Mleko krowie jest cennym produktem spożywczym zawierającym wiele substancji bioaktywnych: białka, tłuszcze, witaminy, enzymy, składniki mineralne. Łącznie produkt zawiera około 200 związków, które korzystnie wpływają na organizm człowieka, zwłaszcza dzieci. Skład chemiczny i zawartość kalorii w mleku zależą od jakości żywienia i utrzymania krowy.
Skład mleka krowiego
Stężenie substancji bioaktywnych w mleku krowim zależy od rasy bydła, wieku, kondycji fizycznej, przebytych chorób, jakości opieki i żywienia.Podstawą produktu jest woda, laktoza, białko, tłuszcz mleczny, kompleks witamin i minerałów.
Witaminy i pierwiastki
Kompleks witamin zawarty w tym cennym produkcie zapewnia pełne funkcjonowanie organizmu, wzrost komórek i rozwój tkanek.
Tabela pokazuje ilość korzystnych substancji zawartych w mleku w mg na 100 gramów.
| Witaminy | ||
| tiamina (B1) | uczestniczy w syntezie soków trawiennych, pomaga w wchłanianiu składników odżywczych | 0,11 |
| ryboflawina (B2) | pobudza przemianę materii, przyspiesza wytwarzanie energii | 0,45 |
| niacyna (B3) | wspomaga pełną pracę układu nerwowego i przewodu pokarmowego | 0,26 |
| kwas pantotenowy (B5) | wpływa na procesy metaboliczne, uczestniczy w tworzeniu czerwonych krwinek | 0,88 |
| pirydoksyna (B6) | uczestniczy w reakcjach fermentacyjnych, przyspiesza wchłanianie aminokwasów | 0,09 |
| kwas foliowy (B9) | korzystnie wpływa na stan funkcjonalny układu nerwowego | 0,5 |
| cyjanokobalamina (B12) | przyspiesza syntezę DNA, niezbędnego do tworzenia czerwonych krwinek | 1,07 |
| kwas askorbinowy (C) | działa antyoksydacyjnie, pobudza metabolizm białek, uczestniczy w syntezie kolagenu i karnityny | 0,5 |
| retinol (A) | wzmacnia układ odpornościowy, korzystnie wpływa na funkcjonowanie narządów wzroku | 0,07 |
| kalcyferol (D) | zapobiega krzywicy i osteoporozie, wspomaga wchłanianie wapnia w organizmie | 0,1 |
| tokoferol (E) | wspomaga stan funkcjonalny narządów wewnętrznych, działa silnie antyoksydacyjnie, gasi procesy zapalne | 0,15 |
| filochinon (K) | niezbędny do syntezy białek i procesów krzepnięcia krwi, wspomaga metabolizm w tkance kostnej | 0,0005 |
| składniki mineralne | ||
| wapń | element strukturalny tkanek szkieletowych i zębów | 123 |
| fosfor | uczestniczy w budowie tkanki kostnej | 95 |
| magnez | zapewnia zachodzenie wielu procesów enzymatycznych | 12 |
| potas | wspomaga funkcjonowanie układu nerwowego i kurczliwość mięśni | 0,15 |
Mleko krowie zawiera również miedź, sód, mangan i żelazo, ale procent tych pierwiastków śladowych jest niewielki.
Laktoza
Cukier mleczny decyduje o przyjemnej słodyczy w smaku mleka. Jednak dla wielu osób laktoza jest alergenem, który uniemożliwia picie pełnego mleka krowiego. Laktoza jest pierwszym i jedynym węglowodanem, który cielę spożywa w pierwszych tygodniach życia.
Żaden inny produkt inny niż nabiał nie zawiera tego cukru, dlatego niezwykle ważne jest, aby młode zwierzęta otrzymywały produkt od matki, aby wzmocnić układ odpornościowy.
W przewodzie pokarmowym człowieka laktoza rozkładana jest niemal w 100% dzięki enzymowi laktazie, bez którego spożycie mleka u osoby dorosłej spowodowałoby zatrucie. Średnia wartość kaloryczna laktozy wynosi 3,8 kcal na 1 g. To mniej niż sacharoza.
Charakterystyka działania laktozy w organizmie człowieka:
- cukier, gdy znajdzie się w przewodzie pokarmowym, ulega powolnemu rozkładowi;
- mikroflora bakteryjna jelita grubego syntetyzuje kwas mlekowy;
- Kwas mlekowy jest środkiem konserwującym, który zapobiega gniciu.
Tłuszcz mleczny
Jeśli spojrzysz pod mikroskop, zauważysz, że powierzchnia mleka składa się z drobnych kropelek tłuszczu – jest to tłuszcz mleczny.Kiedy mleko osiada w temperaturze pokojowej, kropelki wypływają z grubości płynu na powierzchnię, w ten sposób powstaje śmietanka, której grubość warstwy, której rolnicy w przybliżeniu określają zawartość tłuszczu w produkcie.
Pod wpływem temperatury i ubijania oleju kropelki tłuszczu łączą się w większe struktury.
Tłuszcz mleczny zawiera ponad 20 kwasów tłuszczowych, które nadają produktowi łagodny smak. Zawartość kalorii – 9 kcal w 1 g, strawność – prawie 100%. Tłuszcz jest wrażliwy na promieniowanie ultrafioletowe, wysokie temperatury i dużą wilgotność - pod wpływem tych czynników nadaje mleku gorycz.
Produkty mleczne zawierają cholesterol, a jego ilość wzrasta wraz ze wzrostem zawartości tłuszczu w mleku:
- Produkt 1% zawiera 3,2 mg;
- 2% – 10 mg;
- 3% – 15 mg.
Najwyższa zawartość cholesterolu dla osoby dorosłej o zdrowym układzie naczyniowym wynosi 500 mg na dzień, dopuszczalna dzienna porcja mleka 2% to aż 5 szklanek. Jeśli jednak masz skłonność do miażdżycy, nie powinieneś pić więcej niż 3 szklanek mleka krowiego dziennie.
Białko
Procentowa zawartość białka w mleku jest wskaźnikiem jakości żywienia i tempa metabolizmu krowy. Kiedy białko i węglowodany są zawarte w dużych ilościach i dostarczają organizmowi wystarczającej ilości energii, wtedy mówimy o zastrzyku energii w stadzie.
1 litr naturalnego produktu zawiera 33 g białka, na które składają się dwa związki:
- Kazeina to bezsmakowa i bezwonna sól wapniowa. Wyglądem przypomina białe kryształy i ma zdolność koagulacji, dzięki czemu możliwe jest otrzymanie stałych i płynnych fermentowanych produktów mlecznych.
- Globulina i albumina to kompleks białek serwatkowych. Albumina jest rozpuszczalna w wodzie i wytrąca się pod wpływem temperatury. Koagulacja globuliny rozpoczyna się w temperaturze 70°C.Białka te są wykorzystywane do produkcji różnorodnych produktów mlecznych.
Skład chemiczny
Oprócz białek, tłuszczów, witamin i minerałów mleko zawiera substancje, które decydują o jego właściwościach i zaletach: enzymy, hormony, kwasy, substancje zawierające azot. W pierwszych dniach po urodzeniu cielęcia gruczoły mleczne krowy wytwarzają siarę, niezwykle pożywny płyn o kremowej barwie, różniący się od mleka smakiem, kwasowością i składem. Zawartość kalorii w mleku jest niska – ok. 65 kcal na 100 g. Wartość odżywcza produktu:
- woda – 87,5%;
- zawartość suchej masy – 12,5%;
- białka – 3,3%;
- tłuszcze – 3,8%;
- węglowodany – 4,7%;
- cząstki popiołu – 0,7%.
Związkami zawierającymi azot w mleku krowim są mocznik, kreatyna, amoniak i kwas moczowy. Ich stężenie nie przekracza 0,02 proc., ale latem, przy żerowaniu na pastwiskach, wzrasta do 0,04%.
Wśród enzymów kompozycja zawiera fosfatazę, amylazę, katalazę, lipazę i reduktazę. W 1 ml produktu znajduje się aż 10 tys. bakterii, a po udoju ilość mikroflory bakteryjnej wzrasta o 100-300 tys. na 1 ml. 1 litr dojonego płynu zawiera 60-80 cm3 gazy, które można podzielić na frakcje: tlen – około 10%, azot – 30%, dwutlenek węgla – 60%. Podczas przechowywania i obróbki cieplnej gazy odparowują.
Jaka jest różnica między mlekiem krowim a mlekiem kozim?
W tabeli przedstawiono porównawczy opis wartości odżywczej mleka koziego i krowiego. Liczby są obliczane na szklankę każdego produktu.
| Indeks | Koza | Krowa |
| białka, g | 9 | 8 |
| tłuszcze, G | 10 | 8 |
| węglowodany, G | 11 | 13 |
| wapń,% | 33 | 20 |
| zawartość kalorii, kcal | 170 | 150 |
Produkt kozi jest uważany za lepszy od produktu krowiego, ponieważ zawiera:
- mniej tłuszczu mlecznego w przeliczeniu na objętość wody, co przyspiesza wchłanianie;
- 25% mniejsze stężenie laktozy;
- 12% więcej wapnia, 45% więcej retinolu, 135% więcej potasu;
- niższy procent cholesterolu.
Ale Mleko krowie zawiera więcej witamin B6, B9, B12. Temperatura świeżego mleka bezpośrednio po doju powinna wynosić 25-30°C, jeśli jest znacznie wyższa, należy podejrzewać u krowy zapalenie sutka lub inny proces zapalny w organizmie.
