O tym, kiedy i ile cukru dodać do domowego wina gronowego, decyduje się przed przygotowaniem napoju. Od tego zależy charakterystyka gotowego produktu - im mniej i wcześniej zostanie dodany, tym bardziej będzie kwaśny. Aby uzyskać harmonijny smak, należy zadbać o zachowanie równowagi pomiędzy cechami surowca – kwasowością i słodyczą winogron.
Co robi cukier podczas produkcji wina?
Przepisów na domowe wino gronowe jest wiele.Zawierają zalecenia dotyczące ilości i czasu dodawania cukru. Każdy ma inny gust, dlatego do tej kwestii należy podchodzić ostrożnie – napój przygotowany według obcej receptury może nie spełnić oczekiwań.
Przygotowując domowe wina, ważne jest przestrzeganie zasad produkcji. Szczególną uwagę należy zwrócić na proces fermentacji. Zatrzymuje się, gdy siła osiągnie 12-13 frakcji objętościowych alkoholu etylowego. Aby kontynuować fermentację, zwiększ ilość dodanego cukru, ale nie powyżej określonej normy, w przeciwnym razie zatrzyma się ona przed wyznaczonym czasem.
Stężenie drożdży również musi być optymalne, w przeciwnym razie ich nadmiar zepsuje smak i sprawi, że wino będzie mętne. Może okazać się zbyt słodki i mdły z kilku powodów:
- wziął bardzo słodkie odmiany winorośli;
- do rozcieńczania soku zużyto dużą ilość wody;
Przygotowując domowe wino gronowe, najpierw określ moc i rodzaj trunku (wytrawny, półwytrawny, słodki, półsłodki, deserowy). Następnie wykonaj obliczenia i dopiero potem rozpocznij produkcję wina.
Jak obliczyć ilość cukru do wina gronowego w domu
Domowe napoje alkoholowe dzielą się na kilka rodzajów w zależności od stężenia sacharozy:
- suchy – do 0,3%;
- półwytrawne – 0,5-3%;
- półsłodki – 3-8%;
- ufortyfikowane – 8-35%.
- słodkie – 14-20%.
Aby fermentacja przebiegała prawidłowo, brzeczka musi zawierać pewną ilość sacharozy i fruktozy. Wskaźnik ten mierzy się za pomocą specjalnego urządzenia - miernika cukru.
Podczas przygotowywania wytrawnego wina gronowego nie dodaje się niczego, jeśli stężenie naturalnej sacharozy i fruktozy w soku wynosi 12-14%. Aby wyprodukować inny rodzaj napoju, wymagane będą obliczenia.Polegają one na tym, że do przygotowania 1 litra alkoholu etylowego potrzeba 1,7 kg sacharozy, czyli aby otrzymać w soku 1% alkoholu potrzeba 20 g.
Aby ułatwić obliczenia, można skorzystać z tabeli stosunku mocy win gronowych do zawartości sacharozy w moszczu:
| Twierdza w 0 | Sacharoza na 1 l/g. | Twierdza w 0 | Sacharoza na 1 l/g. |
| 8 | 160 | 15 | 300 |
| 9 | 180 | 16 | 320 |
| 10 | 200 | 17 | 340 |
| 11 | 220 | 18 | 360 |
| 12 | 240 | ||
| 13 | 260 | ||
| 14 | 280 |
Aby obliczyć ilość cukru należy od wartości z tabeli odjąć dane uzyskane przez cukromierz.
Na przykład 1 litr soku z czarnej odmiany winogron Muscat zawiera 21% naturalnej sacharozy i fruktozy, czyli 210 g/litr. Objętość surowców wynosi 10 litrów, z których należy przygotować domowe wino o mocy 14 0.
Z wartości tabelarycznych wynika, że zawartość sacharozy w 1 litrze brzeczki powinna wynosić 280 g/litr. Spośród nich 210 g/litr jest już obecne w soku winogronowym.
Dlatego rozważamy:
280-210=70 (dodaj 70 gramów na każdy litr surowca)
Łącznie wychodzi 10 litrów soku, co oznacza:
70*10=700
W naszym przypadku przygotowując wino o mocy 14 0 musisz dodać 700 gr. Sahara.
Jeśli masz 20 litrów soku, pomnóż 70 przez 20, otrzymamy 1400 gramów.
Ważny! W domu nie można zastosować fermentacji w celu uzyskania napoju o zawartości alkoholu wyższej niż 15-16 0.
Robiąc wina owocowe i jagodowe, należy wiedzieć, że jeśli zostaną przygotowane wyłącznie z naturalnego soku, smak będzie zbyt kwaśny. Dlatego dla zachowania proporcji do brzeczki dodaje się wodę i cukier.
Kiedy i jak często należy go dodawać?
Po wykonaniu obliczeń musisz zdecydować, kiedy dodać cukier do surowców. Przy produkcji napojów lekkich dodaje się go w 1 porcji, średniej mocy - 2, mocnej - 3-4 razy.
Przykładowo, przygotowując mocne wino, cukier dodaje się 4 razy: podczas przygotowywania brzeczki dodaje się 2/3, resztę dzieli się na 3 równe porcje i dodaje w 4., 9. i 14. dniu fermentacji.
Zasady dodawania
Wysokie stężenie sacharozy w brzeczce może hamować fermentację, dlatego nie wlewa się jej całej na raz, ale małymi porcjami, w odstępie 5-7 dni. Opóźnia to proces, ale stwarza idealne warunki dla drożdży.
Technologia: weź 1-2 litry brzeczki, dodaj do niej porcję cukru, wymieszaj, aby rozpuściła się bez śladu. Powstały syrop wlewa się z powrotem do pojemnika fermentacyjnego.
Zrobienie domowego wina gronowego nie jest zadaniem łatwym, wymagającym starannego przygotowania i obliczeń.
Ale nawet jeśli zachowasz proporcje, nie ma całkowitej pewności, że gotowy produkt będzie dokładnie taki, jak był przeznaczony. Na jakość smaku wpływa wiele czynników, m.in. temperatura i stężenie naturalnych drożdży w brzeczce.
