Napój winny na bazie chleba był znany w Rosji jeszcze przed odkryciem destylacji alkoholu. Metodę tę stosowano wszędzie, w odróżnieniu od domowego destylatu (bimberu) i wódki, wino chlebowe miało przyjemny posmak. Siła osiągnęła prawie 40 stopni, napój uznano za gotowy po 3-5 dniach. Przywracamy starożytne receptury, które posiadali nasi przodkowie.
Trochę historii
Na Rusi wino pszeniczne było domowym destylatem wytwarzanym ze zboża o tej samej nazwie. Odpowiedni był również jęczmień lub żyto, smak tylko na tym zyskał.Do XIX wieku, kiedy rozpowszechniła się praktyka przygotowywania mocnego alkoholu z alkoholu rozcieńczonego wodą, wino chlebowe pozostawało popularnym, narodowym napojem w Rosji. Państwo wprowadziło wówczas monopol, zakazując produkcji alkoholu w warunkach prywatnych (bez koncesji).
Funkcje gotowania
W przeciwieństwie do wódki, wina chlebowego nie da się zrobić dosłownie z niczego, nawet z ziemniaków czy trocin, jak głosiła jedna z piosenek. Jako surowiec wykorzystuje się zboża. Nadają napojowi oryginalny posmak.
Pozostałości olejów fuzlowych w winie chlebowym, według subiektywnej oceny, są porównywalne z tymi zawartymi w whisky i koniaku. Napój można pić małymi łykami, co w przypadku wódki jest po prostu niemożliwe.
Otrzymywany przez destylację w alembikach. Możliwy jest napar w beczkach dębowych, na węglu, chlebie, mleku. Przepisy na wino chlebowe przechowywane były w archiwach rodzinnych i rzadko je wykraczały.
Jak zrobić wino chlebowe w domu
Klasyczne wino chlebowe, czyli polugar, łatwo przygotować w domu. Jeden z popularnych przepisów będzie wymagał następujących składników:
- słód;
- woda;
- drożdże.
Przodkowie używali słodu żytniego, choć sprawdzał się także jęczmień czy pszenica. Będziesz potrzebować 5 kilogramów tego. Woda jest czysta, ze studni lub źródła, nie zaleca się uzdatniania popularną metodą odwróconej osmozy.
Lepiej nalać zwykłej wody z kranu, odczekać, a następnie wyczyścić filtrem. Potrzebujesz około 20 litrów.
Drożdże pobierają 30 gramów suchego lub 50 „mokrych”. Technologia wymaga monitorowania temperatury fermentacji brzeczki, dlatego będziesz potrzebować termometru - domowego termometru alkoholowego lub elektronicznego.
Przygotowanie słodu
Do wina chlebowego nadaje się każdy słód zbożowy, pod warunkiem, że jest odpowiednio zmielony i dokładnie wysuszony. Dozwolone są zarówno opcje zakupione, jak i domowe.
Kluczową kwestią w przygotowaniu słodu jest jego szorstkość: coś pomiędzy kaszą a mąką, ale nie drobnym proszkiem. Odpowiednim wyborem dla początkujących winiarzy będzie zakup surowców w sklepie. Z biegiem czasu, po zdobyciu doświadczenia, możliwe jest samodzielne przygotowanie słodu.
Tłuczenie na papkę
Tak nazywa się oddzielanie cukrów od skrobi zbożowej. Na szybkość zacierania ma wpływ temperatura, wtedy przydaje się termometr i znajomość podstawowej technologii produkcji domowego wina. W słodzie „zimnym” cukier jest słabo produkowany i fermentacja może w ogóle się nie rozpocząć.
Do zacierania wodę pobiera się do wcześniej przygotowanego pojemnika, gotuje, a następnie schładza do 55 stopni Celsjusza. Teraz możesz dodać słód, mieszając kompozycję, aby uniknąć pojawienia się grudek i słabego rozpuszczenia surowców. Prawie gotową brzeczkę powoli podgrzewa się do 61-64 stopni, po czym ponownie miesza.
Następny etap jest najważniejszy. Konieczne jest utrzymanie temperatury 60-65 stopni przez półtorej godziny. Zaleca się ostrożne podgrzanie pojemnika, monitorując temperaturę brzeczki.
Fermentacja
Podczas fermentacji w naszej „fabryce chemicznej” rozpoczyna się intensywna produkcja alkoholu pod wpływem katalizatora – grzybów drożdżowych. Aby to zrobić, zawartość patelni schładza się do 28 stopni, wlewa do osobnego pojemnika, zbiornika fermentacyjnego. Dodajemy również drożdże (gotowe lub rozcieńczone) i dokładnie mieszamy. Pojemnik umieszcza się w spiżarni lub innym nieoświetlonym miejscu o temperaturze od 18 do 27 stopni.
Sam proces fermentacji może trwać od 4 do 16 dni. Na prędkość ma wpływ jakość słodu, drożdży i temperatura. Należy zamontować syfon wodny!
Dopuszcza się mieszanie (nie wstrząsanie) brzeczki raz dziennie w celu zwiększenia zawartości alkoholu.
Pierwsza destylacja
Głównymi oznakami gotowości do destylacji jest brak „bulgotania” w naparze przez kilka dni i gorzki smak zacieru. Pod koniec fermentacji roztwór staje się jaśniejszy. Ciecz wlewa się do jednostki destylacyjnej, za pomocą sita odfiltrowując drobne resztki masy słodowej. W wyniku procesu powstaje mętny destylat o charakterystycznym zapachu, którego destylacja zostaje zatrzymana po spadku mocy wyjściowej (monitorowanej za pomocą alkomatu) do 25 stopni.
Druga destylacja
Półprodukty wino chlebowe rozcieńcza się wodą (około jednej piątej całkowitej ilości), a następnie wlewa ponownie w celu destylacji. I tutaj wynik jest podzielony na komponenty:
- „Głowa” (pierwsze 12-15%). Zawiera aceton i oleje fuzlowe w dużych ilościach. Kategorycznie nie jest zalecany do stosowania, nadaje się jako rozpuszczalnik, surowiec do nacierań i maści.
- „Ciało” jest odpowiednim składnikiem produktu. Obejmuje to wszystko, co osiąga wytrzymałość około 40 stopni.
- „Ogony” to pozostałość po destylacji niskowytrzymałej. Dopuszcza się mieszanie z kolejnymi porcjami słodu fermentowanego
Czyszczenie
Oczyszczenie gotowego produktu poprawia smak wina chlebowego i podnosi wartość trunku. Tradycyjnie popularnymi metodami przetwarzania są mleko, surowe jaja kurze (białe), węgiel i chleb. Przed czyszczeniem zaleca się lekko rozcieńczyć polugar, aby jego siła wynosiła 45-50 stopni.
Rozcieńczanie i przechowywanie
Wino chlebowe nie jest wódką, dlatego standardowa moc wynosi 38,5 stopnia.Gotowy napój jest butelkowany i zamykany. Przechowywać jak zwykły mocny alkohol, w chłodnym, zamkniętym pomieszczeniu (szafa, spiżarnia).
Jak używać?
Wino chlebowe pije się z kieliszków o pojemności od 50 do 150 mililitrów, małymi łykami, ciesząc się łagodnym smakiem. Podobnie jak wódkę, zaleca się ją schłodzić przed wypiciem. Nadaje się do gorących, słonych, pikantnych przystawek mięsnych i rybnych.
