TOP 10 przepisów na solenie czarnych grzybów i pąkli na zimę metodami na gorąco i na zimno

Jak prawidłowo i smacznie solić pieczarki czarne i pieczarki - co roku odpowiedzi na to pytanie szukają grzybiarze, którzy decydują się zapieczętować takie dary lasu na zimę. Grzyby te nie należą do tego samego gatunku, ale są równie smaczne, chociaż są uważane za warunkowo jadalne. Bez obaw, oznacza to, że nie zaleca się spożywania ich bez wcześniejszego przygotowania, o czym będziemy rozmawiać w naszym artykule.

Svinushki i czarne grzyby mleczne - jaka jest różnica?

Te 2 warunkowo jadalne grzyby należą do różnych kategorii i podtypów grzybni. Różnią się wyglądem i strukturą, ale do przygotowania na zimę stosuje się te same przepisy. Podajmy opis tych grzybów, chociaż nie można ich mylić.

Świnia

Jest to rodzaj grzyba blaszkowatego. Maksymalny rozmiar czapki wynosi 200 milimetrów. U młodych świń kształt kapelusza jest wypukły z podwiniętymi krawędziami, stary ma kształt lejka, z krawędziami zakrzywionymi do góry. Kolor jest żółtobrązowy, być może z nutą oliwkowego koloru. Kolor miąższu jest brązowy, płytki są typu skierowanego w dół z małymi mostkami. Długość nogawki dochodzi do 90 milimetrów, jest umiejscowiona pośrodku lub lekko przesunięta w stronę krawędzi. Kolor zbliżony do koloru czapki.

Zażycie takich grzybów bez odpowiedniego przetworzenia może zakończyć się śmiercią – miąższ zawiera substancje zmniejszające liczbę czerwonych krwinek we krwi.

W przypadku zatrucia objawy mogą pojawić się natychmiast lub rok po spożyciu grzybów. Mieszkańcy miast rzadko zbierają takie prezenty z lasu, uważa się, że gromadzą metale ciężkie, ale jest to właściwość wszystkich grzybów. Nie zaleca się zbierania grzybów w pobliżu ruchliwych dróg, przedsiębiorstw przemysłowych i na terenach miejskich. Ale co roku zbieracze grzybów grają z losem w rosyjską ruletkę, po cichu polując w niewłaściwych miejscach.

Grzyb czarny mleczny

Grzybów z czarną czapką nie można mylić z innymi grzybami tego gatunku. Lekko wklęsły, z zakrzywionymi do wewnątrz krawędziami i koncentrycznymi okręgami ciemnego koloru na czarno-zielonej powierzchni - tak może wyglądać tylko kapelusz czarnuszki.Rośnie w rodzinach dużych, grzybiarzowi wystarczy znaleźć 2-3 polany, a plan zbiorów zostanie zrealizowany.

Zbieranie grzybów mlecznych przypomina poszukiwanie grzybów miodowych. Jeśli go znajdziesz, usiądziesz w jednym miejscu przez długi czas i odetniesz piękne grzyby.

Kapelusz dorasta do 200 milimetrów, a łodyga jest krótka, zabarwiona podobnie jak kapelusz. Płytki i powierzchnia wewnętrzna pomalowane są na brudny biało-zielony kolor, z wiekiem stają się czarne. Zaletą czarnuszki i większości rodzajów jadalnych grzybów mlecznych jest ich chrupiący, smaczny miąższ o aromacie lasu i owoców.

Przygotowanie głównego składnika

Podobnie jak wszystkie grzyby mleczne, czarnuszki i svinushki wymagają wstępnego oczyszczenia lepkich czapek z gałązek i innych resztek leśnych. W tym celu wystarczy opłukać je pod bieżącą wodą i po prostu usunąć wszelki brud za pomocą szczotki. Nóż służy wyłącznie do przycinania nóg i wycinania obszarów z zgnilizną lub uszkodzonymi częściami.

Kolejnym etapem jest przesiąknięcie goryczy zawartej w soku grzybowym. W tym celu umieszcza się je w dużym naczyniu wypełnionym wodą, a wierzchnią warstwę grzybów lekko dociska się pod naciskiem, tak aby czarnuszka i pieczarki całkowicie schowały się pod warstwą wody. Należy wymieniać wodę co najmniej 3-4 razy dziennie i kąpać się przez 72 godziny.

Blanszowanie grzybów we wrzącej wodzie, a następnie chłodzenie pod bieżącą wodą pomoże przyspieszyć ten proces, ale ta prędkość prowadzi do utraty najważniejszej rzeczy - chrupkości takich marynat.

Pyszne przepisy na zimowe przetwory z tymi grzybami

Nawet nastolatki mogą przygotować marynaty z grzybów mlecznych w domu lub na biwaku, nie musisz używać przypraw i przypraw, ale dodaj je w domu.

Stopień zużycia soli w zależności od metody konserwowania;

• suchy sposób marynowania grzybów – do 40 gramów na 1 kilogram grzybów mlecznych;
• solenie na gorąco lub na zimno – 60 gramów na kilogram czarnuszki;
• marynowanie - od 40 do 60 gramów, w zależności od smaku.

Grzyby mleczne i wieprzowina, solone na gorąco

Krótki opis pracy:

• Dzięki tej metodzie można uniknąć moczenia grzybów przez długi czas. Wystarczy obrane grzyby mleczne lub wieprzowe wrzucić do wrzącej, osolonej wody i gotować przez 20-25 minut na małym ogniu. Następnie wylewa się pierwszy bulion, a grzyby wyrzuca się na durszlak i myje pod bieżącą wodą.
• Solanka do grzybów przygotowywana jest w osobnym pojemniku. Dodaj 60 gramów soli na każdy kilogram grzybów mlecznych, szczyptę liści laurowych i kilka groszku ziela angielskiego. Gotuj solankę przez 10-15 minut, aż sól całkowicie się rozpuści.

• Do solanki dodajemy czarnuszkę i gotujemy na małym ogniu kolejne 10 minut. Wyjmij z piekarnika, a gdy woda nieco ostygnie, połóż na wierzchu koperek i czosnek, przykryj liśćmi chrzanu, wiśni lub czarnej porzeczki.
• Na tydzień ogórki umieszcza się w ciemnym, chłodnym miejscu, przykrywa na wierzch gazikiem i poddaje działaniu ciśnienia. Nie zaleca się nadmiernej gorliwości przy obciążeniu - wystarczy, aby świnie były całkowicie pokryte warstwą solanki. Codziennie usuwaj nadmiar soku i opłucz serwetkę pod bieżącą wodą.
• Tydzień później grzyby umieszcza się w wysterylizowanych słoikach, całkowicie wypełnionych solanką, dodaje 100 gramów oleju roślinnego i zamyka szczelną metalową pokrywką.

Można zostawić kilka grzybów do sprawdzenia, umieścić je i zalać solanką w odpowiednim pojemniku i przykryte serwetką włożyć do lodówki lub głębokiej, chłodnej piwnicy. Próbkę można pobrać dopiero 15–20 dni po soleniu.

Zimny ​​sposób

W tej metodzie stosuje się wyłącznie sól i przyprawy:

• Wlać kilka razy wrzącą wodę na patelnię.Duże czarnuszki są krojone na kilka części, tak aby wszystkie grzyby były w przybliżeniu tej samej wielkości;
• Na dnie patelni ułóż liście porzeczki, 5-7 parasolek koperkowych, ziarna pieprzu i odrobinę soli;
• Następnie ułóż grzyby warstwami i każdy przykryj solą, przyprawami, czosnkiem i posiekanymi ziołami do smaku;

• konieczne jest pozostawienie pewnej odległości od wierzchu patelni, aby ustawić ciśnienie i zebrać wystający sok;
• przykryj wierzch liśćmi chrzanu i wiśni, a następnie ułóż naturalną serwetkę; ucisk jest na górze.

Przynajmniej raz na 2 dni odstaw patelnię w chłodne miejsce, zdejmij wsad, odsącz nadmiar soku, usuń piankę i opłucz serwetkę pod bieżącą, a następnie wrzącą wodą. Możesz spróbować rozdzielić pikle do oddzielnych słoików w 45-50 dniu.

Grzyby wieprzowe i czarne grzyby mleczne w słoikach

Prosty sposób, który pozwala szybko marynować grzyby mleczne i przygotować je na całą zimę:

• Używa się tylko małej młodej czarnuszki lub szarłatu. Na 1 porcję przygotować 1 kilogram grzybów według podanego schematu.
• Do rondelka wlać 500 miligramów oczyszczonej wody, dodać 2 płaskie łyżki grubej soli, 1 łyżeczkę nasion gorczycy, grubo posiekane liście chrzanu - do smaku, 2-3 groszki ziela angielskiego i kilka parasolek koperkowych.
• Na warstwę przypraw połóż namoczone prosiaki, postaw patelnię na małym ogniu i gotuj przez 15-20 minut.

• Ugotowaną czarnuszkę umieszcza się w wysterylizowanych słoikach, a warstwy grzybów posypuje posiekanymi ząbkami czosnku.
• Pozostałe łodygi kopru dzielimy na segmenty i układamy na wierzchu słoików, lekko dociskając grzyby; teraz po napełnieniu słoików solanką mocne łodygi zapobiegną unoszeniu się grzybów, zastępując w ten sposób ucisk.
• Napełnij słoik całkowicie solanką, pozostawiając miejsce na olej roślinny, który wlewa się jako ostatni. Pozostaje tylko hermetycznie zamknąć słoiki i umieścić je w spiżarni lub piwnicy.

Kawior grzybowy ze świń

Oto jeden z prostych przepisów na przygotowanie pysznego kawioru ze świń lub czarnuszki:

• 1,5 kilograma namoczonych świń gotuje się przez 40 minut w osolonej wodzie. Gdy grzyby trochę ostygną, należy je zmielić w maszynce do mięsa lub posiekać w blenderze razem z 400 gramami pomidorów;
• cebulę kroi się w cienkie półpierścienie, a marchewkę w paski. Warzywa lekko podsmażamy na oleju słonecznikowym, a następnie rozgniatamy na puree;

• Wszystkie składniki umieszcza się w rondlu, miesza blenderem do uzyskania gładkości i dodaje 150 gramów oleju roślinnego, 50 gramów grubej soli i 30-40 gramów cukru;
• Kawior duszony jest na małym ogniu przez 60 minut pod pokrywką. Kleik jest stale mieszany, w przeciwnym razie spłonie;
• na kilka minut przed zdjęciem kawioru z ognia spróbuj ponownie dosolić, w razie potrzeby dodaj trochę soli i dodaj 1 łyżeczkę esencji octowej.

Gotowy gorący kawior umieszcza się w 500-gramowych wysterylizowanych słoikach i szczelnie zamyka, owinięty kocem, aż do całkowitego wystygnięcia.

Solone obory: klasyczny przepis

Ten rodzaj grzybów zaleca się konserwować metodą hartowania na zimno. Wybór przypraw i ziół zależy od indywidualnych preferencji. Ale podstawowy zestaw: chrzan, liście wiśni i porzeczki, parasole koperkowe i zioła, czosnek i ziele angielskie - pozostają niezmienione.

Warstwy grzybów posypuje się także solą i przyprawami, a wierzch posypuje liśćmi wiśni i porzeczki.Na wierzch nałóż gazę i ucisk i odczekaj 40-45 dni, aż serwetka będzie gotowa, stale płucząc serwetkę i czerpiąc pianę oraz nadmiar solanki.

Z cebulą

Aby przygotować tę marynatę, potrzebujesz tylko grzybów, cebuli i soli.

Spójrzmy na przepis na przygotowanie 1 wiadra świeżo namoczonych prosiąt:

• Aby zamarynować taką ilość grzybów mlecznych, potrzebujesz 1,5 szklanki soli kuchennej i 5-6 dużych cebul.
• Przygotowane, namoczone grzyby układa się warstwami z warstwą cebuli i soli pokrojoną w pierścienie.
• Przed dotarciem na górę zaleca się przykryć grzyby kilkoma płatami chrzanu, co doda pieczarkom mlecznym chrupiącej nuty, a następnie według starego schematu - serwetką i docisnąć.

• Ogórki umieszcza się w chłodnym miejscu, zapewniając im odpowiednią pielęgnację. Po 40 dniach solone świnie umieszcza się w słoikach, na wierzch dodaje 100-150 gramów oleju słonecznikowego i zamyka pokrywki. Jeśli masz miejsce w lodówce, możesz zamknąć kilka słoików plastikowymi pokrywkami i przechowywać grzyby w temperaturach ujemnych.

Cynamon

Przepis:

• 2 kilogramy przygotowanych grzybów mlecznych włóż do garnka z osoloną wodą, zagotuj i gotuj przez 15-20 minut. Grzyby mleczne stale miesza się, a pianę usuwa się z powierzchni wrzącej wody. Umieść na durszlaku i poczekaj, aż wilgoć spłynie.
• Przygotuj marynatę. Do osobnego rondla wlać 2 litry wody, zagotować i dodać 5 liści laurowych, 10 groszku ziela angielskiego, laskę cynamonu, 40 gramów octu 9%.
• Włóż wieprzowinę do marynaty i gotuj na małym ogniu przez 20 minut.

• Teraz musisz złapać cynamon i umieścić go na dnie wysterylizowanego słoika. Następnie przenoszą grzyby, lekko dociskając warstwy, aby usunąć puste przestrzenie.Dodaj 5 gramów kwasu cytrynowego na wierzch i napełnij pojemnik marynatą.
• Marynata jest gotowa, wystarczy zamknąć ją pokrywką, wysterylizować przez 10 minut w łaźni wodnej, szczelnie zamknąć i owinąć kocem.

Solenie mokrych grzybów mlecznych bez octu

Niedoświadczeni zbieracze grzybów szukają takich przepisów wszędzie. Ale wszystkie marynaty robi się bez użycia octu, niezależnie od tego, czy stosuje się metodę marynowania na zimno, czy na gorąco. Dlatego nie ma sensu wyróżniać jednego. Każda gospodyni domowa ma swój własny przepis, a młodym ludziom wystarczą te opisane powyżej.

Szybki sposób na marynowanie suszonych grzybów na zimę

Aby przyspieszyć proces solenia grzybów mlecznych, należy wyeliminować proces moczenia i usuwania goryczy i stosować na gorąco przepis na marynowanie grzybów mlecznych. Ta technika pozwoli Ci szybko i łatwo przetworzyć dużą ilość grzybów mlecznych lub wieprzowych, dzięki czemu miąższ będzie smaczny i soczysty, ale eliminuje wyjątkową chrupkość:

• Pieczarki podzielić na kilka części, wielkość zależy od objętości patelni, umyć, oczyścić z zanieczyszczeń i brudu, gotować w osolonej wodzie przez 10-15 minut.
• Grzyby umieszcza się na durszlaku, myje pod bieżącą wodą, a pierwszą solankę z gorzką wodą po prostu wylewa się. W ten sposób blanszuje się wszystkie dostępne grzyby mleczne – zabieg ten skróci o 3-4 dni okres solenia niezbędny do namoczenia.

• Na dno patelni wsypujemy cały zestaw przypraw i soli w proporcji 60 gramów na 1 kilogram grzybów mlecznych, układamy porcję grzybów mlecznych i zalewamy wodą. Doprowadzić do wrzenia i gotować na małym ogniu przez kolejne 20-25 minut, aż do całkowitego ugotowania.
• Gotową czarnuszkę umieszcza się w wysterylizowanych słoikach, na wierzch wylewa się 50-100 gramów oleju słonecznikowego i zwija pokrywki.

Ważny! Czernuszki lub wieprzowina solona na gorąco według skróconego programu można przechowywać bez hermetycznej pokrywy. Wystarczy pozostawić je w cieple na 3-5 dni, a następnie przechowywać pod ciśnieniem w chłodnej piwnicy do nowego sezonu grzybowego.

Zasady przechowywania solonych grzybów

Marynowanie czarnuszki nie jest najtrudniejszym zadaniem. Trudniej jest przechowywać grzyby mleczne przez długi czas. Grzyby to bardzo delikatny produkt, który szybko ulega pleśni i zaczyna się psuć. Aby uniknąć takich uciążliwości, ważne jest odpowiedzialne podejście do sterylizacji słoików lub beczek i zapewnienie pikli normalnych warunków przechowywania.

Jeśli mieszkańcom wsi łatwiej jest marynować duże ilości grzybów metodą na zimno i przechowywać je w drewnianych beczkach, to miejski miłośnik marynowanych prosiaków będzie musiał zwinąć pikle w szklane słoiki. Hermetycznie zamknięte naczynia można przechowywać w mieszkaniu, umieszczając je w szafie lub pod łóżkiem, najważniejsze jest, aby nie przechowywać żadnych produktów w pobliżu urządzeń grzewczych i sprzętu AGD.

Jeśli solone prosiaki są przechowywane w beczkach, oprócz utrzymania optymalnej temperatury w pomieszczeniu, konieczne będzie ciągłe usuwanie piany i opłukiwanie naturalnej serwetki pod bieżącą wodą, a następnie oparzanie ją wrzącą wodą. Jeśli na wierzchniej warstwie grzybów mlecznych pojawią się pierwsze plamy pleśni, grzyby te są usuwane i do beczki wlewa się 100-150 gramów wódki lub alkoholu.

Niezależnie od sposobu przechowywania maksymalny dopuszczalny okres spożywania domowych marynat z grzybami wynosi 8-9 miesięcy. Zjedzenie przeterminowanej czarnuszki lub wieprzowiny w najlepszym przypadku doprowadzi do zatrucia pokarmowego.

Wniosek

Ważny! Smak i trwałość grzybów zależy bezpośrednio od ilości soli. Jeśli nie dodasz tego składnika podczas gotowania, możesz całkowicie zniszczyć wynik swojej pracy. Niesolone grzyby mleczne szybko i nieuchronnie gniją i pokrywają się warstwą pleśni.

Łatwiej jest z przesolonymi grzybami mlecznymi. Dobrze się przechowują, a prostym sposobem można zmniejszyć ilość soli. Grzyby mleczne namocz w mleku na kilka godzin, stracą nadmiar soli, ale smak i chrupiąca skórka pozostaną niezmienione.