Cicha fermentacja domowego wina stanowi ostatni etap przygotowania. W tym okresie ważne jest monitorowanie napoju i nie dopuszczenie do przebiegu procedury, ponieważ w tym przypadku istnieje duże prawdopodobieństwo zepsucia napoju. Proces cichej fermentacji trwa do 1 miesiąca i przebiega sprawnie. Na koniec winiarz zauważa utworzenie cienkiego brązowego osadu i ustanie pęcherzyków gazu. Sam trunek staje się przezroczysty i odsłania bukiet.
Funkcje procesu
Cicha fermentacja odbywa się w niższych temperaturach niż energiczna fermentacja. Wskaźnik ten należy utrzymywać na poziomie +12°C, natomiast ostre wahania i zmiany są niedopuszczalne, co okazuje się trudne do osiągnięcia w standardowych warunkach domowych.
Wino umieszczane jest w następujących obszarach:
- piwnica;
- loggia;
- nieogrzewany pokój.
Jeśli temperatura będzie niższa od zalecanej, ale nie ujemna, proces fermentacji będzie trwał dłużej. Drugi warunek wpływa na jakość produktu końcowego.
W związku z tym nie zaleca się robienia w domu lekkich win domowych, lepiej zdecydować się na mocne i słodkie.
Jaka jest różnica między energiczną fermentacją a cichą fermentacją?
Fermentacja gwałtowna i cicha różnią się od siebie charakterem procesu, a także czasem jego trwania. Reprezentują dwa etapy jednego procesu. Początkowo w winie rozpoczyna się szybka fermentacja, która charakteryzuje się obecnością dużej ilości cukru i drożdży oraz obfitym wydzielaniem dwutlenku węgla. Czas trwania tego etapu wynosi do 3 tygodni, po czym reakcja staje się mniej gwałtowna.
Na etapie spokojnej fermentacji dwutlenek węgla prawie całkowicie przestaje się wydzielać, w winie pozostaje niewielka ilość cukru, rozjaśnia się i staje się przejrzyste. Napój jest prawie gotowy, ale czasami do zakończenia zabiegu mija ponad miesiąc. To właśnie w tej fazie kształtują się cechy smakowe wina.
Czy uszczelnienie wodne jest konieczne?
W pierwszym etapie przygotowania napoju ważną rolę odgrywa uszczelnienie wodne. Uchodzi przez nią dwutlenek węgla, ale tlen nie przenika z powrotem. Gdyby nie było takiego urządzenia, naczynie mogłoby pęknąć z powodu nadmiernego ciśnienia.
W przypadkach, gdy nie ma uszczelnienia wodnego, winiarze używają zwykłej gumowej rękawicy, w której igła przekłuwa otwór w jednym z palców.Po zakończeniu procesu uwalniania dwutlenku węgla i rękawicy odpada, można ją zdjąć.
Optymalna temperatura
Podczas procesu produkcji wina ważne jest utrzymanie odpowiednich warunków temperaturowych. Jeśli temperatura jest zbyt niska, fermentacja ustaje. To samo dzieje się, gdy wskaźnik przekroczy +30°C. Nagłe zmiany temperatury mają negatywny wpływ na zabieg. Za optymalny wskaźnik uważa się +15 - +20 °C.
Etapy procesu
Wino przygotowywane w domu przechodzi kilka etapów fermentacji. Pierwsza z nich jest burzliwa, która rozpoczyna się już w ciągu kilku godzin od przygotowania przedmiotu obrabianego. Charakteryzuje się intensywnym bulgotaniem, tworzeniem się piany na powierzchni oraz syczeniem ulatniającego się dwutlenku węgla. W związku z tym zaleca się napełnienie pojemnika przedmiotem obrabianym w dwóch trzecich. Ten etap trwa około 1 tygodnia.
Fermentacja wtórna nazywana jest także cichą. Trwa to do momentu, aż drożdże przetworzą cały cukier. Termin zakończenia tego etapu zależy od jego treści. Średnio proces kończy się w ciągu 1 miesiąca, ale czasami trwa dłużej. Można to określić na podstawie całkowitego zaprzestania emisji dwutlenku węgla. Ważne jest, aby nie przegapić tego momentu i nie pozostawić wina na osadzie, aby nie zepsuć smaku produktu końcowego.
Jak długo trwa cicha fermentacja wina?
Na czas trwania cichego procesu fermentacji wpływa kilka czynników:
- temperatura;
- użyte drożdże;
- ilość cukru;
- użyte surowce.
Średnio cała procedura trwa od 30 do 90 dni. Spośród nich około 20 dni przeznaczono na ciszę. W niektórych przypadkach okres ten ulega znacznemu wydłużeniu.
Możliwe problemy
W procesie przygotowywania domowego wina winiarze muszą stawić czoła następującym problemom:
- uszkodzenie uszczelnienia wodnego lub rurek;
- naruszenie temperatury;
- wysoka lub niska zawartość cukru;
- niewystarczająca aktywność dzikich drożdży.
Ważne jest, aby szybko wykryć i wyeliminować przyczynę, aby zapobiec zepsuciu się napoju. W pierwszym przypadku zaleca się wymianę uszczelnienia wodnego lub naprawę go za pomocą improwizowanych środków. Jeśli wskaźniki temperatury się nie zgadzają, pojemnik z winem przenosi się do pomieszczenia o bardziej komfortowych warunkach. Zawartość cukru mierzy się za pomocą specjalnego urządzenia – ariometru. Aktywność drożdży można zwiększyć dodając nową porcję zakwasu lub wrzucając do napoju kilka nieumytych winogron lub rodzynek.
Jak zatrzymać fermentację w gotowym winie
Mikroorganizmy zawarte w młodym winie mogą w każdej chwili wznowić działalność i spowodować wznowienie procesów fermentacji. Powodem tego są różne czynniki, w tym wahania temperatury. W rezultacie napój traci smak, a nawet psuje się. Aby temu zapobiec, zaleca się stosowanie sprawdzonej metody sztucznego zatrzymywania fermentacji:
- kriostabilizacja;
- pasteryzacja;
- dodanie alkoholu.
Pasteryzacja to obróbka cieplna, której celem jest zniszczenie mikroorganizmów i niedopuszczenie do wznowienia procesów fermentacyjnych.
Kriostabilizacja to podobna procedura, tyle że przeprowadzana jest na zimno. Temperatury sięgają +5-0°C. Zapobiegnij ponownemu uruchomieniu procesu, dodając do wina wódkę lub alkohol. Do każdego stopnia napoju dodać 2% wódki lub 1% alkoholu.Ta technika nie jest wskazana dla osób, które nie nadają się lub nie lubią wzmocnionego wina.
