Piana powstająca na moszczu winnym podczas fermentacji jest zjawiskiem normalnym. Ale dotyczy to tylko piany o określonej intensywności. Jeśli wino pieni się bardziej niż zwykle, oznacza to, że w procesie wystąpiły nieprawidłowości. Należy znaleźć przyczynę. Przyjrzyjmy się, dlaczego wino bardzo się pieni podczas fermentacji i jak rozwiązać ten problem podczas robienia wina w domu.
Niebezpieczeństwo zwiększonego pienienia
Obecność piany wskazuje, że drożdże pracują. Jeśli wszystko pójdzie dobrze, normalna wysokość warstwy piany podczas fermentacji wynosi 3-15 cm.Jeśli piana urosła zbyt wysoko lub zajmuje całą wolną przestrzeń butelki, a nawet wydostaje się przez rurkę syfonu wodnego, oznacza to, że nie zostały spełnione odpowiednie warunki fermentacji.
Aktywny etap fermentacji rozpoczyna się 6-18 godzin po dodaniu drożdży. Trwa 7-12 dni. Podczas aktywnej fermentacji uwalnia się dużo dwutlenku węgla, dlatego powstaje piana. Problem zwiększonego pienienia może pojawić się podczas aktywnego etapu fermentacji. Drożdże przemieszczają się następnie z górnej warstwy brzeczki w dół i powstaje mniej piany.
Piana uwięziona w rurce może ją zatkać, gaz nie będzie mógł się wydostać i będzie gromadził się w pojemniku. Ciśnienie w nim wzrośnie, w niektórych przypadkach może wybić uszczelnienie wodne, a nawet rozerwać pojemnik. Jeśli tak się nie stanie, produkty, które powinny zostać usunięte, pozostaną nad brzeczką i zepsują jej smak i zapach. Fermentacja może się zatrzymać.
Dlaczego wino się pieni?
Jeśli wino mocno się pieni podczas nalewania, może to być normalne. Musisz poczekać 2-3 godziny, jeśli warstwa nie wzrośnie, wszystko jest w porządku. Pienienie zależy od kilku czynników:
- Surowy materiał. Sok ze śliwek, gruszek i wiśni wytwarza dużą ilość piany. Sok winogronowy i jabłkowy - mniej. Kolor pianki zależy również od rodzaju owoców i jagód.
- Rodzaj drożdży. Specjalne drożdże winiarskie powodują mniejsze pienienie niż dzikie drożdże, które znajdują się na powierzchni owoców.
- Temperatury.Jeśli temperatura w pomieszczeniu, w którym znajduje się butelka z brzeczką, jest wyższa niż to konieczne, proces przyspiesza i pojawia się gęsta piana.
Aby kontrolować sytuację, musisz przestrzegać tych kryteriów.
Sposoby rozwiązania problemu
Istnieje kilka sposobów na zatrzymanie spieniania i zmniejszenie powstałej już warstwy. Każdy z nich ma zastosowanie w konkretnej sytuacji.
Nie mieszaj brzeczki, po czym spienia się jeszcze aktywniej. Prawidłowe warunki fermentacji wina: stała temperatura pokojowa, bez nagłych zmian zmieniających aktywność drożdży. Nie powinno być przeciągów, pojemnik powinien znajdować się w słabo oświetlonym lub zaciemnionym miejscu. Pod wpływem światła ultrafioletowego część alkoholu zamienia się w kwas octowy, który zmniejsza jego stopień i sprawia, że wino jest bardziej kwaśne.
Rozłóż brzeczkę
Metoda ta sprawdza się, gdy początkowo korzystaliśmy z pojemnika, w którym po wlaniu płynu pozostało niewiele wolnego miejsca.
Jeśli jest mniej niż jedna trzecia wolnego miejsca, należy wlać część soku do innego pojemnika. Zamontuj uszczelkę wodną na każdym.
Usuń piankę
Według tej metody wystarczy usunąć część piany z góry. Metoda ma wadę - drożdże usuwa się wraz z wierzchnią warstwą piany. Dlatego należy go ostrożnie usunąć, aby nie zatrzymać fermentacji.
Zmniejsz temperaturę
Normalna temperatura, którą należy utrzymać dla prawidłowej fermentacji, wynosi 18–24 °C. To w tym zakresie proces winiarski przebiega prawidłowo. Jeśli jednak temperatura osiągnie 30°C i więcej, drożdże rozmnażają się zbyt aktywnie i uwalniają dużo dwutlenku węgla, a alkohol powstaje szybciej. W temperaturze 16°C i niższej aktywność drożdży spada i zatrzymuje się.W każdym razie zarówno wysokie, jak i niskie temperatury mają szkodliwy wpływ na proces i jakość napoju.
Aby zmniejszyć intensywność pienienia należy obniżyć temperaturę do 16-20°C. To znormalizuje proces. Możliwe jest wydłużenie całkowitego czasu fermentacji, ale wzrasta jakość gotowego wina. Będzie lepiej smakować, nie będzie mętny i nabierze pięknego koloru. Wskaźniki takie jak przezroczystość, lepkość, kolor i smak zależą od temperatury, w której nastąpiła fermentacja.
Uruchom ponownie fermentację
Tę metodę należy stosować tylko wtedy, gdy w brzeczce znajdują się obce rodzaje drożdży, które silnie podnoszą pianę. Przyczynę można również określić obecnością zapachu, który nie jest uwalniany podczas normalnej fermentacji, lepkością brzeczki lub nieprzyjemnym posmakiem.
Środki eliminujące problem: odcedzić sok z osadu, podgrzać do temperatury 65-70°C (w miarę możliwości bez dostępu powietrza) przez 3-5 minut. Po schłodzeniu podgrzanego płynu do temperatury 20-24°C wlać go ponownie do pojemnika, dodać drożdże winiarskie lub zakwas i zamontować uszczelnienie wodne. Ocieplenie pozwala zniszczyć niechcianą mikroflorę, a dodanie startera pozwala na wprowadzenie do brzeczki niezbędnych mikroorganizmów.
Intensywne pienienie podczas przygotowywania domowego wina jest normalne tylko wtedy, gdy warstwa nie przekracza określonej wysokości. Jeśli piany utworzy się więcej niż to konieczne, warto znaleźć przyczynę i zacząć ją eliminować.
Najczęściej przyczyną są nieprawidłowe warunki, dlatego należy je dostosować. Ważne jest, aby zwracać uwagę na jakość drożdży, najlepiej użyć specjalnych drożdży winiarskich, które odpowiednio regulują fermentację.Lub ostrożnie przygotuj surowce, umyj owoce i jagody, wysterylizuj pojemnik i zamknięcie, aby nie pozostały na nich grzyby ani drożdże niepożądanych gatunków.
