TOP 10 przepisów na solenie suszonych grzybów na zimę w domu metodami na gorąco i na zimno

Jak cudownie posolić suszone grzyby mleczne - to pytanie niepokoi początkujących miłośników spokojnego polowania. Zbieranie takich grzybów nie należy do najbardziej ekscytujących zajęć. Wystarczy znaleźć kilka polan, a grzybiarz zrealizuje plan zbierania grzybów mlecznych.

Teraz pozostaje tylko odpowiednio przygotować je do posolenia i zaopatrzyć się w zimne przekąski z chrupiącą skórką na całą zimę.

Rodzaje grzybów mlecznych i ich korzystne właściwości

Wśród suchych rodzajów tej klasy grzybów wyróżniamy kilka jadalnych, które doświadczeni grzybiarze przygotowują do marynowania:

• Grzyb mleczny biały lub „prawski” – na Rusi nazywany był także mlekiem pieprzowym. Rozmiar czapki wynosi 60-250 milimetrów, jest pomalowany na biało lub biało-żółto. Młody grzyby nadające się do marynowania, mają gładką, płaską powierzchnię, u starych grzybów mlecznych przybiera kształt zakrzywionego lejka o zakrzywionych krawędziach. Wzdłuż krawędzi kapelusza porasta delikatny puch. Zewnętrzna strona jest trochę lepka i ma wilgotną powierzchnię. Zawsze gromadzą się tutaj liście, igły i inne resztki roślinne.

Wysokość cylindrycznej nogi wynosi aż 90 milimetrów. Wewnątrz jest rurowy, z białym miąższem. Po naciśnięciu wydziela białawy sok, który pod wpływem powietrza staje się szarawy lub brudnożółty. Zbiór rozpoczyna się na początku lipca i trwa do początków października.

• Żółty grzyb mleczny. Żółta czapka dorasta do 280 milimetrów. Ma kolor żółty lub nawet złoty, a na powierzchni wyrastają małe łuski. Kształt jest lekko wypukły, w miarę upływu czasu krawędzie unoszą się, a wieczko przypomina miskę z lekko wygiętymi brzegami. Zwykle powierzchnia jest sucha i szorstka, jednak gdy jest mokra, staje się lepka i śliska. Długość nogi wynosi do 120 milimetrów, jest pusta w środku. Zewnętrzna powierzchnia jest lepka, z małymi jasnożółtymi plamami w rowkach i zagłębieniach w trzonie łodygi.

W miarę starzenia się grzyba częste płytki na dnie kapelusza pokrywają się ciemnoczerwonymi plamami. Po przecięciu grzyby puszczają z łodygi sok, który roznosi po całym lesie zapach owoców. Rosną w lasach świerkowych, ale rodzinę można spotkać także w pobliżu brzóz.

• Gorzki grzyb. Brązowa czapka dorasta do 120 milimetrów i ma kształt dzwonu.W miarę wzrostu prostuje się, pozostawiając pośrodku jedynie mały guzek. Powierzchnia jest gładka, ale w deszczową pogodę jest lepka i śliska. Krawędzie są lekko rozjaśnione. Cienka cylindryczna noga dorasta do 90 milimetrów. Posiada lekkie zgrubienie u dołu i jest całkowicie pokryta puchem. Blaszki czołowe nie są szerokie, wyraźnie zaznaczone.

Po pokrojeniu nie ma zapachu, ale miąższ grzyba jest bardzo gorzki, dlatego podczas konserwowania należy go długo moczyć.

• Podgrudok czarny to jeden z najpopularniejszych grzybów jadalnych. Czasami nazywana jest także czarną russulą. Kapelusz wypukły z krawędziami skierowanymi do wewnątrz. Z biegiem czasu prostuje się, a krawędzie nie rozwijają się całkowicie. Noga z gęstym miąższem o cylindrycznym kształcie. Rośnie w najbardziej zacienionych obszarach lasu. Łatwo jest odróżnić takiego grzyba od innych - rośnie na nim niebieskie talerze.

Pod względem zawartości białka grzyby mleczne mogą konkurować z borowikami i wołowiną. Miąższ zawiera całe spektrum przydatnych mikroelementów i metali w dużych ilościach, które występują w zrównoważonych ilościach i są całkowicie wchłaniane przez organizm ludzki. Przy ciągłym stosowaniu poziom cukru we krwi nie wzrasta, przyjmowanie takich marynat zalecane jest pacjentom z cukrzycą. Białko w przeciwieństwie do białka zwierzęcego nie przyczynia się do przyrostu masy ciała, ale potrafi szybko zaspokoić głód.

Dlatego też grzyby mleczne polecane są do karmienia osób ze skłonnością do otyłości. Dodajmy, że ogórki kiszone mają silne działanie moczopędne, wydzielające żółć i pomagają usuwać z organizmu toksyny i szkodliwe substancje.

Przygotowanie grzybów do marynowania

Istnieje wiele przepisów na przygotowanie grzybów mlecznych, ale proces przygotowania jest taki sam dla wszystkich.Jego głównym zadaniem jest usunięcie goryczy zawartej w mlecznym soku wydzielanym przez grzyba oraz oczyszczenie lepkich kapeluszy z liści i igieł sosnowych. Nie zaleca się obierania skórki z kapeluszy i łodyg, podobnie jak grzyby szlachetne. Uzbrojeni w domową szczotkę wystarczy usunąć zanieczyszczenia pod bieżącą wodą i zmyć grzyby.

Nóż przydaje się tylko do usuwania robaczywych obszarów i przycinania długich nóg. Powinny być białe, śliskie i czyste.

Ważny! Grzyby tego samego gatunku mogą wymagać dłuższych zabiegów wodnych, dlatego zaleca się zbieranie wyłącznie młodych grzybów. Lepiej wybrać się na dłuższy spacer po lesie i pooddychać czystym powietrzem, niż szybko zbierać „starców” o stwardniałym ciele i podwyższonym poziomie toksyn i goryczy.

Teraz pozostaje tylko umieścić umyte grzyby w dużym emaliowanym garnku lub misce i całkowicie napełnić je wodą. Nadchodzi kluczowy moment prac przygotowawczych – przesiąkanie goryczą. Jak długo moczyć - nie ma jednoznacznej definicji czasu. Wszystko zależy od rodzaju grzybów mlecznych. Jeśli wystarczy trzymać grzyby białe w wodzie przez 3-4 dni, to do namoczenia grzybów mlecznych gorzkich potrzeba co najmniej 7 dni ciągłej wymiany wody i płukania grzybów pod bieżącą wodą.

Najważniejsze jest to, że grzyby mleczne są całkowicie zanurzone w wodzie. Aby to zrobić, będziesz musiał umieścić w misce pokrywkę odpowiedniej wielkości i mały ciężarek. Może to być ciężarek gimnastyczny lub kilka opakowań soli umieszczonych na patelni.

Po namoczeniu grzyby umieszcza się w dużej misce, umieszcza pod kranem i każdy grzyb dokładnie myje pod bieżącą wodą. Teraz możesz rozpocząć główny etap - solenie lub marynowanie grzybów z chrupiącą skórką.

Dla początkujących grzybiarzy ważna jest znajomość minimalnej ilości soli dla różnych metod zbioru.Do solenia używaj tylko grubej soli. Do zakręcania nie stosuje się soli „ekstra” czyli jodowanej.

Dane podano z uwzględnieniem proporcji ilości soli na kilogram grzybów:

• suchy marynowanie grzybów mlecznych – 40 gramów;
• na gorąco lub na zimno – do 60 gramów;
• przygotowanie marynaty - do 60 gramów.

Uwaga dla właściciela! Nie martw się, jeśli grzyby mleczne są zbyt słone. Samo namoczenie porcji grzybów mlecznych w mleku pomoże poprawić sytuację bez utraty smaku. Po odstaniu w nim przez 40-60 minut grzyby staną się bardziej soczyste i odpowiednio osolone. Nie zaleca się moczenia w wodzie – wraz z solą tracimy bogaty smak grzybów.

Przygotowanie suszonych grzybów mlecznych na zimę, przepisy kulinarne

Przygotowanie smacznych i zdrowych grzybów w prostych, domowych warunkach nie jest trudne. Wystarczy znać kolejność przygotowania i realizacji głównych etapów oraz być odpowiedzialnym za pracę.

Grzyby mleczne w Ałtaju

Proces jest prosty, ale na taką zimną przekąskę będziesz musiał poczekać miesiąc.

Aby przygotować 1 kilogram grzybów przygotuj zestaw przypraw i inne składniki:

• gruba sól kuchenna – 40 gramów;
• 1 liść laurowy;
• aromatyczne ziarna pieprzu – 6 sztuk;
• warzywa i korzeń chrzanu do smaku. Od ostatniego składnika w 80% zależy, czy solone grzyby będą chrupiące, ale nie ma sensu dodawać go za dużo. Chrzan pokona naturalny smak grzybów;
• koperek z parasolkami – 1 pęczek;
• obrane ząbki czosnku – 3 sztuki.

Na dnie czystej emaliowanej patelni lub dużego szklanego słoika ułóż warstwę przypraw i korzenia chrzanu. Na wierzch układamy warstwy grzybów, posypujemy posiekanym koperkiem i solą tak, aby równomiernie rozłożyły się na wszystkich warstwach.

Przykryj patelnię czystą gazą, umieść drewniany okrąg i postaw mały rondelek pod ciśnieniem. Codziennie płucz serwetkę pod bieżącą wodą i usuwaj nadmiar soku.

Zimny ​​sposób

Ta technika pozwala gotować grzyby w podróży, bez pojemników i przypraw. Możesz dodać przyprawy w domu i przełożyć solone grzyby mleczne do słoików lub innych pojemników. Nie zaleca się przygotowywania w ten sposób grzybów o dużej zawartości goryczy, jednak w domu można z powodzeniem przetrzymać w wodzie grzyby mleczne czy valui nawet przez kilka tygodni, a następnie przygotować pyszną przekąskę na zimno.

Przepis na przygotowanie grzybów szczelnie zapakowanych w 10-litrowe wiaderko:

• Jeśli zbierzesz duże grzyby mleczne, należy je pokroić na kilka części, młode umieszcza się w całości na dużej patelni lub beczce. Na dnie ułóż do smaku liście laurowe, liście wiśni lub czarnej porzeczki.
• Ułóż ciasno warstwę grzybów. Jego grubość powinna wynosić maksymalnie 40-50 milimetrów. Posyp porcją soli, dodaj kilka groszków ziela angielskiego, posiekane zioła i parasolki koperkowe, liść laurowy i kilka ząbków czosnku.

• W ten sposób napełnij patelnię, nie osiągając górnych 100-150 milimetrów. Ta przestrzeń będzie potrzebna do zebrania uwolnionego soku i zainstalowania ciśnienia.
• Wierzch pokryty jest liśćmi chrzanu i wiśni i zaleca się dodanie kilku pachnących parasoli koperkowych.
• Na wierzch kładziemy serwetkę z naturalnego, sypkiego materiału, przykrywamy drewnianym kółkiem i umieszczamy obciążnik.

• Codziennie płucz serwetkę i usuwaj nadmiar soku. Jeśli planujesz zamknąć produkt w szklanych słoikach i zamknąć je pokrywkami, w 8-9 dniu grzyby umieszcza się w sterylnym pojemniku, napełnia do góry sokiem z patelni i hermetycznie zamyka.

Notatka! Jeśli na warstwie grzybów utworzyła się warstwa pleśni, zalecamy się nie denerwować. Wystarczy usunąć wierzchnią warstwę, dodać 100-200 gramów oleju roślinnego, zastąpić serwetkę ugotowanym kawałkiem materiału i stale płukać gazę, aby zapobiec utracie smacznych grzybów mlecznych.

Gorący sposób

Gotowane grzyby nie będą miały chrupiącej skórki, ale zachowają soczystość i delikatny miąższ. Technika ta skraca czas gotowania i sprawia, że ​​danie jest bezpieczne, ponieważ grzyby mleczne poddawane są obróbce cieplnej. Z tego powodu zaleca się zwijanie marynat bezpośrednio do słoika. Niezbędnymi produktami w tym przepisie są grzyby mleczne, czosnek, koper i sól. W razie potrzeby możesz dodać laur i goździki, ale nie jest to dla wszystkich:

• posiekane lub całe grzyby umieszcza się na patelni, dodaje zestaw przypraw, sól, ząbki czosnku, dodaje wodę i gotuje przez 20-25 minut na średnim ogniu;
• gotowe grzyby umieszcza się w słoikach, napełnia je do góry solanką i hermetycznie zamyka stalowymi pokrywkami;
• Słoiki odwraca się i zawija w koc, aby stopniowo ostygły i napełniły pikle.

Prosty przepis na grzyby mleczne w słoiku

Ten przepis jest podobny do poprzedniego. Zauważamy tylko, że przed dodaniem grzybów na patelnię należy je zważyć, aby określić wymaganą ilość soli. Etapy gotowania są nieco inne. Po ugotowaniu grzybów osobno przez 20 minut, następnie odcedzeniu wody, dodaniu soli i wymieszaniu z grzybami mlecznymi. W osobnym pojemniku o odpowiedniej objętości połóż na dnie parasole i koperek, czosnek i ostre ziarna pieprzu, a gotowane grzyby szczelnie zapakuj solą.

Wstrząśnij patelnią kilka razy, aby zagęścić masę i usunąć pęcherzyki powietrza.Na wierzch dodaje się liście chrzanu, parasolki koperkowe i liście wiśni. Umieszczono gotowaną serwetkę z gazy, drewniane koło i ciężarek. Słoiki są opuszczane do piwnicy lub umieszczane w lodówce. Po 45-50 dniach możesz wypróbować gotowy produkt.

Metoda szybkiego solenia

Podano przepis na przygotowanie 10 kilogramów grzybów mlecznych:

• Po prostu blanszując grzyby, można uniknąć długotrwałego wchłaniania goryczy z grzybów. Gotuj wystarczającą ilość obranych grzybów mlecznych przez 20 minut. Następnie zanurza się je w zimnej wodzie i gotuje w świeżej wodzie przez 10-15 minut. Grzyby mleczne wyrzuca się na łyżkę cedzakową i ponownie zanurza w zimnej wodzie. Przygotowany bulion można wykorzystać do przygotowania zupy grzybowej lub kapuśniaku;
• Dodaj warstwę soli na dno wiadra lub patelni, dodaj posiekany czosnek i parasole koperkowe. Ilość przypraw zależy od gustu gospodyni domowej, najważniejsze jest, aby nie zakłócać naturalnego smaku grzybów mlecznych;

• Ułóż grzyby warstwami, każdą przykryj warstwą przypraw i soli. Na wierzch połóż gazę i ciężarek i odstaw w chłodne, ciemne miejsce na 5-7 dni;
• Przygotowane solone grzyby umieszcza się w wysterylizowanych słoikach, całkowicie wypełnionych solanką i hermetycznie zamykanych. Lub pojemniki przykrywa się liśćmi kapusty i przechowuje w chłodnym miejscu.

Solenie w beczce

Aby odpowiednio przygotować na zimę dużą ilość pieczarek chrupiących i w miarę możliwości zapewnić przechowywanie gotowego produktu w chłodnym miejscu, zaleca się umieszczanie solonych grzybów mlecznych w drewnianych beczkach lub w szklanych pojemnikach z duża szyja. Przed soleniem beczki i inne pojemniki są poddawane obróbce bez użycia chemii gospodarczej. Zwykła musztarda lub soda kalcynowana pomogą oczyścić powierzchnie.

Nowe beczki są całkowicie napełniane wodą i moczone przez 2 tygodnie, a po 48 godzinach całkowicie opróżniane. W przypadku tej metody marynowania lepiej jest stosować marynowanie na sucho, ale mieszkańcy miast i rolnicy stosują szybkie marynowanie na gorąco. Każdy decyduje indywidualnie, ale lepiej poświęcić trochę czasu i przygotować pyszne grzyby z chrupiącą skórką.

Przepisy kulinarne podano powyżej.

Marynowane chrupiące

Kolejny szybki sposób, ale grzyby mleczne nie tracą swojej atrakcyjnej „chrupiącej” jakości. Smacznie i szybko marynować grzyby mleczne znajomość prostego przepisu pomoże. Przepis i ilość składników podano do przygotowania 5 porcji produktu:

• 1 kilogram grzybów mlecznych myje się i szczotkuje, brudną wodę spuszcza się, a grzyby moczy się przez 24 godziny. W tym czasie wodę wymienia się co najmniej 3-4 razy.
• Obierz 3-4 ząbki czosnku i pokrój je w cienkie płatki. Kilka szczypt liści czarnej porzeczki, liści laurowych i 10 pączków goździków myje się w wodzie.

• Na patelnię włóż 40 gramów grubej soli, 10-12 ziela angielskiego, liście laurowe i namoczone grzyby. Na małym ogniu, ciągle mieszając, doprowadzić do wrzenia, zmniejszyć ogień do niskiego i gotować mieszaninę przez kolejne 30-40 minut.
• Do każdego 500-gramowego słoika wsyp 2 płaskie łyżki cukru i dodaj cały pozostały zestaw przypraw. Grzyby umieszcza się na wierzchu, a pojemniki są całkowicie wypełnione solanką z patelni.

Pozostaje tylko szczelnie zamknąć słoiki metalowymi pokrywkami i owinąć je kocem, aż całkowicie ostygną.

Ile dni są solone?

Nie zaleca się pośpiechu i rozpoczynania degustacji grzybów mlecznych, zanim będą gotowe. W najlepszym przypadku może to prowadzić do poważnego rozstroju żołądka.Jeśli chcesz szybko zjeść grzyby, zaleca się stosowanie gorącej metody solenia lub marynowania grzybów, ale ta metoda zabija przyczyny atrakcyjności solonych grzybów mlecznych - delikatny miąższ i chrupiącą skórkę.

Ale grzyby mleczne solone na gorąco można jeść dopiero po 25-30 dniach, a grzyby mleczne solone na zimno - po 60 dniach.

Uwaga dla właściciela! Nie przejmuj się, jeśli grzyby mleczne zmienią kolor po posoleniu. Mogą zmienić kolor na zielony, a czarnuszka nabierze fioletowego odcienia. Jest to naturalna reakcja miazgi grzybowej na sól i przyprawy.

Zasady przechowywania

Zasady przechowywania solonych suszonych grzybów mlecznych nie odbiegają od zaleceń dotyczących przechowywania innych marynat z grzybów lub warzyw. Jedyną różnicą jest możliwa odpowiedzialność Twoich bliskich za niewłaściwe warunki. Pamiętaj - zatrucie grzybami powoduje, że krewni przebywają w szpitalu na długi czas i to w najlepszym przypadku.

Do zakręcania słoików zaleca się używać wyłącznie czystych, wysterylizowanych słoików i pokrywek. Przy pierwszych oznakach obrzęku pokrywki solone grzyby można nadal strawić, ale jeśli pojawi się warstwa czarnej pleśni, lepiej wyrzucić taki produkt do kosza.

Solone grzyby przechowywane w beczkach lub pojemnikach, które nie są zamknięte pokrywkami, należy monitorować co najmniej raz na 2-3 dni, stale płucząc serwetkę w czystej wrzącej wodzie i spuszczając nadmiar solanki. Zalecamy wlać do beczki 200-300 mililitrów oleju roślinnego lub wódki, zapobiegnie to tworzeniu się pleśni.

Każda metoda przechowywania ma swój własny okres. Maksymalny czas spożycia solonych grzybów, niezależnie od sposobu przechowywania, wynosi 12 miesięcy.

Wniosek

Każda gospodyni domowa może marynować pyszne i zdrowe grzyby mleczne.Proces jest prosty i nie wymaga wiele czasu i wysiłku, warto jednak pamiętać o bezpieczeństwie rodziny i odpowiedzialnie podchodzić do każdej, nawet najdrobniejszej operacji. Tylko w tym przypadku na świątecznym stole zawsze będzie danie z solonymi lub marynowanymi grzybami mlecznymi.