Ten aromatyczny, niskoalkoholowy napój, którego historia sięga tysięcy lat, cieszy się popularnością wśród setek milionów ludzi. Chęć zachowania wina przez długi czas bez zmiany smaku i aromatu stała się powodem jego obróbki cieplnej. Pasteryzacja win z dowolnego surowca i mocy stosowana jest przez winiarzy-amatorów. W przemyśle winiarskim do konserwacji produktu stosuje się siarczyny.
Historia pochodzenia
Na prośbę francuskich winiarzy w połowie XIX wieku Louis Pasteur odkrył metodę zwalczania chorób wina. Udowodnił, że przyczyną kwaśnienia i pojawienia się pleśni są mikroorganizmy żywiące się cukrem winnym. Po podgrzaniu do 50-60 stopni giną. Zarodniki są bardziej odporne na wysokie temperatury, które można zniszczyć jedynie poprzez sterylizację: podgrzanie do 100 stopni lub wyższej.
Dlaczego pasteryzacja wina jest konieczna?
Pasteryzacja wina jest konieczna, aby zniszczyć bakterie i drożdże. Każdy rodzaj wina wymaga własnej temperatury i okresu dojrzewania. W przypadku win gronowych zależy to również od stopnia słodyczy: wytrawne, półsłodkie, słodkie.
Kiedy możesz tego potrzebować
Mikroorganizmy rozwijają się w ciągu 6 miesięcy. Jeśli wino zostanie wykorzystane przed tym okresem, nie będzie ono pasteryzowane.
Odmiany metody
W praktyce stosuje się kilka metod pasteryzacji:
- długoterminowy;
- krótki;
- natychmiastowy.
Podczas długotrwałej pasteryzacji płynny produkt podgrzewa się w temperaturze od 60 do 65 stopni przez pół godziny do czterdziestu minut. Krótka pasteryzacja oznacza podgrzewanie do 80-90 stopni przez 30-60 sekund. Natychmiastowy trwa 3-5 sekund w temperaturze 98 stopni.
W domu do wina stosuje się długoterminową pasteryzację, aby uniknąć pojawienia się w napoju smaku kompotu.
Jak pasteryzować wino w domu
Każde wino można poddać pasteryzacji w dowolnym okresie dojrzewania:
- winogrono;
- jabłko;
- wiśnia;
- porzeczka;
- wiśnia;
- młody;
- zaprawiony.
Proces pasteryzacji składa się z kilku etapów, których należy ściśle przestrzegać.
Przygotowanie produktu
Wino należy wstępnie oczyścić, aby usunąć drożdże i zmętnienie.Jako środek klarujący stosuje się glinkę bentonitową lub żelatynę. Następnie należy poczekać, aż opadnie osad.
Po opadnięciu zmętnienia wino przelewa się do pojemnika, w którym będzie pasteryzowane i przechowywane. Powinny to być szklane butelki lub słoiki, które zostały poddane obróbce cieplnej parą lub wrzącą wodą. Aby uniknąć przedostawania się powietrza do wina i jego dalszego uwalniania podczas podgrzewania, należy użyć plastikowej rurki o średnicy 1 centymetra.
Rurkę opuszcza się do pojemnika z winem do poziomu 1-2 centymetrów nad osadem. Wytwarza się w nim próżnię, którą wlewa się do przygotowanego pojemnika.
Proces pasteryzacji
W słoikach z winem szyjka jest zamykana zakręcanymi metalowymi pokrywkami. Butelki zamykane są korkami. Poziom napoju w puszce sięga szyjki, w butelce – 3-4 centymetry do korka. Wolna przestrzeń w pojemniku podczas pasteryzacji jest niezbędna do rozszerzenia cieczy podczas ogrzewania.
W patelni zamontowany jest drewniany ruszt lub w kilku warstwach ułożona jest tkanina, aby zaizolować szkło od gorącego metalu. Umieść puszki lub butelki. Aby kontrolować temperaturę, potrzebujesz słoika wypełnionego wodą, umieszczonego obok pojemników na wino.
Pojemniki z butelkami/puszkami napełnia się wodą do poziomu, jaki będzie miało wino po podgrzaniu. Ogień włącza się na średni.
Czas trzymania butelki:
- 0,7 litra – 1/3 godziny;
- 0,5 litra – ¼ godziny;
- 1 litr – 25 minut.
Temperatura pasteryzacji zależy od mocy napoju (stopnie):
- na sucho – 55;
- półsłodkie – 60;
- słodycze – 65.
Termometr wodny mierzy temperaturę w słoiku z wodą. Pod koniec pasteryzacji ogień jest usuwany. Butelki wina schładza się w garnku z wodą do temperatury 30 stopni, po czym umieszcza się je w chłodnym, ciemnym miejscu.Dla lepszej szczelności zatyczki są od góry pokryte lakiem.
Wina pakowane w puszki pasteryzowane są w taki sam sposób jak butelki:
- zainstalowany w kontenerze;
- napełnij pojemnik zimną wodą nad wieszakiem;
- włącz średnie ciepło;
- przechowywać w temperaturze 60 stopni przez 35 minut;
- ostudzić w temperaturze pokojowej.
Przechowywanie wyrobów winiarskich – w suchym, chłodnym miejscu z wentylacją.
Inne sposoby naprawy wina
Winiarze amatorzy stosują metody pasteryzacji różniące się od tradycyjnych. Wykorzystują na przykład domowe pojemniki wykonane ze stali nierdzewnej lub aluminium.
Bez wątpienia wino, podobnie jak w przypadku metod konwencjonalnych, należy oczyścić z kamienia nazębnego i osadu. Domowa patelnia ze stali nierdzewnej może mieć pojemność do 20-30 litrów. Wlać napój przez wąż. Aby uzyskać szybkość, podłącz pompę z akwarium.
Kontrola temperatury odbywa się za pomocą termometru ze zdalnym czujnikiem.
Miernik umieszcza się na pokrywie pojemnika. Na kuchence ustawia się patelnię wypełnioną winem. Palniki gazowe zapewniają nierównomierne ogrzewanie. Optymalnym rozwiązaniem byłoby użycie kuchenki elektrycznej, której wielkość palnika odpowiada dnu patelni.
Na podstawie wskazań termometru utrzymuj wino w temperaturze 65 stopni przez 30 minut. Urządzenia elektroniczne dają wyniki z błędem 0,2-0,3 stopnia w kierunku zawyżenia. Rzeczywista temperatura wina podczas pasteryzacji wyniesie 62-63 stopnie.
W tej metodzie pasteryzacji stosuje się nadzienie na zimno. Wino na patelni ze stali nierdzewnej schładza się do temperatury pokojowej. Butelki podgrzewane do 150 stopni przez 15 minut powinny ostygnąć do 20-22 stopni.
Aby nalać pasteryzowanego wina, na dnie domowej patelni znajduje się kranik.Nakłada się na niego wysterylizowany adapter i kawałek polietylenowej rurki, przez którą butelki napełnia się winem do poziomu korka.
Jak sterylizować butelki wina
Butelki do butelkowania wina pasteryzowanego można przygotować na kilka sposobów: tradycyjnie (w rondlu) lub za pomocą piekarnika elektrycznego.
Sterylizacja w pojemniku odbywa się bez termometru. Dokładnie umyte butelki napełnia się ciepłą wodą aż po wieszaki i umieszcza na tacy w pojemniku, którego krawędzie powinny znajdować się wyżej niż butelki. Napełnij wodą o temperaturze 40-50 stopni do poziomu wieszaków. Włącz ogień i doprowadź do wrzenia. Gdy woda się zagotuje, zmniejsz ogień, aby zapewnić równomierne gotowanie.
Czas sterylizacji liczony jest od momentu zagotowania w pojemniku. W przypadku butelek wystarczy 10-15 minut. Następnie ogień zostaje wyłączony. Butelki wyjmuje się, wylewa z nich wodę i odwraca do góry dnem na czystą szmatkę. Po odsączeniu wody odwróć je do góry nogami i przykryj sterylnym ręcznikiem.
Sterylizacja na sucho w piekarniku elektrycznym jest nie mniej skuteczna, jeśli umyte butelki przechowujesz w temperaturze do 150 stopni przez 10 minut.
