Tabela średniej masy netto mięsa wołowego w relacji żywej

Jednym z głównych wskaźników produktywności krów, byków i innych przedstawicieli bydła jest wydajność rzeźna mięsa. Termin ten różni się od rzeczywistej masy ciała w momencie uboju. Wydajność mięsa wołowego można obliczyć na podstawie żywej masy przedubojowej w tabelach zootechnicznych, korzystając ze wzorów i kalkulatorów. Na ostateczny wskaźnik wpływa orientacja rasy, wiek i wybrany schemat żywienia zwierząt gospodarskich.

Jaka jest masa ubojowa i wydajność ubojowa

Masa ubojowa bydła to masa tuszy wypatroszonej i przetworzonej. W obliczeniach nie uwzględnia się wnętrzności, głowy, stawów skokowych i nadgarstkowych nóg, skóry i szczeciny (u świń). Objętość uwolnionej krwi również nie jest liczona. Po pocięciu i patroszczeniu oblicza się wydajność rzeźną.

Wydajność rzeźna to stosunek masy ubojowej do masy rzeczywistej. Aby obliczyć żywą wagę, osobniki należy zważyć przed wysłaniem na ubój. Uzyskane dane porównuje się i podaje w procentach.

Tabela wydajności rzeźnej mięsa bydła

Wartość jest mierzona w procentach. Konkretne liczby zależą od linii rasowych bydła: dla krów mlecznych jest to 40%, dla krów mięsnych i mlecznych – 70, dla krów mięsnych – ponad 80. Wydajność wołowiny oblicza się po patroszenia. Do oznaczenia nie bierze się pod uwagę tłuszczu wewnętrznego, krwi, dolnych części nóg, mózgu z głowy i innych podrobów. Poniżej przedstawiono średnie wskaźniki statystyczne dla różnych ras bydła w wieku 18 miesięcy w momencie uboju.

Po wypatroszeniu traci się około połowy rzeczywistej wagi. Przy określaniu wydajności wołowiny nie bierze się pod uwagę narządów wewnętrznych i podobnych struktur. Ale mają też swoją wagę. W tabeli przedstawiono średnie wskaźniki dla bydła ubitego w wieku 18 miesięcy.

Wydajność rzeźną mięsa bydlęcego można określić za pomocą wzorów lub kalkulatora. Najprościej jest skorzystać z kalkulatora dostępnego na stronach zootechnicznych. Funkcje takie pozwalają obliczyć masę bydła nawet bez użycia wagi.

Czynniki wpływające na wydajność

Pierwszym z nich jest rasa bydła i jej kierunek. Najwięcej wołowiny można uzyskać z ras mięsnych: waga jałówki wynosi od 600 kg, waga byka od 800 kg. Krowy mleczne i mięsno-mleczne wyróżniają się przeciętną wydajnością mięsną. Kolejnym czynnikiem jest kategoria. W sumie jest ich 4:

1. A – selektywny. Rzeczywista waga zwierzęcia przekracza 500 kg.
2. B jest pierwszy. Liczby wahają się od 400-500.
3. C jest drugim. Do 450 kg.
4. D - trzeci. Odrzuceniu podlega do 300 kg bydła z tej kategorii.

Inne czynniki wpływające obejmują jakość hodowli zwierząt gospodarskich, pełność diety i stan zdrowia. Poszczególne osoby potrzebują różnej ilości czasu, aby uzyskać maksymalną wagę. Przedstawiciele ras wcześnie dojrzewających można poddać ubojowi już w wieku 17-18 miesięcy. Rasy regularne wymagają średnio 2 lat. Waga jałówki jest zawsze mniejsza niż waga byka, różnica sięga 500 kg.

Wymagania dla krów i jałówek pierworodnych

Na rzeź kierowane są krowy mięsne, które mają dobrze rozwiniętą masę mięśniową i brak wyrostków kolczystych kręgosłupa. Ich ciało ma zaokrąglony kształt, a łopatki są prawie niewidoczne. Nie widać także narośli kulszowych i maklaków. W przypadku krów mlecznych normy i wymagania są następujące:

1. Podczas uboju dozwolona jest obecność wystających ostrzy i kości.
2. Słabo rozwinięte mięśnie.
3. Małe nagromadzenia tłuszczu.

W przypadku jałówek pierworodnych (do 350 kg) stawiane są inne wymagania. Jest to obecność dobrej warstwy tłuszczu, którą można wyczuć przed ubojem. Budowa ciała powinna być okrągła. Łopatki, guzki kostne bez ostrych wypukłości.

Określanie jakości produktów mięsnych i ich składu

Na ilość i jakość mięsa w tuszy bydlęcej wpływają zjawiska tuczu oraz jakość prac zootechnicznych. Wołowina zawiera tkanki tłuszczowe, mięśniowe i łączne. Dopuszczalna jest obecność minimalnej ilości chrząstki, naczyń krwionośnych lub węzłów chłonnych. Czyste mięso zawiera następujące składniki:

1. Białko – zawartość aż 22%.
2. Tłuszcze – 2-3%.
3. Węglowodany i inne związki nieorganiczne – od 5%.

Najwyższej jakości mięso pochodzi od młodych kastrowanych byków. Starsze zwierzęta mają zwiększoną zawartość lipidów ogniotrwałych, co negatywnie wpływa na strawność produktu.

2-3 godziny po uboju rozpoczyna się etap zesztywnienia: z mięsa wydobywa się nadmiar wilgoci. Traci się ostrość zapachu i smaku, pojawia się natomiast delikatność i soczystość.

Wskaźnikami jakości i świeżości są kolor, zapach i konsystencja produktu. Świeże mięso krów jest czerwone, cieląt biało-różowe, a świń różowoczerwone. Konsystencja jest gęsta, dziura szybko się rozpuszcza pod wpływem nacisku. Obecność obcych zapachów jest niedopuszczalna. Kolor tłuszczu wołowego jest biały, żółtawy lub kremowy.

Rekordziści wagi

W historii hodowli bydła zdarzają się przypadki, gdy masa bydła znacznie przekraczała ustalone normy. Rekordzistą w kategorii samców jest byk rasy porcelanowej ze Szwajcarii. Jego wymiary to 1,9 metra wysokości i około 1740 ton żywej wagi. Rekordzistką wśród samic jest krowa rasy Holstein-Durchman. Jej długość ciała wynosi ponad 400 cm, rzeczywista waga to 2200 ton, obwód mostka 4 m.

Waga netto wołowiny po uboju jest wskaźnikiem decydującym o produktywności. Do rozszyfrowania używa się pojęć masy ubojowej i wydajności. Jest to masa wypatroszonej tuszy i jej procent masy przedubojowej.Najwyższe wskaźniki produktywności jakości występują u krów mięsnych. Najlepsza wołowina pochodzi od młodych lub wykastrowanych byków.