Starożytni Rzymianie nauczyli się wytwarzać ser owczy i od tego czasu ten cenny produkt stał się nieodzownym elementem diety śródziemnomorskiej. Jest uważany za przysmak i nadaje się do samodzielnego spożycia i gotowania. Produkcja serów z mleka owczego jest powszechna w górzystych regionach krajów śródziemnomorskich, Azji Zachodniej i Bliskiego Wschodu, gdzie rozwija się hodowla owiec.
Skład i zawartość kalorii
Ser wytwarzany jest z mleka owczego, do którego dodawane są enzymy i bakterie kwasu mlekowego ułatwiające proces krzepnięcia. W niektórych gałęziach przemysłu mleko topi się przez dodanie soli. Wartość odżywcza 100 g:
- 15 g białek;
- 8 g węglowodanów;
- 28 g tłuszczu.
Zawartość kalorii – 350 kcal w 100 g. Pomimo dużej ilości kalorii, produkt owczy zaliczany jest do dietetycznych, odpowiednich dla osób stosujących zdrową dietę i dietę surową.
Ser owczy zawiera wiele przydatnych substancji, które utrzymują napięcie ciała, pomagają zachować młodość, zdrowie i dobry stan emocjonalny:
- witaminy – kwas askorbinowy (witamina C), retinol (A), kalcyferol (D), tokoferol (E), ryboflawina (B2), kwas foliowy (B9), kobalamina (B12);
- pierwiastki mineralne - potas, wapń, fosfor, cynk, magnez, żelazo, siarka;
- kwas linolowy, który wspomaga reakcje metaboliczne.
Mleko owcze zawiera 3 razy więcej kwasu askorbinowego i 2 razy więcej żelaza niż mleko krowie. Zwiększa się także zawartość potasu, wapnia i fosforu. Tłuszcze i białka stanowiące podstawę produktów mlecznych są łatwo wchłaniane przez organizm.
Rodzaje i nazwy serów owczych
Z mleka owczego przygotowywane są twarde i miękkie odmiany sera podpuszczkowego o różnej zawartości tłuszczu i dodatku składników aromatyzujących, a także produkty serwatkowe i solankowe.
Sery twarde
Z mleka owczego najczęściej powstaje klasyczny śródziemnomorski produkt – twardy ser. Jej głównymi dostawcami są Hiszpania i Włochy. Najpopularniejszym włoskim serem owczym jest pecorino (od włoskiego „pecora” - „owca”).Wytwarzali go starożytni Rzymianie. Osobliwością tego gatunku jest ziarnistość struktury, która nasila się w miarę dojrzewania produktu. Różne regiony Włoch produkują własne odmiany Pecorino:
- Romano to odmiana najbardziej rozpowszechniona poza Włochami, eksportowana do różnych krajów od XIX wieku. Do produkcji wykorzystuje się mleko od owiec z Sardynii i Toskanii. Kolor jest jasnosłomkowy, konsystencja gęsta, z małymi dziurkami i ostro-słony smak. Dojrzewa po 10-12 miesiącach.
- Sardo to sardyńska odmiana o większym bogactwie i pikanterii smaku, ale mniej słona. Może być miękki, dojrzewający w ciągu 30-60 dni i twardy, dojrzewający dłużej.
- Toscano to toskańska odmiana charakteryzująca się delikatnym smakiem i intensywnym aromatem, pokryta czerwoną lub czarną skórką. Może być miękki, dojrzewa w ciągu 20 dni i półtwardy, którego przygotowanie zajmuje 5-6 miesięcy.
- Siciliano to ser sycylijski, dojrzewający co najmniej 4 miesiące według starożytnej metody w wiklinowych skrzynkach, dzięki czemu ma nierówną skórkę. Smak jest pikantny, z nutami owocowymi.
We Włoszech popularne jest także fiore sardo (z włoskiego „kwiat Sardynii”), przygotowywane wyłącznie z mleka sardyńskich owiec, które spożywają naturalną żywność bez dodatków. Masę serową zanurza się w solance na kilka godzin, wędzi przez 2 tygodnie, a na koniec traktuje mieszaniną soli, oliwy z oliwek i octu. Kolejnym włoskim serem jest medoro, który ma bogaty smak z lekką ostrością.
W Hiszpanii znajduje się wiele obszarów górskich, na których rozwija się hodowla owiec i produkcja wysokiej jakości serów. Najpopularniejsze odmiany:
- Zamorano to ser kastylijski dojrzewający w oliwie z oliwek. Dojrzewa 6 miesięcy, ma teksturowaną skórkę i słono-kwaśny smak.
- Manchego to jasnożółty produkt kastylijski.Może być półtwardy, delikatny, dojrzewający w ciągu 3-4 miesięcy i twardy, do jednego roku, charakteryzujący się bogactwem smaku.
- Roncal to odmiana z Nawarry o brązowej skórce i lekko pikantnym smaku. Dojrzewa 4 miesiące.
- Idiazabal to produkt wytwarzany w regionie Basków. Smak jest lekki, z przyjemną pikantnością. Istnieją odmiany wędzone.
Miękkie sery
Miękki ser owczy występuje w następujących odmianach:
- Caciotta to włoski produkt główkowaty, podzielony na kilka odmian ze względu na szybkość dojrzewania: od 5 dni do 3 miesięcy. Struktura jest gęsta, nie ma dziur. Smaki są różne: od miękkiego kremu po pikantny. Kompozycja często zawiera dodatki smakowe.
- Serra da Estrela to portugalski ser produkowany w limitowanych ilościach. Dojrzałość osiąga po miesiącu i nabiera miękkiej i gęstej struktury.
- Roquefort to najsłynniejsza francuska odmiana o półmiękkiej konsystencji. Do przygotowania używa się wyłącznie mleka od owiec Lakon. Zarodniki pleśni niebieskiej szlachetnej penicyliny dodaje się za pomocą strzykawki do dojrzewającej masy serowej. Produkt dojrzewa w wapiennych grotach w południowej prowincji Rouergue na dębowych półkach. Ma miękką, kruchą strukturę, gładką i wilgotną skórkę, bogaty smak z przyjemnymi nutami korzennymi i orzechowymi.
Solanka
Ser owczy marynowany dojrzewa w zalewie i nie posiada skórki. Zawartość tłuszczu – 40-45%. Produkt jest poszukiwany w krajach śródziemnomorskich i Europie Wschodniej.
Popularne odmiany:
- Feta to grecki ser wytwarzany z mleka koziego i owczego. Konsystencja jest gęsta i kremowa. Można je łatwo pokroić na kwadratowe kawałki do serwowania. Smak jest ostry, słony.
- Motol to produkt ormiańsko-azerbejdżański z dodatkiem tymianku. Konsystencja jest miękka, w skórzanych bukłakach następuje starzenie.
- Halloumi to cypryjski produkt wytwarzany z mleka koziego i owczego.Mocno się topi, dzięki czemu można go smażyć. Smak jest słony; mięta jest często stosowana jako dodatek smakowy.
- Brynza jest najpopularniejszym produktem baraniem w krajach Europy Wschodniej. Podobny do fety, ale gęstszy, kwaśny, mniej tłusty.
Serum
Po wytworzeniu sera twardego i miękkiego pozostaje serwatka zawierająca albuminę białkową. Służy do przygotowania produktów serwatkowych.
Dostępne są następujące odmiany serwatki:
- Ricotta wytwarzana z niesolonej serwatki z kilku rodzajów mleka. Konsystencja jest zsiadła, stężenie białka jest wysokie.
- Broccio to korsykański produkt o kremowej konsystencji, o ostro-słodkim smaku i intensywnym kremowym aromacie. Podczas gotowania dodać mleko (do 25% objętości). Dojrzałość następuje po 2 dniach, ale możliwe jest dojrzewanie przez wiele miesięcy.
- Vurda to ser bałkańsko-karpacki. Do serwatki dodaje się mleko (do 20% objętościowo).
Przydatne właściwości produktu
Ser owczy pozytywnie wpływa na funkcjonowanie organizmu człowieka, jeśli jest regularnie włączany do diety:
- normalizuje trawienie;
- utrzymuje prawidłowy poziom cukru we krwi;
- stymuluje metabolizm;
- pomaga szybciej schudnąć;
- wspomaga funkcjonowanie narządów wzroku;
- tonizuje ciało, napełnia je energią;
- zapobiega powstawaniu nowotworów złośliwych;
- zmniejsza prawdopodobieństwo rozwoju miażdżycy.
Dla kobiet
Ser owczy spożywany regularnie przedłuża młodość oraz wzmacnia mieszki włosowe i paznokcie. Zaleca się, aby kobiety w ciąży spożywały produkty mleczne w celu uzupełnienia niedoborów wapnia pobieranego z organizmu matki przez zarodek. Zapobiegnie to łysieniu i utracie zębów.Kwas foliowy zawarty w produkcie jest niezbędny do pełnego rozwoju układu nerwowego płodu.
Dla mężczyzn
Odżywczy nabiał polecany jest mężczyznom wykonującym ciężką pracę fizyczną. Jego zalety obejmują wzmocnienie mięśni i szkieletu, wyeliminowanie bólu stawów i napełnienie organizmu energią potrzebną do pokonania stresu.
Dla dzieci
Ser owczy można podawać dzieciom powyżej 3. roku życia jako bogate źródło wapnia i innych składników mineralnych niezbędnych do pełnego rozwoju układu kostnego dziecka oraz profilaktyki krzywicy. Dzienna porcja w tym wieku wynosi 15-20 g. Do tego wieku dziecko nie powinno jeść sera, ponieważ produkt bogaty w białka i minerały nadmiernie obciąża nerki dziecka. Produktów pleśniowych i o smaku pikantnym, a także wędzonych nie należy podawać dzieciom poniżej 7. roku życia. Nie należy podawać dziecku słonych i tłustych odmian produktów mlecznych.
Możliwe szkody i przeciwwskazania
Sera owczego nie należy włączać do diety, jeśli:
- wrzód trawienny, zapalenie żołądka, zapalenie okrężnicy, inne ostre patologie przewodu pokarmowego;
- niewydolność nerek;
- nadciśnienie, zaburzenia pracy serca i układu naczyniowego;
- obrzęk spowodowany problemami z sercem i nerkami.
Nadmierne spożycie serów zaburza pracę żołądka i serca, pogarsza przewlekłe choroby układu trawiennego i powoduje pojawienie się dodatkowych kilogramów.
Ser owczy jest bogaty w minerały, sole i tłuszcze. Gdy substancje te dostaną się do organizmu w nadmiarze, powodują poważne zaburzenia funkcjonowania.
Jeśli masz patologie serca, naczyń krwionośnych, układu moczowego i pokarmowego, przed włączeniem nabiału do swojej diety powinieneś skonsultować się z dietetykiem i lekarzem.
Z czym to się je i jak przechowywać?
Ser owczy jest szeroko stosowany w kuchni. Stosowany jest jako składnik zimnych przystawek i dań gorących kuchni wschodnioeuropejskiej, bliskowschodniej i śródziemnomorskiej: sałatek warzywnych, kanapek, bułek, zup, makaronów, pizzy. Dodawany jest do sosów, wypieków i wyrobów cukierniczych. Ser owczy jest doskonałą samodzielną przekąską do win wytrawnych, zwłaszcza jeśli uzupełniony jest owocami, orzechami, suszonymi owocami i naturalnym miodem.
Ser owczy można przechowywać na półce lodówki nie dłużej niż 3 miesiące. Do przechowywania jest owinięty w pergamin, aby zapobiec wysychaniu. Produkt solankowy przechowywany jest w plastikowym pojemniku i napełniany solanką. Dopuszczalne jest przechowywanie w opakowaniu foliowym, jednak nie dłużej niż 5 dni. Odmian sera owczego jest wiele, każdy może wybrać według swoich upodobań smakowych. Przy umiarkowanym stosowaniu produkt przynosi korzyści zarówno dorosłym, jak i dzieciom.
