Proces mieszania wina polega na mieszaniu soków różnych odmian winogron. Efektem połączenia jest poprawa cech smakowych poprzez złagodzenie cierpkości, zmniejszenie kwasowości, nadanie aromatu i wyeliminowanie ostrego posmaku.
Co to jest wino mieszane?
Wina mieszane powstają z mieszanki soków pochodzących z różnych kultur. Racjonalne jest wytwarzanie tego typu napojów alkoholowych ze względu na dużą różnorodność smakową jagód i owoców, ich zmienny skład chemiczny, różnice w smaku i odcieniach.
Zapotrzebowanie na mieszankę wynika z faktu, że podczas uprawy winogron zawsze istnieją różnice w klimacie, rodzaju gleby, warunkach pogodowych, stopniu wentylacji owoców i innych czynnikach. Nawet zbieranie jagód z tej samej winnicy w różne dni wpływa na ich dojrzałość i zawartość cukru. Przy uprawie winogron na dużą skalę praktycznie nie da się zapewnić takich samych warunków całej uprawie. W rezultacie jagody zyskują różne właściwości organoleptyczne oraz różnią się smakiem i aromatem.
Przygotowując wino w domu, możesz samodzielnie przemyśleć skład mieszanki w zależności od indywidualnych preferencji smakowych. Dopuszczalne jest mieszanie zarówno soków z różnych owoców, jak i gotowych surowców winiarskich. Na przykład wino gruszkowe ma łagodny smak i wymaga zmieszania ze słodszą mieszanką. Napoje zbyt słodkie można rozcieńczyć kwaśnymi i cierpkimi, aby smak był przyjemny i nie ostry.
Jakie istnieją typy?
Wszystkie wina mieszane dzielą się na kilka odmian. Każda kategoria ma swoją indywidualną charakterystykę. Możesz samodzielnie wykonać dowolny rodzaj mieszanki, dlatego warto zapoznać się z niuansami wszystkich opcji.
Mieszanka
Termin mieszanka lub mieszanka w swoim pierwotnym znaczeniu odnosi się do dowolnej kombinacji odmian winorośli. Koncepcja została wprowadzona do mas przez brytyjskich kupców już w XIX wieku i została zastosowana do samych odmian i wytwarzanych z nich napojów. Mieszankę stosuje się w celu wzbogacenia i ożywienia smaku wina, a także dodania aromatu i tekstury napojowi. Głównym celem mieszania jest połączenie cech kilku odmian i zrównoważenie ich ze sobą.
Dozwolone jest nie tylko mieszanie odmian czerwonych z czerwonymi i białych z białymi.W praktyce zdarzają się przypadki łączenia win czerwonych z białymi. Typowym przykładem jest francuska mieszanka Cote-Rôtie z doliny Rodanu.
Aby wyprodukować to wino, białą odmianę Viognier miesza się z czerwoną odmianą Syrah.
Mieszanki win vintage
Mieszanka staje się zabytkowa, jeśli w celu jej uzyskania połączy się kilka odmian jagód zebranych w ciągu jednego roku. Na przykład, jeśli napój alkoholowy jest wytwarzany z odmian Merlot i Shiraz uzyskanych w tym samym roku. Istnieją również okazy zawierające zestaw kilkunastu odmian. Wybitnym przedstawicielem jest wino Chateauneuf du Pape, produkowane z 13 odmian.
Mieszanki inne niż vintage
Niektóre wina, w tym wina musujące i porto, produkowane są z winogron zbieranych w różnych latach. Głównym zadaniem podczas tworzenia napoju w tym przypadku jest zrównoważenie aromatów, garbników i innych cech, które wpływają na końcowy smak produktu. Mieszanki inne niż vintage z reguły zawierają specjalne oznaczenie NV (non-vintage). Ponadto na etykiecie nie ma oznaczenia wskazującego rok zbioru. Najczęściej spotykane są wina musujące i cierpkie inne niż vintage, ale przy tworzeniu odmian niemusujących ta technika jest również istotna.
Jak mieszać domowe wino
Skład mieszanki w domu ustala się biorąc pod uwagę własny gust i dostępność surowców. Wino mieszane można przygotować na kilka sposobów, różniących się między sobą wieloma różnicami porównawczymi. Pierwszy sposób jest następujący:
- Najpierw określa się liczbę jagód wszystkich odmian wymaganych do przygotowania mieszanki. Jagody są ważone, mieszane ze sobą i kruszone.
- Sok oddziela się od rozdrobnionej masy poprzez odcedzenie oraz ocenia się kwasowość i słodycz.
- W razie potrzeby dostosuj smak mieszając wodę, cukier i kwas, po czym napój pozostawia się do fermentacji.
Rozważana metoda jest uważana za prostą, ale ma istotne negatywne aspekty. Niedogodnością jest to, że jagody pożądanych odmian nie zawsze dojrzewają w tym samym czasie. Ponadto owoce zawsze puszczają różną ilość soku, dlatego w rozdrobnionej masie winogronowej pozostaje dużo niewyciśniętego soku. Aby rozwiązać problem, możesz podgrzać miąższ lub poczekać, aż sfermentuje, ale na niektórych owocach może z tego powodu tworzyć się śluz.
Według drugiej metody wymaganą ilość soku uzyskuje się osobno z jagód różnych odmian. Po zebraniu soku określa się zawartość cukru i kwasowość, a także oddzielnie koryguje się smak. Następnie z płynów przygotowuje się brzeczkę, w zależności od tego, jakie wino chcemy przygotować – słodkie, mocne lub stołowe. Gotowe brzeczki łączy się ze sobą w jednym pojemniku i pozostawia do fermentacji.
Zaletą drugiej metody jest możliwość wykorzystania owoców dojrzewających w różnym okresie. Brzeczkę otrzymaną z jednej odmiany można dodać do brzeczki fermentującej innej. W takim przypadku mieszanie jest możliwe nawet pod koniec procesu fermentacji. Kiedy świeża brzeczka dostanie się do już fermentującej brzeczki, proces aktywnie się wznawia, a pożyteczne drożdże niszczą szkodliwe grzyby. Dzięki temu nowa fermentacja zawsze przebiega szybciej i nie wymaga dodatku drożdży.
Trzecia metoda polega na mieszaniu nie brzeczki i soków, ale już w pełni przygotowanych win.Główną wadą tej opcji jest to, że w wyniku zmieszania niektórych win powstaje nieprzyjemny smak wynikający z niezgodności smaków.
W rezultacie, aby uzyskać wysokiej jakości napój alkoholowy, wymagane jest przedłużone starzenie przez 3-5 lat.
Warunki przechowywania gotowego produktu
Do przechowywania domowego wina mieszanego zaleca się stosowanie nieprzezroczystych butelek szklanych. Pojemniki są wstępnie myte i suszone, po czym napój wlewa się do środka i zamyka. Następnie butelki zawija się w szmatkę i zanurza w gorącej wodzie o temperaturze 60 stopni na 20 minut. Po wyciągnięciu pojemników z wody można je odłożyć w stałe miejsce przechowywania. Warunki późniejszego przechowywania mieszanek nie odbiegają od warunków przechowywania zwykłego wina. Odpowiednie miejsca to piwnica, specjalna lodówka lub szafa.
Trwałość mieszanek przygotowanych w domu zależy od warunków środowiskowych, wybranych odmian winogron i cech produkcyjnych. Jeśli klasyczne wina powstałe w profesjonalnych warunkach nie mają terminu przydatności do spożycia, wówczas domowe napoje nie mogą stracić swoich właściwości smakowych i aromatycznych przez 5-7 lat.
