Marynowane grzyby mleczne to jedna z najpopularniejszych opcji przechowywania grzybów na zimę. To danie będzie wspaniałą ozdobą świątecznego stołu i nie tylko! Doświadczeni miłośnicy grzybów naprawdę cenią marynowane grzyby mleczne za ich wysoki smak: mają wyraźny grzybowy smak i przyjemny chrupnięcie na zębach. Ale ten produkt ma jedną nieprzyjemną właściwość - szybko ciemnieje podczas przetwarzania. Dlaczego grzyby mleczne często ciemnieją po soloniu i jak tego uniknąć?
Dlaczego grzyby mleczne ciemnieją po soloniu?
Głównym problemem, z jakim boryka się gospodyni domowa podczas marynowania grzybów mlecznych, jest ciemnienie lub niebieszczenie. Reakcja zaczyna się w drodze do domu z lasu. Grzyby natychmiast zaczynają ciemnieć po pokrojeniu, a po ugotowaniu lub soloniu całkowicie tracą swój pierwotny biały kolor.
Dzieje się tak, ponieważ miąższ zawiera mleko, które powoduje taką reakcję. Dzięki temu surowe korpusy grzybów mają ostry, pieprzny smak, który zanika dopiero po namoczeniu i posoleniu. Po przecięciu grzyba uwolnione mleko wchodzi w kontakt z powietrzem, a po przecięciu nabiera szaro-żółtego koloru. Wtedy dosłownie robi się ciemno lub niebiesko na naszych oczach.
Jednak nie należy się tego bać. Odpowiednio przetworzone grzyby mleczne będą absolutnie jadalne, smaczne i chrupiące.
Po namoczeniu w wodzie
Przed soleniem grzyby należy namoczyć w wodzie przez półtora do pięciu dni. W tym czasie wodę należy wymieniać maksymalnie pięć razy dziennie. Ale często owoce ciemnieją nawet po namoczeniu w wodzie.
Zasadniczo dzieje się tak tylko w przypadku grzybów, które przez długi czas znajdowały się poza wodą, więc nawet przed czyszczeniem należy je natychmiast w niej zanurzyć.
Innym powodem ciemnienia owoców grzybów jest światło słoneczne. Aby uniknąć przebarwień po oczyszczeniu, grzyby natychmiast umieszcza się w wodzie pod obciążeniem i przykrywa pokrywką.
Konieczne jest również namoczenie grzybów w wodzie przed soleniem, aby usunąć z nich niepotrzebną gorycz i uelastycznić miąższ. Lepiej to zrobić w ciepłej, słonej wodzie. Ciepła woda szybko usunie gorzki smak owoców, a sól zapobiegnie kwaśnieniu grzybów.
W solance
Niestety, owoce grzybów mogą również czernieć w solance. Dlaczego to się dzieje? Pierwszym powodem są przejrzałe grzyby.Bardzo szybko zaczynają tracić goryczkę i przez to ciemnieją. Drugim powodem jest brak solanki w słoikach. Grzyby niezalane słoną wodą mają kontakt z powietrzem i przez to tracą swój jasny kolor.
Jak solić grzyby mleczne, żeby nie ściemniały
Po dłuższym namoczeniu w wodzie grzyby mleczne można marynować. Istnieją dwie możliwości marynowania: na gorąco i na zimno. Korzystając z tego pierwszego, grzyby należy najpierw ugotować w osolonej wodzie. Następnie gotowane solone grzyby mleczne są myte. Następnie umieszcza się je szczelnie w sterylnych słoikach warstwami:
- mała warstwa soli, kilka ziaren pieprzu;
- parasole koperkowe, liście porzeczki;
- warstwa grzybów.
Następnie warstwy się powtarzają. Ułożone grzyby zalewa się bulionem grzybowym i pozwala na ucieczkę powietrza. Ochłodzić obrabiany przedmiot i przykryć plastikowymi pokrywkami. Grzyby są solone w chłodnym miejscu przez 30-40 dni.
Wybierając drugą opcję, w emaliowanej misce surowe grzyby mleczne pokrywa się warstwami soli, przypraw, czosnku, koperkowych parasolek, można również użyć korzenia chrzanu, który najpierw pokrój w cienkie paski. Następnie całą masę umieszcza się pod obciążeniem. Po kilku dniach grzyby mleczne puszczą sok, który całkowicie je pokryje i zapobiegnie zmianie koloru.
Grzyby trzyma się pod ciśnieniem przez 30-40 dni. Następnie grzyby mleczne można przenieść do słoików, mocno dociskając i zalewając solanką aż do pokrywki.
Jeśli wszystkie technologie zostaną zastosowane prawidłowo, w grzybach nie wystąpią żadne zewnętrzne zmiany.
Czy można jeść grzyby mleczne, jeśli ściemniały?
Jeśli grzyby pozostawimy na krótki czas bez solanki, należy je całkowicie zalać wodą i pozostawić tak na trzy do pięciu dni. Po tym można je zjeść.
Gorzej jest, gdy pieczarki ściemnieją pod ciśnieniem podczas marynowania. Zdecydowanie nie warto ich jeść.
Najprawdopodobniej do marynowania dostał się niejadalny gatunek lub było dużo starych owoców z nagromadzonymi toksynami. Może to być bardzo niebezpieczne dla zdrowia i życia!
Jak wybielić grzyby?
Jeśli owoce grzybów nie ciemnieją po namoczeniu, problem ten można rozwiązać gotując je w wodzie zaprawionej octem lub kwaskiem cytrynowym. To z pewnością pomoże przywrócić im biel.
A co jeśli już marynowane grzyby ściemnieją? Aby rozwiązać ten problem, należy zamykać słoiki nie metalowymi pokrywkami, ale papierem nasączonym wódką lub alkoholem medycznym.
Wierzch jest ciasno owinięty liną lub mocnymi nitkami. Jeszcze lepiej jest dodać na wierzch gorący olej roślinny i pozostawić w chłodnym miejscu.
