Mleko i jego przetwory pojawiły się w żywieniu człowieka ponad 7 tysięcy lat temu. Zróżnicowana zawartość witamin, mikro- i makroelementów w mleku decyduje o jego wartości odżywczej. Produkt jest niezbędnym elementem pożywienia dla niemowląt i z powodzeniem stosowany jest w utrzymaniu zdrowia osoby dorosłej. Należy wziąć pod uwagę, że wartość odżywcza mleka pełnego i pasteryzowanego jest inna.
Skład chemiczny i wartość odżywcza produktu
Mleko to ważny produkt spożywczy dla dorosłych i dzieci, spożywany jako samodzielny napój i wykorzystywany do przygotowywania wielu potraw, wypieków i wyrobów cukierniczych. O wartości odżywczej mleka krowiego decyduje jego bogaty skład chemiczny. 100 g produktu zawiera:
- Źródłem 8 niezbędnych aminokwasów są pełnowartościowe białka (3,2 g). Za cenne substancje uważa się około 20 aminokwasów;
- tłuszcze (3,25 g). Osobom starszym i osobom cierpiącym na nadwagę zaleca się spożywanie produktu o niskiej zawartości tłuszczu;
- węglowodany (5,2 g) są reprezentowane przez cukier mleczny. Laktoza jest aktywnym uczestnikiem metabolizmu wapnia, a także służy jako źródło energii. Charakteryzuje się wysokim procentem strawności (95-99%).
Wartość energetyczna mleka zależy od zawartości tłuszczu, która waha się w granicach 52-64 kcal/100 g.
Jakie korzystne substancje zawarte są w mleku?
Dzięki nowoczesnym metodom badawczym w mleku odkryto duży kompleks witamin oraz około 50 przydatnych mikro- i makroelementów.
Witaminy
Mleko zawiera szeroką gamę witamin, ale niektóre są ograniczone pod względem ilości. Grupę witamin można podzielić na dwa rodzaje:
- rozpuszczalne w tłuszczach (A, D, E, K). Letnie mleko zawiera więcej witaminy A; substancja wytrzymuje ogrzewanie do 115-120 °C, ale ulega zniszczeniu pod wpływem światła i tlenu. Witamina D nie ulega zniszczeniu podczas przetwarzania;
- Witaminy z grupy B i kwas askorbinowy występują w mleku w postaci rozpuszczalnej w wodzie. Stwierdza się wzrost zawartości B2 z 1,5 mg/kg do 6,8 mg/kg (w serach twardych) w fermentowanych produktach mlecznych. Ale w mleku pełnym jest więcej witaminy PP niż w fermentowanych produktach mlecznych. Należy zauważyć, że witaminy nie ulegają zniszczeniu w wyniku obróbki cieplnej. Witaminy C jest mało (1,5 mg/kg), a substancja ulega zniszczeniu podczas pasteryzacji.Jednakże, gdy ciecz jest fermentowana, zawartość kwasu askorbinowego wzrasta.
Na obecność i zachowanie witamin wpływa wiele czynników: warunki przetwarzania i przechowywania mleka, sezonowość, rasa krów, dieta.
Minerały
Wapń, fosfor, potas, magnez, sód to jedne z głównych mikroelementów zawartych w mleku:
- Największą wartością jest wapń (113 mg na 100 g płynu). Ilościowa zawartość wapnia zależy od sposobu żywienia krowy, pory roku i etapu laktacji. Latem zmniejsza się ilość wapnia;
- zawartość potasu wynosi 143-170 mg na 100 g mleka, zmienia się nieznacznie w ciągu roku;
- ilość magnezu jest niewielka (10 mg na 100 g mleka), ale minerał ten ma wpływ na kształtowanie odporności, rozwój i wzrost organizmu.
Mleko jest również bogate w pierwiastki śladowe (miedź, kobalt, jod, krzem, selen, cyna, miedź, żelazo, cynk, fluor, chrom).
Należy wziąć pod uwagę, że ilość mikroelementów zależy nie tylko od diety krowy i pory roku, ale także od warunków przechowywania i przetwarzania produktów mlecznych.
Korzystne funkcje
Bogaty w witaminy i skład mineralny mleka, wysoka zawartość białka wyjaśnia zalety mleka. Produkt dobrze wchłania się przez organizm ludzki, wykazując następujące pozytywne właściwości:
- normalizacja układu nerwowego i wydajności człowieka;
- Wapń jest ważny dla rozwoju masy kostnej w organizmie. Dzienna porcja (350 mg) zawiera 300 ml produktu;
- mikroelementy przyczyniają się do prawidłowego wzrostu i rozwoju masy mięśniowej;
- białka pomagają obniżyć ciśnienie krwi.
Produkt wpisuje się w dietę osób chcących schudnąć, gdyż jest niskokaloryczny i pozwala zachować masę mięśniową. Niskotłuszczowe mleko i jego przetwory pomagają zmniejszyć ryzyko udaru mózgu i choroby niedokrwiennej serca. Glutation jest silnym przeciwutleniaczem, który chroni układ odpornościowy i pomaga zwalczać różne choroby.
Niskokaloryczne mleko uzupełnia codzienną dietę człowieka i jest ważnym składnikiem wielu potraw. Dzięki kompleksowi witaminowo-mineralnemu produkt jest dodatkiem do niektórych diet leczniczych oraz dodawany do żywności dla niemowląt. Spory dotyczące korzyści i szkód nie ustępują, ponieważ czasami obserwuje się przypadki nietolerancji produktów mlecznych.
