Grzyb mleczny jest grzybem znanym i popularnym wśród grzybiarzy. Tradycyjnie zwyczajowo go solimy lub marynujemy. Podczas solenia na zimno zachowuje się jego gęsta struktura, grzyby okazują się chrupiące i bardzo smaczne. Ale w mieszkaniu miejskim nie można długo przechowywać preparatów, a zamrożone na balkonie ogórki nadają się tylko do robienia zup lub ciast. Grzyby miękną i nie nadają się jako samodzielne danie. W przypadku dużych zbiorów pikle można umieścić w słoikach, ale przechowywanie w lodówce wymaga miejsca. Dlatego do konserwowania grzybów można zastosować metodę zamrażania.
Cechy zamrażania grzybów mlecznych
Jakość produktu można maksymalnie zachować, szybko schładzając go do -30°C, jednak w domu dostępne są jedynie możliwości zamrażarki, w której temperatura nie może być niższa niż 15-18°C. Dzięki tej metodzie zamrażania duże kryształki lodu niszczą strukturę komórkową produktu. Czy w takich warunkach można zamrozić grzyby blaszkowate zawierające mleczny sok?
Pierś ma gęste ciało i wydaje się, że powinna idealnie zamarznąć. Ale obecność gorzkiego soku mlecznego wymaga namoczenia. Ponadto w lesie tradycyjnie chowają się pod warstwą opadłych liści, więc w każdym razie przed wysłaniem do przechowywania trzeba będzie je dokładnie umyć.
Wszystko to rodzi uzasadnione pytania o to, czy możliwe jest zamrożenie grzybów mlecznych bez znacznych strat w jakości i smaku. Doświadczenie zbieraczy grzybów sugeruje, że istnieje kilka metod, które pozwalają zamrozić grzyby mleczne, ale nie świeże.
Zanim mrożone grzyby poddawane obróbce cieplnej, w wyniku której uzyskuje się potrójny efekt:
- mikroorganizmy znajdujące się na powierzchni surowca ulegają zniszczeniu;
- część soku komórkowego trafia do bulionu, goryczka znika;
- ilość surowców zmniejsza się o 10-15%.
Świeże grzyby mleczne są produktem łatwo psującym się, wymagającym przetworzenia w dniu zbioru lub w dniu następnym. Dlatego zamrażanie grzybów mlecznych jest odpowiednie jako dodatkowy sposób na zachowanie cennych zbiorów. Do marynowania wybiera się okazy o małych rozmiarach, a zarośnięte można ciąć i zamrażać.
Ogólne zasady sprowadzają się do następujących kroków:
- sortowanie według typów i rozmiarów;
- czyszczenie i mycie surowców;
- obróbka cieplna;
- pakowanie schłodzonych surowców do worków;
- zamrażanie.
Należy wziąć pod uwagę objętość zamrażarki i fakt, że raz zamrożonych grzybów mlecznych nie można ponownie poddać temu procesowi. Objętość pojemników lub worków, w które pakowany jest produkt, musi pomieścić niewielką ilość produktu, przeznaczoną do jednorazowego przygotowania.
Metody przygotowania grzybów do zamrażania
Przepis na zamrażanie sprowadza się do wyboru sposobu podgrzewania grzybów. Można je gotować lub smażyć. Spróbujmy odpowiedzieć na pytanie, jak prawidłowo zamrozić grzyby mleczne w lodówce.
Zamrażanie gotowanych grzybów mlecznych
Posortowane grzyby są dokładnie myte i zanurzane we wrzącej wodzie. Od momentu zagotowania wody gotuj je przez 10-15 minut. Pod wpływem temperatury białko zaczyna koagulować i twardnieć, a struktura grzybów jest lepiej zachowana. Następnie wrzuca się je na sito i pozostawia do odcieknięcia jak największej ilości wody. Schłodzony półprodukt pakowany jest do pojemników i umieszczany w zamrażarce. Alternatywnie przygotowane grzyby umieszcza się w zimnej, osolonej wodzie, gotuje przez 5-10 minut od momentu zagotowania, suszy i umieszcza w workach.
Zamrażanie smażonych grzybów mlecznych
Ten przepis polega na smażeniu grzybów mlecznych na patelni z dodatkiem oleju roślinnego i przypraw. W ten sposób można przetwarzać źle ocenione i zbyt duże próbki, pocinając je na małe kawałki. Inną możliwością przygotowania surowców grzybowych do mrożenia jest smażenie bez oleju, we własnym soku.
W obu przypadkach surowe grzyby umieszczamy na głębokiej patelni i smażymy przez 20-30 minut, starając się jak najbardziej odparować wilgoć. Podczas smażenia w produkcie rozpoczynają się aktywne procesy rozkładu białek i węglowodanów oraz powstawania nowych substancji. Produkty mają wyraźniejszy smak i aromat.Smażone grzyby schładza się i zamraża w porcjowanych pojemnikach.
Zamrażanie solonych grzybów mlecznych
Opcjonalnie, aby uratować zbiory, istnieje sposób na zamrożenie soli grzyby mleczne na zimę. W takim przypadku będziesz musiał zapomnieć o elastycznej strukturze grzyba. Po rozmrożeniu staną się miękkie i można je wykorzystać do przygotowania zup lub jako nadzienie do ciast.
W tym przypadku solone grzyby umieszcza się na sicie i lekko wyciska, starając się maksymalnie zmniejszyć ilość wilgoci. Ułożyć w pojemnikach i zamrozić. Aby przyspieszyć ten proces, grzyby myje się z solanki, najlepiej przegotowaną wodą, suszy, pakuje i przechowuje w zamrażarce.
Te metody zamrażania oznaczają, że produkty grzybowe muszą być świeże. Tylko w tym przypadku półfabrykaty można bezpiecznie przechowywać przez okres do sześciu miesięcy. Grzyby wyjęte z komory należy rozmrozić w trakcie gotowania.
