• Butelkę wina zakrywa się uszczelką wodną lub gumową rękawicą. Pomoże to określić koniec procesu fermentacji. Ważne jest, aby szczelnie zamknąć pojemnik - jeśli dostanie się tlen, napój się zepsuje.
• Wybierając jagody, zaleca się preferowanie słodkich, aromatycznych okazów.
• Konieczne jest monitorowanie fermentacji produktu - gdy proces ten jest opóźniony, wino zaczyna się utleniać.

Po dodaniu cukru kwaśne wino stanie się musujące. Jest szczelnie zamknięty i umieszczony w celu długotrwałego przechowywania.

Co zrobić z winem, jeśli nie da się skorygować smaku

Nie należy pozbywać się kwaśnego, zepsutego wina. Możesz znaleźć dla niego inne zastosowania:

• Do octu winnego nadaje się kwaśny płyn. Pulp winogronowy (1 l) miesza się z cukrem (20-25 g), pozostawia do zaparzenia na 14 dni. Sfermentowany ocet wlewa się do butelki, zamyka i wysyła do piwnicy/lodówki.
• Kwaśny napój wykorzystuje się do celów kulinarnych. Nadaje się do tworzenia sosów, można w nim marynować ryby i mięso. Kwas pomaga zmiękczyć włókna mięsne, nadając produktowi delikatność i soczystość.
• Wino fermentowane miesza się z innymi napojami alkoholowymi. Popularną opcją jest sangria – przygotowywana jest z kwaśnego wina, lemoniady, przypraw i owoców.

Jeśli problem zostanie wykryty wcześnie, kwas zawarty w winie można zneutralizować już na początkowym etapie. Aby uzyskać produkt wysokiej jakości, winiarze używają dojrzałych, soczystych, słodkich owoców. Jeśli wino pozostaje kwaśne, stosuje się je jako sos, ocet i dodatek do innych napojów alkoholowych.